卤菜牛肉粉的作用(一些卤菜配料的作用)

大家好，卤菜牛肉粉的作用相信很多的网友都不是很明白，包括一些卤菜配料的作用也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于卤菜牛肉粉的作用和一些卤菜配料的作用的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

各种卤料在卤水中起什么作用

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用：增香。

荜拨，作用：增香。

香叶，作用：增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。

香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用：增香、遮腥。

百里香（地椒），作用：增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用：增香。

甘松，作用：增香。

小茴香，作用：增香。

云木香（木香、广木香），作用：增香。

辛夷（毛桃），作用：增香。

排草（香草），作用：增香。

香菜籽，作用：增香。

芹菜籽，作用：增香。

紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用：增香祛腥。

白豆蔻，作用：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。

草豆蔻，作用：增香祛腥。

红豆蔻，作用：增香。

五加皮，作用：增香。

白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。

草果，作用：遮盖异味。

干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用：遮盖异味。

独活，作用：遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用：增加汤料的滋补功效。

甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

牛肉膏的基本简介

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。

在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足，一般的用量为0.3%～0.5%。

牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。制备牛肉膏蛋白胨培养基

（1）计算根据配方计算出实验中各种药品所需要的量，然后再分别称量。

（2）称量准确称取各种成分。一些不易称量的成分如牛肉膏，可用玻璃棒取出放硫酸纸上称量，然后连同硫酸纸一起放入烧杯中。

（3）溶解向烧杯内加入所需的水量，将牛肉膏用水洗下后，取出硫酸纸弃去。加热搅拌全溶后稍放冷。

（4）调pH值用酸度计或精密pH试纸测定其pH值，并用10%NaOH调至所需pH值，必要时用滤纸或脱脂棉过滤。一般比要求的pH高出0.2，因为高压蒸汽灭菌后，pH常降低。

（5）分装根据不同需要，可将配好的培养基分装入配有棉塞的试管或三角瓶内（附图1-1）。注意分装时避免培养基挂在瓶口或管口上引起杂菌污染。如液体培养基，应装试管高度的1/4左右；固体培养基装试管高度的1/5左右；装入三角瓶的量以三角瓶容量的一半为限。

（6）包扎试管扎成捆。试管和三角瓶的棉塞外用硫酸纸和牛皮纸包扎，纸上表明培养基的名称、配制日期等。

（7）灭菌培养基用0.1Mpa（15lb/in）高压蒸汽灭菌15~20min，购买这种添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”一位受访的调料店女店主称，“另外还有一些其他的商家也是我家的老主顾，”女店主称，一些熟食店和早点摊也是这些添加剂的大客户。“熟食店买添加剂可以让卤菜更加好看，而一些早点摊因为采购的肉质不好，也会采用这些东西增加肉的香味。”

通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的猪肉。以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I+G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I+G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。

但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。（1）黑色小颗粒的防止实际生产中成品经常带有黑色小颗粒，大大影响了产品的感观。其原因一方面由于部分辅料预处理不好，如淀粉应提前经温水融化后才能放入反应釜，倘若淀粉直接加入后，经过高温反应就会结为小黑块；另一方面由于实际生产中对于美拉德反应的时间和温度有时控制不好，造成产品反应过度，产生黑色小颗粒。因此，在生产中应提前对部分辅料进行预处理；在进行美拉德反应时，严格按照要求控制反应温度与时间；同时在灌装管道口设置60目筛网，对成品进行过滤，可改善产品感观。

（2）酶的选择与应用酶解是牛肉浸膏生产关键环节，酶的选择及酶解时间、温度直接影响到产品的质构、风味等。因此，生产中应选用具有较高热稳定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一种巯基蛋白酶，在PH值为5时稳定性最好。一般来说调节PH值为5～7，与其他蛋白酶相比，具有较高的热稳定性。在实际生产中，酶解前一定要对物料调节PH值，同时控制温度为50℃～55℃。

（3）微生物指标的控制在生产过程中，只要严格控制各个生产环节，成品的微生物指标可以达到要求。但牛肉浸膏在常温下运输与销售，同时产品含水量相对较高，这就容易形成微生物超标的隐患，因此选择合适剂量对产品进行辐照，可以在低温下灭菌，从而延长产品的保质期。调查人员来到下关区白云亭副食品商城，进入一家调味品商店，商店的货柜上调味品琳琅满目。店老板介绍，他们店里只有一种牛肉膏，效果很好，卖得也好，一些人买来做牛肉面和牛肉汤，甚至一些方便面里的牛肉干也是加牛肉膏的。

店老板还说，他们店里有一种牛肉粉，和牛肉膏混起来用，不是牛肉也能煮出牛肉味来，因为它们都是从牛肉中提取出来的。牛肉膏可以让肉更加耐煮，牛肉粉更香，更加有牛肉的香味。店老板透露，一瓶1000克的牛肉膏和一袋1000克的牛肉粉，都是45元，如果是整箱买的话，可以便宜两块，零买则不讲价。为了下一步做实验，调查人员花90元在这家店买了一瓶牛肉膏和一袋牛肉粉。

