酱爆牛肉的特色?酱爆牛肉属于哪儿的特产
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酱爆牛肉的正宗做法
牛肉切片、胡萝卜切片(7、8片就可以了)、蒜剁碎、葱切小段(葱白葱绿分开)、干辣椒和朝天椒剁成小段
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、腌制牛肉片:1.5匙豆瓣酱、1匙甜面酱、半匙生抽、1匙香醋、半匙芝麻油、1匙生粉、少许朝天椒抓匀腌制5分钟
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锅中放少许油,放干辣椒小火炸出辣椒油,倒出,取一匙辣椒油放入在腌的牛肉片中拌匀(如果家中有辣椒油,这一步可以省略,直接在腌制牛肉的时候加1匙辣椒油即可)
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锅中加3匙油,先后将胡萝卜片、蒜末、葱白,放入炒香
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放入腌制好的牛肉(连酱汁)倒入锅中,大火快炒至牛肉变色。(根据个人喜好,还可以勾个薄芡)
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放入葱绿拌炒几下,出锅前再淋上少许香油即可。
简述猪牛羊类原料的主要烹饪特点
畜类原料
一、兽类原料的主要种类及烹饪运用
(一)家畜
1、猪
1)品种特点:
目前有按产区不同将其分类为:华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。按商品用途不同将其分成三大类:瘦肉型猪,其瘦肉率高于60%,肥膘厚低于3.5厘米;脂肪型猪,其瘦肉率低于40%,肥膘厚高于4.5厘米;肉脂兼用型猪,其瘦肉率在40~60%之间,肥膘厚度在3.5~4.5之间。
2)肉质特点:肌肉纤维细而柔软,肉质细嫩,肉色较淡,猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含B族维生素;结缔组织少而柔软;脂肪组织蓄积多,肥膘厚,而且肌间脂肪也较其它畜肉多,猪脂肪熔点较低风味良好,且易消化吸收;猪肉本身无腥膻味,而持水率较高。所以,猪肉适用的烹调范围广,而且烹调后滋味较好,质地细嫩,气味醇香。猪肉味甘咸性平,具有滋阴润燥的功能。
3)烹饪运用特点:猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样,可与任何原料搭配成菜,烹调方法多样,可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异,所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法,才能达到理想的成菜效果。
2、牛
1)品种及肉质特点:按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。
从品种上看,黄牛、奶牛的肉质优于牦牛,牦牛优于水牛;从用途上看,肉用牛优于乳用牛,乳用牛优于役用牛。
2)烹饪运用特点:牛肉结缔组织多而坚硬,肌肉纤维粗而长,一经加热烹调,蛋白质变形收缩,失水严重,老韧不化渣,不易烧烂,有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大,蛋白质含量高,营养丰富,有特殊的香味,仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。
烹饪中牛肉常作菜品的主料,也是有特色的配料,川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外,还可作为馅心、面码的用料。
牛肉在烹调时须注意:
1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉,多采用长时间加热方法,如炖、煮、焖、烧、卤酱等,且多与根菜类蔬菜原料相配
2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉,因结缔组织少、肉质细嫩,可以切成丝、片,以快速烹调的方法成菜,如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等,且多配以叶菜类蔬菜。
3、为尽量去除牛肉的膻臊味,常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜,从而抑制、减弱、吸收膻味。
4、肉含水量高、结缔组织多,加热后体积收缩较大,所以应根据菜品要求予以切配,即要切配恰当,避免造成主料、配料的大小比例失调。
5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老,除注意选用烹调方法外,还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理,保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法,都可起到嫩肉的目的。
3、羊
1)品种及肉质特点:主要有绵羊和山羊两种类群。
经过育肥的绵羊,有适当的肌间脂肪,呈纯白色,质坚脆;膻味轻,品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重,品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”,其肉质肥美,优于一般的绵羊和山羊。
2)烹饪运用特点:
在烹调运用时,羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位,适于炸、烤、爆、炒和涮等,制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴,成菜都讲究细嫩;羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次,适于烧、焖、扒、炖、卤等,如红烧羊肉,扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉,成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重,烹调中更注重对香辛料的使用,也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻,还可用焯水或加酸加碱处理去膻。
4、家兔
1)品种及肉质特点:兔的品种很多,用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味,肌肉色浅呈粉红色,肉质柔软,风味清淡,在烹制加工过程中,极易被调味料或其它鲜美原料赋味,又称“百味肉”。
2)烹饪运用特点:兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔,肉质细腻柔嫩,多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品;生长期一年以上的兔肉质较老,多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等;以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等;以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。
(二)野畜
1、野生动物的利用原则
有的野兽属国家的一级、二级保护动物,禁止滥捕滥杀,如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要;不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物,防止疾病的传染。
2、家畜与野畜的肉质特点比较
野畜因奔跑行走多,所以,野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗,脂肪量少,鲜香味略差,有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者,如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大,应根据具体情况合理烹调。
3、野畜类原料举例
竹鼠:又称中华竹鼠、普通竹鼠。体形肥壮,四肢粗短,体长30~40cm。头钝圆,吻较大,有长须。腿小,耳短小,外形极象胖老鼠,重约1.5~3kg。毛色棕灰。穴居于竹林、灌木丛、草丛中,多喜欢晚上活动。以竹根、竹笋、芒果及其它植物的果实为食。
竹鼠的肌肉多,肉色洁白细嫩,味特鲜美,胜过鸡鱼,为著名的野味。民间有“天上的斑鸠,地上的竹飀”之说。宰杀后剥皮,或用沸水烫刮去毛,剖腹去内脏,明火燎去绒毛,剁去四爪,便可烹制。如云南的清蒸竹鼠、广西的双冬烧竹鼠、红烧竹鼠肉等。
酱爆牛肉属于哪儿的特产
原料牛里脊肉500克,蒜苗50克,葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。制法1.将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成3厘米长的段;精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水,对成芡汁待用。2.锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出,控净余油。3.锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即将芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。特点:色泽酱红,味浓鲜香,甜辣适口。
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