酱爆牛肉的特色？酱爆牛肉属于哪儿的特产-菲力牛肉网

酱爆牛肉的特色？酱爆牛肉属于哪儿的特产

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酱爆牛肉的正宗做法

牛肉切片、胡萝卜切片（7、8片就可以了）、蒜剁碎、葱切小段（葱白葱绿分开）、干辣椒和朝天椒剁成小段

、腌制牛肉片：1.5匙豆瓣酱、1匙甜面酱、半匙生抽、1匙香醋、半匙芝麻油、1匙生粉、少许朝天椒抓匀腌制5分钟

锅中放少许油，放干辣椒小火炸出辣椒油，倒出，取一匙辣椒油放入在腌的牛肉片中拌匀（如果家中有辣椒油，这一步可以省略，直接在腌制牛肉的时候加1匙辣椒油即可）

锅中加3匙油，先后将胡萝卜片、蒜末、葱白，放入炒香

放入腌制好的牛肉（连酱汁）倒入锅中，大火快炒至牛肉变色。（根据个人喜好，还可以勾个薄芡）

放入葱绿拌炒几下，出锅前再淋上少许香油即可。

简述猪牛羊类原料的主要烹饪特点

畜类原料

一、兽类原料的主要种类及烹饪运用

（一）家畜

1、猪

1）品种特点：

目前有按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5厘米；脂肪型猪，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5厘米；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40～60%之间，肥膘厚度在3.5～4.5之间。

2）肉质特点：肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20％，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功能。

3）烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。

2、牛

1）品种及肉质特点：按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。

从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。

2）烹饪运用特点：牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。

烹饪中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外，还可作为馅心、面码的用料。

牛肉在烹调时须注意：

1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、焖、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配

2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。

3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。

4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。

5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。

3、羊

1）品种及肉质特点：主要有绵羊和山羊两种类群。

经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。

2）烹饪运用特点：

在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、焖、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。

4、家兔

1）品种及肉质特点：兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。

2）烹饪运用特点：兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。

（二）野畜

1、野生动物的利用原则

有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。

2、家畜与野畜的肉质特点比较

野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。

3、野畜类原料举例

竹鼠：又称中华竹鼠、普通竹鼠。体形肥壮，四肢粗短，体长30～40cm。头钝圆，吻较大，有长须。腿小，耳短小，外形极象胖老鼠，重约1.5～3kg。毛色棕灰。穴居于竹林、灌木丛、草丛中，多喜欢晚上活动。以竹根、竹笋、芒果及其它植物的果实为食。

竹鼠的肌肉多，肉色洁白细嫩，味特鲜美，胜过鸡鱼，为著名的野味。民间有“天上的斑鸠，地上的竹飀”之说。宰杀后剥皮，或用沸水烫刮去毛，剖腹去内脏，明火燎去绒毛，剁去四爪，便可烹制。如云南的清蒸竹鼠、广西的双冬烧竹鼠、红烧竹鼠肉等。

酱爆牛肉属于哪儿的特产

原料牛里脊肉500克，蒜苗50克，葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。制法1．将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。2．锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。3．锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。特点：色泽酱红，味浓鲜香，甜辣适口。

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