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哪里有卖排酸的牛肉牛肉怎么样排酸

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官塘牛肉不排酸

排酸，排酸是牛肉生产过程的必须一道工序。

牛肉500克，生姜一个，花椒粒适量，小茴香适量，食用油60克，芝麻油30克;

调料：

鸡蛋清2个，盐适量，海天耗油20克，白胡椒粉2克，玉米淀粉10克，十三香2克，白糖2克，鸡精2克，辣椒面2克，孜然粉2克，

步骤1

炒锅加食用油，放入花椒粒和小茴香小火爆香，炒太过油会苦将花椒粒和小茴香丢掉不要，油放凉备用;

步骤2

牛肉去掉多余的白色筋膜，逆纹切大片（0.5cm厚），用肉锤将牛肉锤松后改小片，生姜切好备用如果牛肉筋膜多最好去掉;

步骤3

另取一个碗将蛋清、和所有调料搅拌均匀后加入切好的牛肉继续轻轻的搅拌均匀;

步骤4

最后将花椒油、芝麻油，生姜倒入拌好料的牛肉中拌均匀藏腌制。

牛肉怎么样排酸

牛肉排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时，使肉质的PH值上升、酸度下降，从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。

牛肉经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。

排酸牛肉有股酸味正常吗