红烧牛肉特别干怎么回事(红烧牛肉怎么做才嫩有嚼劲,而不发干发柴呢 )-菲力牛肉网

红烧牛肉特别干怎么回事(红烧牛肉怎么做才嫩有嚼劲,而不发干发柴呢 )

大家好，如果您还对红烧牛肉特别干怎么回事不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享红烧牛肉特别干怎么回事的知识，包括红烧牛肉怎么做才嫩有嚼劲,而不发干发柴呢的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

红烧肉很柴是什么原因

一、红烧肉很柴原因分析：

可能调料里含有花椒，很多人做菜都喜欢放花椒，特别是在做一些肉类的菜，会放花椒去腥，但实际上，做肉菜要“猪不椒羊不料”，意思就是做猪肉不能放花椒，做羊肉不能放大料，不然做出来的猪肉口感容易变得不好，吃起来又柴又老。

二、“秘制红烧肉”的参考做法

材料：五花肉500克、生姜一大块、大葱一根、香葱一把、八角2个、香叶2片、干辣椒5个、冰糖20克、料酒、生抽、老抽、盐

制作方法：

1、首先我们要将五花肉放在水中浸泡二十分钟左右，这样可以洗去五花肉上面的一些脏东西和血水。然后将五花肉捞出，放在清水中多清洗几遍，将五花肉切成大小相等的小方块儿放在碗中。

2、姜清洗干净切成片儿，大葱清洗干净，切成段，然后香葱切成末，干辣椒清洗干净切成段。

3、往五花肉中放入三片姜，然后倒入适量的料酒、生抽，用手抓取均匀，放在一边腌制十分钟左右。

4、将腌制好的五花肉倒入锅中，然后加入适量的清水，放入三片姜，大火煮开，用勺子舀去上面的浮沫。将五花肉捞出，在凉水中过一遍水，这样可以使肉质更加的紧致。将五花肉捞出控干水分放在碗中备用。

5、锅中放入适量的食用油，然后将五花肉放入炸至两面金黄，捞出。

6、然后锅中留油，加入适量的冰糖，慢慢的炒糖色，一直等到糖出现小气泡之后，然后放入肉块炒至上色，最后再加入姜片，八角，香叶，葱段，干辣椒炒出香味，再倒入适量的料酒，生抽和老抽翻炒均匀。

7、然后倒入一碗清水，再加入几颗冰糖，大火煮开之后转成小火，慢慢的炖，一直等到汤汁快收干之后转成大火爆炒，最后撒上适量的食用盐翻炒均匀，然后再撒上一把葱花，提色提味就可以盛盘出锅了。

炖牛肉发柴是何原因

炖牛肉发柴具体的原因：

1、炖煮的火候过度导致牛肉发柴。它的解决方法是要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那就改为最小火炖3个小时左右，这是保持最微弱的火力“烘”着锅，类似于米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致牛肉发柴。要解决这个问题，只能从选肉上入手，酱牛肉要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。尽量避免牛肉冷冻太久，因为你如果冷冻太久，它的肌肉细胞就会大量的破裂，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏是不可逆转的。

挑选牛肉之“看、摸、闻”：

1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

红烧牛肉怎么做才嫩有嚼劲,而不发干发柴呢

窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。

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