牛肉香膏牛骨高汤？那该加入哪些调料呢

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享牛肉香膏牛骨高汤，以及想要提升牛肉面的鲜味,那该加入哪些调料呢的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

请问猪骨高汤怎么做

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

如何制作高汤

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法：

（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克

做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二）材料：冬菇蒂75克

做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.

高汤的分类:

(1)清高汤Bouillon(牛骨)

(2)白高汤WhiteStock(小牛骨)

(3)褐高汤BrownStock(牛骨或猪骨)

(4)白家禽高汤ChickenWhiteStock

(5)褐家禽高汤ChickenBrownStock

(6)鱼高汤FishStock(Fumet)

(7)蔬菜高汤VegetableStock

(猎物高汤GameStock

高汤的材料:

(1)肉块与骨头

高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.

熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.

家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.

褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.

鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(*汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.

(2)调味蔬菜和香料

高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.

香料通常都是用香料束(BouquetGarni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(BayLeaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.

也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.

熬高汤之要领:

(1)从冷水煮起

(2)水与食材必须要有一定的比例

(3)用慢火不需加盖熬煮

(4)熬煮过程中不需加盐

(5)要充分的熬煮

(6)要随时捞掉浮渣与浮油

高汤的储存步骤:

(1)煮沸

(2)冷却

(3)冷藏

高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

猪肉高汤

材料:

大骨2斤,白萝卜1条,红萝卜1条,甘蔗1小段

姜少许,葱少许,米酒1/2杯,水5斤

做法:

猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

鸡肉高汤

材料:

鸡骨架2斤,白萝卜1条,红萝卜1条,甘蔗1小段

姜少许,葱少许,米酒1/2杯,水5斤

做法:

鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

牛肉高汤

材料:

牛骨3斤,葱少许,姜少许

花椒少许,酒1杯,水5斤

做法:

牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

羊肉高汤

材料:

羊骨3斤,葱少许,姜少许,花椒少许

甘蔗1小段,酒1杯,陈皮少许,水5斤

做法:

羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

柴鱼高汤

材料:

乾海带1条,柴鱼片50公克,水5杯

做法:

海带放入水中浸泡1夜

将海带与水放入锅中煮滚

改小火煮10分钟捞出海带

加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟

将柴鱼片滤出即可

*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮

熬高汤的方法

上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)

用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。

白汤(猪大骨)

猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。

鸡高汤

将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。

熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀：

1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣

2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊

3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来

4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈

5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可

素高汤

素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中

鱼高汤

鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味

想要提升牛肉面的鲜味,那该加入哪些调料呢

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和汤的制作是专业级别的，下面我就说下你的这个问题。

图片中的这碗兰州拉面为本人制作，个人主页视频有这碗面的制作全过程和汤料配方的分享，感兴趣的可以去看下

首先要想知道怎么提高牛肉面的鲜味，就要先了解一碗牛肉面的鲜味来源有哪些。

汤是面的灵魂，一碗面的味道主要来源于汤的味道，所以想要制作出一碗鲜味十足的牛肉面就要了解汤的制作，而鲜味的来源也主要依靠汤的味道，而这一碗汤的鲜味，其实可以分为两个部分，第一个部分那就是高汤的鲜味，第二个部分那就是成品汤的鲜味，这两种鲜味的叠加才是最终成品汤的鲜味，下面我就从汤的这两个部分，分别说下怎样制作出鲜味十足的汤，

个人主页有一系列拉面制作的视频教程，和汤的制作专业讲解，和面馆的一些配方的分享

鲜味来源清汤

可能很多人对于高汤的制作并不陌生，但是不知道大家有没有听过这么一句话，清汤鲜，浓汤香。这句话的意思就是说高汤的熬制清汤大多侧重鲜度，浓汤侧重香度。

所以牛肉面的鲜味要想足够，最好选用清汤作为牛肉面的高汤，而这清汤的典型代表那就是兰州牛肉面，兰州牛肉面其实也叫清汤牛肉面，正如形容兰州牛肉面的一句话中所提到的，一清，二白，三红，四绿，五黄，这一清指的就是汤的清澈。

