斋牛肉更，汴粱斋牛肉馅饼起源和历史-菲力牛肉网

斋牛肉更，汴粱斋牛肉馅饼起源和历史

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月盛斋酱牛肉配方窍门

1.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

2.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

汴粱斋牛肉馅饼起源和历史

汴粱斋牛肉馅饼的起源可以追溯到唐代，当时，牛肉馅饼被试制后，在带着香气的饼馍里加入热乎乎的牛肉馅。这样的牛肉馅饼受到了当地居民的喜爱，成为当地的特产食品，且衍生了不少变种。

汴粱斋牛肉馅饼名称的由来据说和宋代的一个历史故事有关。宋代画家文征明被授予洛阳的知州职务，他到任后就听闻洛阳有这么一种美食，名叫“汴粱馅饼”。他对这种食品产生了浓厚的兴趣，然而官方的禁令却禁止州县官员品尝庶民食品。于是他下令制作一种以香气更加诱人的牛肉馅饼来冠名自己的“汴粱斋”，把它作为宴请宾客的菜品之一，并且由此将其流传下来，成为今天的汴粱斋牛肉馅饼。

汴粱斋牛肉馅饼在制作时，选用铁锅和草帘烤制，使其味道更加鲜美。现在的汴粱斋牛肉馅饼有三层：上层为香脆的饼皮，中层是酥香的肉馅，下层是松软的膜饼，口感丰富。同时，其选料考究、制作精细、口感独特，是河洛美食中的佼佼者。

西北角酱牛肉叫什么斋