排酸牛肉(牛排排酸与不排酸的区别)
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排酸牛肉是什么意思,请内行为我解释一下,好吗
排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中,不同时期的食用价值不同。辨别方法:面对市场上繁多的真假冷鲜肉,需要我们掌握一些基本的生鲜知识。假冷鲜肉的特点是:色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;味道,有腥味和草酸味;口感,肉质柴不易烂;营养,蛋白质不易吸收;安全性,含有害物质,食用不安全。而冷鲜肉的特点是:色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道,无腥味和草酸味;口感,肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全,买回家的冷鲜肉应放0~4℃冷藏保存,继续其冷链过程,3天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败。
牛排排酸与不排酸的区别
答案:肉质区别:由于排酸牛肉一般肉质比较香软Q弹,所以用手直接摁压肉质会感觉比较软弹,一般按下去会马上反弹,而且因为没有血水所以按完不会粘手,而不排酸牛肉肉质比较紧实厚重,用手压比较吃力且不容易回弹,压完了会感觉手感比较粘,这种就不要买了。
什么叫欣排酸牛肉
排酸牛肉是牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸的牛肉,虽然对人无害,但会影响牛肉风味。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
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