所以熬制清汤作为高汤能够有效的增加汤的鲜度。

但是清汤的定义并非是清澈的汤就可以称作是清汤，在原材料和水的比例相同的情况下，之所以有清汤和浓汤两种不同高汤的存在，其实主要在于熬制过程中火候的的掌握，要想熬制出清汤，最关键的就是要用小火熬制，像有些面馆通过减少原材料，增加水熬制出来的高汤也很清，但是却称不上是清汤。自然也就没有清汤的特点和味道。

本人定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和分享一些面馆配方

高汤提鲜妙招一

相信大多数人，无论是从事餐饮行业者或是没有餐饮经验的人在熬制高汤的时候都会放葱姜，而大多数人放葱姜的目的就是为了去除腥味异味，但是他们不知道的一点是，生姜除了有去除腥臭味的作用，同时也有提鲜的效果，所以在熬制高汤的时候多放些生姜也能够增加汤的鲜味。

其实除了生姜有这个作用以外，还有很多蔬菜水果也具有增加高汤的鲜味的作用，而通过放大量蔬菜水果来提高汤鲜味的典型代表，就是中国台湾省的台湾牛肉面的制作，台湾牛肉面，高汤的制作通过放一些胡萝卜，苹果甘蔗等等一些蔬菜水果来增加汤的鲜味，这样制作出来的汤不仅鲜，而且还有一股甘甜的味道

定时出兰州拉面视频教程，讲解面食的制作和汤的制作，定时分享一些配方

高汤提鲜妙招二

同样是通过添加一些东西来提高高汤的鲜味，与台湾省不同的是，在内地很多餐饮店大多是用一些香辛料，看到这里的朋友可能很多都会产生疑问，因为很多人对香辛料的认识就是能够去异增香，同时能够赋予美食一种独特的香味。

其实香辛料里还有一些香料是具有增鲜的作用，举几个例子，肉蔻在汤类的制作中就是有增鲜的效果，还有姜皮的添加都能够给高汤增鲜，同时还有一种不属于香辛料的香料提鲜效果很明显，那就是虾皮的添加，这就是为什么我说是不属于香辛料的香料了。

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高汤提鲜妙招三

如果说上面两种提高高汤的鲜度，是用配菜配料的方式，那么接下来就要说高汤提鲜的方法那就是原材料的选择。

在熬制高汤时大多数人都是用牛棒骨熬制，但是牛棒骨熬制的高汤其实香度很足但是鲜度较差，所以在熬制牛骨高汤的时候适当的添加一些鸡骨架或者放一些柴鸡能够很大程度上提升高汤的鲜味，这种方法其实在高汤的熬制用于提鲜高汤很常见，如果考虑成本那就放鸡骨架，如果不介意这一点成本那就放柴鸡效果更好。

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什么是牛肉面的成品汤，成品汤其实就是调味过后的高汤，也就是高汤加入一些调味料后才可以作为牛肉面的汤，因为高汤的熬制大多是不放任何调料的。

而成品汤的鲜味有很大一部分的来源是调味料的鲜，也就是通过往高汤中放入一些增鲜的调料即可。

而这种增鲜的调料其实有太多了，鸡精，鲜香宝，味精，鲜味素，鲜味粉，鲜香膏等等各种各样的调料，其中不同的品牌提鲜效果也不同，个人建议还是买些大品牌的调料，味道确实有保证，而且有些小品牌生产的提鲜的调料有些缺点，容易混汤，而且鲜味不持久，还有些不耐高温，所以尽量选择大品牌的调味料。

结语；

牛肉面鲜味主要来源于汤的鲜味，而想要提升汤的鲜味，其实有很多方法，而一碗牛肉面的鲜味大多是各种方法综合的结果，所以尽量不要采取简单单一的提鲜的方法，毕竟单一的提鲜方法虽然简单，但是实际效果并非很理想，味道过于单一，所以结合文章所讲的方法，选择适合你的几种方法，来给牛肉面成品汤增鲜，效果最佳。

为何现在好多饭店熬汤不用骨头也能熬出来浓白色的汤

壹周君从小就爱喝汤，妈妈也常说：把汤熬到奶白色才最有营养！长大了每每和朋友去餐馆吃饭，壹周君也不忘点上一道汤。只不过餐馆里不管是鸡汤、鸭汤，还是鱼汤、菌汤，都是会呈现非常漂亮的奶白色。

