牛肉煎了之后还有血？牛排煎熟后为什么有红色的水-菲力牛肉网

牛肉煎了之后还有血？牛排煎熟后为什么有红色的水

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牛排煎熟后为什么有红色的水

其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。

不要害怕“血水”肌红蛋白的颜色变化

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。

另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。

三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态；

五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性；

七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显；

全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性

肌红蛋白的作用，“血水”是牛排鲜美的要素之一

牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。

为什么牛排解冻和煎好后,还会有血水流出来是注水牛排吗

去西餐店吃牛排的情况下，服务生可能会问你需要几分熟。老外针对生牛肉是看惯不习惯了，可是中国人大部分爱吃熟肉。就算说煎到彻底熟牛扒很有可能口味会很硬，但远比见血来的好。含有鲜血肉，总让人很猜疑安全隐患。

但如果你拥有自己买了牛扒来煎，就会发现本来好好牛扒，一解除冻结，鲜血就流出来了。甚至一些连煎之后，都还有鲜血外渗。确实让人觉得，都觉得牛扒中有许多注水牛肉。无良商家为了能假冒伪劣，多谋私利，往牛羊肉中灌水，自来水来让牛羊肉提升净重。宰过的牛羊肉血冒光了，为什么牛排解冻和煎之后，也会有血水流出来？是灌水牛扒吗？

实际上一般羊肉在屠宰后，会使牛羊肉毛细血管里的血液光，再进一步解决。因此在我们买会冷冻的牛羊肉，早已放了血了，不过随着牛肉解冻，又渗出来的这些鲜红色鲜血，其实并不是毛细血管中血，反而是肌肉组织里的“血”。血夜会出现鲜红色，是由于一种称为血红蛋白浓度物质的。这种物质在刺血的过程当中，都流出去了。

但在肌肉组织中，有一种相似的肌钙蛋白。解除冻结后渗出来的鲜血，本身就是肌钙蛋白跟水的混合物质。这样的事情是正常，许多牛羊肉都会出现这种情况，由于冷冻的羊肉在解除冻结的过程当中自然有水外渗，因此单凭这一点，根本无法确定是否是注水牛肉。

怎么才能降低鲜血的排出呢？有些人做了许多试验，不论是把牛排煎到焦掉，或是要先静放一段时间，也就只能是略微降低鲜血的使用量，而无法完全摆脱困境。

在解冻牛排后，能用厨房用纸把牛扒里的鲜血吸一吸，尽量吸走一些，那样多少有些协助。大家烤牛排的时候就会碰到这种情况吗？都是怎么克服的呢？

煎牛排有血水正常吗

去正规的牛排店用餐，专业西餐厨师会建议顾客尝试三分熟的牛排，因为再欠一点火候的话肉就不易咀嚼，而三分熟的牛排则最理想，绵软有弹性，最能凸显牛排本身的肉质和汁水的风味，给人最完美的感官体验。

而随着牛排的熟度增加，口感会逐渐变硬，渐渐失去弹性，肉质纤维的粗糙感加重，同时也失去了牛排的原汁原味。在外国人眼里，吃一块完全烤熟的牛排，简直是对牛肉的糟蹋。

很多人不敢吃三分熟的牛排，就是怕一刀切下去，看见猩红的血水在滴，认为这简直是茹毛饮血，回到了原始人的生活状态，甚至还会进一步联想：

这红色液体中含了多少细菌微生物寄生虫，吃了难道不会拉肚子吗？

花大价钱吃顿牛排，再吃出病来，那可真不值了。

对于牛排，中国食客最大的担忧不是在于怎么吃而是在于颜色。“太熟了吧不好吃，可是不熟血淋淋的又不敢吃”，顾虑的焦点，都集中在牛排切开那切面上的红色汁水。

那么，这真的是血水么？

常识告诉我们，血液一旦离开血管会凝固。如果血液离开血管不凝固的话，则会流血不止，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。这是不是说明，那根本就不是血呢？那么问题来了，如果不是血，会是什么呢？它们是肌红蛋白。

肌红蛋白又称肌红素，是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和血红素一起负责人体内氧气的运输。简单来说，血红素负责血管里氧气的运输，肌红素负责肌肉组织里氧气的运输。

肌红素和血红素都含有一种叫做血基质的物质结构，它让我们的肌肉和血液呈现红色。所以肌红素含量越高，肌肉的颜色就越加的发红。

肌红素开始变性的温度大概是55度左右，三分熟的牛排切开是红色的，流出的肉汁也是红色的。五分熟的牛排颜色偏淡，七分熟的牛排是粉色的，全熟的牛排切开是里面是淡棕色，这个时候流出的肉汁就是透明的。因为这时的肌红素已经完全变性。

肉类含水量达到70%，而肌肉蛋白质受热后会将自身水分向外挤出，所以两块同样重的牛排，一块做三分熟，一块做全熟，三分熟的看起来会比全熟的大得多。

红肉与白肉

哺乳动物等大多数动物的肉含肌红蛋白量很高，被人们看作是“红肉”，大多数家禽和鱼类等动物的肉肌红蛋白含量比较少，或者根本没有，就被人们看作是“白肉”。

肌红蛋白是一种蛋白质，其功能是在肌肉细胞内储存氧气，和红细胞中储存氧气的血红蛋白类似。肌肉频繁、连续的活动必须依靠肌红蛋白供应氧气。越红的肉烹饪后颜色就越深，也是因为肌红蛋白，更确切地讲，是因为肌红蛋白中铁的变化。受热时，肌红蛋白中的铁失去一个电子，从二价铁离子转变成三价铁离子。这会让肉从粉红色变成褐色。

所以我们看到的汁水根本就不是血水，

不要再被吓唬啦!!!

试试三分熟或是五分熟的牛排吧，

从未体验过的口感也许更合胃口呢~

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