排酸牛肉与不排酸牛肉的区别(新鲜牛肉为什么不用排酸)
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新鲜牛肉为什么不用排酸
新鲜的牛肉要排酸！宰杀的新鲜牛肉中酸性物质，会在冰箱冷藏柜中，低温通风条件下，渐渐分解掉新鲜牛排得酸性物质的
排酸牛肉什么意思
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
牛肉排酸和不排酸的区别
口感和肉质都有很大区别，排酸牛肉一般肉质比较香软Q弹，所以用手直接摁压肉质会感觉比较软弹，一般按下去会马上反弹，而且因为没有血水所以按完不会粘手，而不排酸牛肉肉质比较紧实厚重，用手压比较吃力且不容易回弹，压完了会感觉手感比较粘
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