看得多了壹周君就纳闷了，为什么奶白浓汤自己在家做要花上大工夫？而餐馆里的奶白浓汤从你点菜到上桌，不到20分钟，轻轻松松就做成了，到底添加了何种"秘密调料”？

后来，壹周君专门为此询问了一位营养学专家，通过他的解释，壹周君了解到了餐馆奶汤的内幕！

这位营养学专家说：只要具备三个条件，汤就可以煲出奶白色，这就是脂肪微滴、乳化剂和水。

她以牛奶打比方：牛奶呈现乳白色，实际上只是牛奶脂肪被均匀地分布在水中，而形成的一种乳化现象。这些水中乳化的小微滴，通过光线的反射和散射，再传送到到我们眼里，最后看上去就像是乳白色了。实际上，牛奶脂肪是淡黄色的，你看黄油就知道了！

知道了汤呈现乳白的原理，壹周君据此也总结出了煮出“奶汤”的一些条件：比如通过开大火猛煮，增加搅动来形成蛋白质乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴这些举动都有助于产生白汤。

但是，还是有疑问，餐馆里的奶汤为什么能做得既快又白呢？

壹周君碰巧有位厨师朋友，他也透露了餐馆的秘密，传统煲汤是：先炖食材，后调味；而如今餐馆要讲求速度，都先放高汤粉，后炖食材，而且这种方式熬出来的汤除了呈现奶白色，而且口感更浓厚，单单用水熬是没有这样厚重感的。

至于这个高汤粉，厨师朋友只说你去淘宝搜搜就知道什么回事了。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于高汤的制作是专业级别的，骨汤想要熬制浓白其实并没有什么技术含量，而很多餐饮店用的所谓浓白的“高汤‘，即使是不放骨头照样能做出来，而这种不用骨头熬制出的浓白的高汤，主要有两种方法，下面我就详细说说其中的其中的奥秘。

高汤的种类有很多种，但是大多数人都是比较偏向于浓白的高汤，因为看着很有食欲很好喝，但是实际上，无论是什么类型的高汤，在不添加任何调味料以及配菜的前提下，高汤所含有的味道只有鲜味和香味，而浓白的高汤则是主要含有香味。

浓白高汤的原理讲解

高汤的浓白其实是两个含义，”浓“实际上说的是高汤的状态，实际上指的是高汤的粘稠度，”白“说的就是汤的颜色，而决定高汤浓度的是熬汤食材种所含有的胶原蛋白，决定高汤乳白颜色的实际上是熬汤食材种所含有的脂肪。熬制高汤时，食材中的胶原蛋白在高温加热的情况下水解成明胶溶于汤中，所以汤就会变得粘稠，而脂肪则是在加热过程中发生乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，汤就会呈现出乳白色了。

如果用真材实料想要熬制出浓白的高汤其实很简单，只需要选择含有胶原蛋白丰富的食材，例如猪皮，以及脂肪含量较多的食材，例如猪肚，即可熬出浓白的高汤，所以并不一定要用到骨头，但是骨头的成本是相对较低的，所以很多餐饮店大多会用骨头熬制高汤。

除了以上说的这种不用骨头，但是用的是真材实料的熬制浓白高汤的方法以外，其实还有很多成本更低的浓白高汤的熬制方法，很多餐饮店之所以会用这些方法，主要就是为了降低成本以及增加效率。下面就详细说说。

凡是不用骨头熬制的浓白高汤，大多数都是用的添加剂勾兑出来的汤，而这种汤的优点就是成本低而且效率高，很方便。缺点就是这种勾兑的汤不耐高温，反复烧开的情况下，汤会变味。

用于调制高汤的添加剂有很多种类型，主要就是粉末状和膏状的较为普遍，而这些添加剂的作用也有几个分类，其中有些是增白的，有些是增香的，有些则是调节汤的浓度的。例如大骨白汤膏的主要作用就是增加高汤的乳白色，浓缩鲜香膏主要作用就是增加汤的香味以及鲜味，浓汤宝的主要作用就是增加汤的粘稠度。

