炖的酱牛肉发苦是什么原因 卤牛肉发苦怎么处理
这篇文章给大家聊聊关于炖的酱牛肉发苦是什么原因，以及卤牛肉发苦怎么处理对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
酱牛肉发苦是放什么调料的原因
酱牛肉发苦的原因：
1、老抽或糖色的问题：传统酱肉是用糖色的，不使用老抽，熬得过火的糖色以及大量使用老抽，酱汤就会发苦。
2、草果过量。
3、是否酱汤没有打捞干净，有东西糊汤锅底了。
4、上红色的红曲米是否变质，发苦了。
5、尽量不要使用化学增香类物质，过久的熬煮有可能会发生变化，导致异味出现。
什么香料放多了发苦
注意：卤料一旦比例失去平衡就会变味！特别是丁香、草果、三奈、和八角桂皮，这几种都会反苦，特别是草果会反酸！
山奈
山奈具有苦味，在卤水中的用量是100斤卤水40克左右
2.白芷
白芷属于芳香性香料，卤水煮制时间越长味道越苦，虽然闻起来很香，在卤水中用量100斤卤水用35-40克
3.陈皮
陈皮解油腻，放多了也会让卤水发苦。陈皮卤牛肉、卤猪头肉时不要超量，在卤水中用量20克左右
4.香砂仁
在山东有一道特色菜“九转大肠”，其中有一种香料就是香砂仁。在五香卤水、麻辣卤、现卤现捞中香砂仁的使用频率不低于八角桂皮，不仅可以增香还能够祛腥，卤水中用量20-30克
卤牛肉发苦怎么处理
1、糖色原因
糖色炒的太老，会有很浓的苦味，你用量过大，卤水就没有办法稀释掉苦味，最后卤水就会有苦味，卤水里面糖色含量过大，长时间卤煮，糖色就会焦化产生苦味，量大就会造成卤水有苦味
2、香料的原因
卤料包里面苦香型香料用量过大，会造成卤水过苦，香料不做预处理，时间长了卤水就会有苦涩味。
好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！
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