问题一：勾兑的高汤除了在外观上和真材实料的高汤很像以外，在味道上有何差别？

在味道上，勾兑的高汤的味道很冲，如果添加量比较多，闻着会很香，但是品尝起来你会发现其实并不香，越吃越没味，而且食用完勾兑的高汤后通常会有口渴，口腔中有种涩涩的感觉。而真正的高汤则是闻着不香，但是吃起来却很香，是越吃越香的那种感觉。

问题二：勾兑的高汤一般都做什么用？

最常见的就是火锅中所使用的高汤，以及麻辣烫，米线，等等汤底的使用。为什么这些餐饮店使用勾兑高汤较为普遍，因为这些餐饮店有个共同的特点就是比较重口味。例如火锅底料的强烈的麻辣油腻感，人们在食用的时候会麻痹人们的味觉，所以即使用真材实料的高汤人们也是品尝不出来区别的，其次就是成本问题。

问题三：主营牛羊肉汤的餐饮店会用勾兑汤么？

答案是：一部分会选择使用，这是因为完全使用勾兑的高汤的味道并不是很好，对于那些喜欢喝汤且经常喝汤的食客来说，完全用添加剂勾兑出来的汤是很容易辨别出来的。那么为什么还会有人用呢？其实主要原因就在于添加剂的使用方法，类似主营牛羊肉汤的餐饮店，大多都是先用真材实料熬制高汤，然后再用大骨白汤膏增加汤的乳白颜色，这样就可以减少汤的熬制时间，所以需要用到的添加剂的量是比较少的，主要是为了增加卖相。

这种方法做出来的”高汤“，实际上只是从外观上看着类似高汤，但是实际上并不是真正的”高汤“。

第一种方法：奶粉冲兑的浓白“高汤”

使用这种方法最多的就是经营麻辣烫的餐饮店，只需要用水和奶粉冲兑就可以做出类似高汤的汤。

第二种方法：用面粉调制浓白的“高汤”

使用这种方法典型的就是饸饹面所使用的汤，饸饹面的汤主要是以牛羊肉和牛羊骨头作为熬汤的食材，但是其汤的乳白色以及略微发黄的汤，实际上则是用的面粉调出来的。

在用真材实料的前提下，不需要用到骨头是可以熬制出浓白的高汤的，但是如果不用真材实料所熬制出的“高汤”，实际上并不是真正的高汤，只不过是长的像而已，另外就是有些高汤看着没有添加骨头，实际上用的是骨头熬制的汤，只不过是你看不到而已。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食的做法讲解，各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，各类高汤做法讲解和调汤经验分享

答：如今的食品添加剂无所不能、餐馆饭店熬汤用添加剂就行了、何须用骨头？

人、都已经接近于《养殖人》了、市场里的鸡鸭鱼肉菜、有哪一种不是用化学物质养殖速长的？加上保鲜和食品加工过程的发酵、增白、脆、松……、等等、有哪一种没用化学方面的东西。

还有更严重的就是、直接把工业用的化工原料使用在食品上、针对现时的食品、只能期待于人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一点良心、市民百姓就少遭受一点添加剂的危害。

我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后又在大大小小的饭店工作过，后来自己又开了接近10年的饭店，对于饭店后厨的那些事，还是比较了解的。

中国菜在没有味素和其它增鲜调料发明以前，基本都是靠调配高汤来给菜肴增鲜提味，因此以前评价厨师厨艺水平的高低，有“好厨子全凭一锅汤”的说法，可见高汤在中式烹调中的作用。

现在随着各种增鲜调味料的面世，厨师早就被从既费力，成本又高的调配高汤这项工作中被解放出来，现在市面上琳琅满目的增鲜调味剂数不胜数，调味增鲜这方面对于现在的厨师来说要比以前省事多了。

一，现在饭店熬制高汤的方法

①.传统的熬制方法:传统的高汤熬制方法就是用猪骨、牛骨、鸡和肉等食材，经过长时间的熬煮，制成出一锅高汤。这个高汤按照用法不同，分为:浓白色的毛汤、清汤等。浓白色的高汤属于比较低级的高汤，主要用来制作面条、馄饨等带汤的食物，一般面馆、馄饨馆和米线店的用量比较大；清汤属于用小火慢慢熬制的汤品，在制作一些高档菜品中都会用到，我们耳熟能详的川菜经典【开水白菜】中就必须要用到清汤。

②.现代的快捷做法:现在去农贸市场专门卖调料的地方都会遇到卖高汤膏、一滴香等熬汤的调料，用这些调料一锅清水加点用不多久就会熬出浓白色的高汤，属于方便快捷制作成本也特别低的一种方法，现在大多数饭店都会采用这种方法。

③.传统和现代相结合的方法:因为用添加剂熬高汤会出现口干或鲜的离谱的感觉，因此很多饭店会用传统的骨汤和添加剂添加剂混合熬煮的方法来调配高汤，这也是比较常用的一种方法。

二，为何饭店不用骨头也能熬出浓白色的汤

①.熬浓白色的高汤未必非要用骨头:高汤出现浓白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通过大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的汤汁颜色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出浓白色的汤。只不过是因为骨头的价格比较低廉，因此给大家的感觉饭店都会用骨头熬汤，不排除高档的饭店会选择用更加好的食材熬汤

②.用食品添加剂熬汤也会熬出浓白色的汤:食品添加剂熬浓白色的汤可以说非常简单方便，只需烧一锅水按照配料表加点进去即可，只要水开后汤汁就会变成浓白色。

三，如何能够又快又好的熬出浓白色汤

1.食材入锅前清洗干净，然后焯烫干净去除异味。

2.把食材入锅用热油略煎，这样便于把它的脂肪释放出来。

3.加入开水烧开后，锅中汤汁会瞬间变成浓白色，加凉水的时间要长一些。因为开水跟食材中的脂肪融合的会更快，所以汤汁变得浓白也快。

4.始终用大火熬煮，使锅中汤汁始终保持沸腾状态，这样便于食材中的脂肪迅速跟水如何使汤汁变色。

妈妈的观念来自中国传统的「以形补形」养生观念，觉得乳白色的东西就下奶，其实都给我老公喝下去了，他一个月胖了20斤，我一斤没长。

其实白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。

脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。

原理就这么简单[耶][耶][耶]

从事酒店餐饮的十年的我告诉各位，目前我至少我周边的餐饮业（坐标扬州）没发现说是清水变白汤的，可能会在荤汤中适量的加一些奶，当然不是牛奶，而是三花淡奶。

四星酒店后厨，每月至少两箱三花淡奶，不止局限于鱼汤，很多带汤的都会加，哪怕像你说的煎了变白了，也是会加的，因为颜色会更漂亮。而且想要白真的不需要奶，大豆油加点萝卜或豆腐，绝对白。

题主所说的情况我也有所耳闻，罪魁祸首为【大骨头膏】，用这类产品的都是一些小作坊，苍蝇馆子，如果餐饮店定位稍高一些，都是直接大骨熬汤。一般来说骨汤膏等调味料是不能百分百模拟骨汤高汤的口感的，如果这锅汤需要给人喝，那你用这个很容易被人吃出来，在懂喝汤的地区这么做就是砸招牌了。

有看过一则新闻报道是：一名“线索人”来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。

屡次失败的“线索人”请来了“长辈”，后者亮出了“秘方”：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，很快熬出了白汤浓浆。“线索人”仔细研究了“秘方”，发现其内包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛，这种添加剂还可以用作化妆品，据说对肾和胃不好。

确实现在小至早点汤摊，大到昂贵酒楼，凡是关联色香味的菜肴，没有不用到味料精的，其中“汤”是重灾区。鸡汤鸭汤骨头汤，鱼汤虾汤王八汤，羊汤牛汤豆腐汤，所有不同材料、不同风味的汤，都有相应的“精”。

前面那么多废话，最后一句才是我想要的答案：

不管是正经的/不正经的/很不正经的【「白汤」并不健康，平时是尽量少喝。】

其实被科普多了，就反感了，什么骨头汤不补钙，白汤不健康……老子吃着开心就行了，做饭又不是化学实验，纠结那么多还有没有胃口。做人，最重要还是开心啦!

主要熬骨头要时间太长了！饭店要的是效率，不能花大量时间去熬骨头汤。而且现在市面上买的添加剂可以直接达到白汤的效果，所以饭店就不会选择去熬骨头汤了！

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