调查人员又来到另一家调料专卖店，该店的女老板介绍，他们有两种牛肉膏，都是一塑料瓶500克，好的每瓶150元，差一点的50元一瓶，因为两者的浓度和香型都不一样。女老板极力推荐贵的牛肉膏，她说这种牛肉膏浓度高，使用效果特别明显，可以在很大程度上改善牛肉的口感和香度，只要黄豆粒大的一点牛肉膏，就可以用来改善十几斤牛肉的香度和口感，一瓶牛肉膏可以改变4000斤牛肉的口感，如果兑水就更多了，可以兑五六千斤的牛肉汤。

调查人员离开时，女老板送了拇指大的一点牛肉膏，让调查人员回去试用，效果好的话再来购买，如果长期购买，还可以送货上门。广州市工商局昨日就此回称，“牛肉膏”此类的食品添加剂是属于调味品性质，只要生产和使用证照齐全，符合国家相关规定，那么消费者还是可以放心使用，只要国家还没禁止使用，它的存在就算是合法。

陕西师范大学食品工程与营养科学学院李林强博士解释称，牛肉精粉（膏）是一种复合食品添加剂，适量食用对人体健康是无害的，已广泛应用于汤料、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调味等。

现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。李林强表示，如果在猪肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充当牛肉售卖，这完全是为了牟取暴利，是一种违法欺诈行为。“牛肉膏”事件引起了社会广泛关注，4月20日上午，记者采访了广东省系统食品质量安全专家组首席专家、广东省食品添加剂专业委员会理事长、华南农业大学食品学院的陈永泉教授，为市民揭开“牛肉膏”的重重面纱，还原真实的“牛肉膏”。采访过程中，陈永泉表示，“牛肉膏”其实早已成为市民的家常便饭，方便面中的牛肉味调味包里普遍存在。

专家称配料包就是调配出来的，但有厂家称是“用牛肉熬出来的”

牛肉膏只能用在牛肉上

陈永泉告诉记者，从广东的情况来看，每个生产“牛肉膏”的厂家产品都有企业标准，这些标准是经过主管部门、专家专门审查定下来的。所以他们的配方都经过严格的审查，才能通过国家的相关法规要求，如果按照合理的量进行使用，一般来说是没有问题的。“假如某些厂家弄虚作假，该报的不报，自己暗暗地加入其他物质，是另外一回事。但是从广东省和国家的情况，主流还是好的，大多数的厂家是守法的。”陈永泉分析说。

陈永泉说，“牛肉膏”如果不是作为商品去经营，仅仅家庭来用，是用来放在汤里用来增香调味的，如家庭常用的鸡精。即使是一些烹饪单位使用，如酒店、餐馆、面馆等，也只能是在使用真实牛肉的前提下进一步增强牛肉的香气，并不是使得各种肉类“变”成牛肉。

“有人由于暴利的驱动，弄虚作假(利用‘牛肉膏’把猪肉变成牛肉出售)，这就是使用者的问题，不应该将责任放到‘牛肉膏’的生产企业身上。”陈永泉表示，“牛肉膏’暴露出来的问题主要是使用单位(如饭店)的违规使用，问题出在他们身上，并不是食品添加剂的问题。“牛肉膏”本身是没问题的。

食品流通离不开添加剂

陈永泉说，“食品添加剂在人们的生活和食品工业里贡献很大。但是它的使用有严格的要求，一个是使用量，有专门的规定。另外是使用范围，在哪些食品上可以使用哪些相应的添加剂，也有规定。如果违反了这个规定，不管是哪个食品，都不能上市。(国家对食品添加剂的)管理也是十分严格。”

陈永泉指出，关于现代食品添加剂的使用，我们国家目前确实存在问题。其中包括滥用，就是在某个食品上添加不该使用的食品添加剂。同时，食品添加剂使用超标的问题也存在，部分生产企业在使用时用量的掌握不一定准确。对食品添加剂管理严格是为了使食品工业更健康发展，以及要保障消费者的健康。

陈永泉强调：“我们对食品添加剂要有正确的认识，没有它就没有现代食品工业。有些人可能会问：‘过去我们的老祖宗没有食品添加剂，不也这样过来了么？’但是我们不是在自给自足自然的经济社会，在现代商品经济的时代，以及快节奏的生活，没有食品添加剂是不行的。因为食品要流通，有个防腐以及保质期的问题，怎样把食品的风味、营养成分更好保留，这些都离不开食品添加剂。”

他给记者举了一个生动的例子，“以日常人们所熟知的花生油来说，如果没有添加抗氧化剂(一种食品添加剂)，花生油就很容易被氧化，从而变质。一旦变质，花生油所产生的致癌物，对人类健康的影响比添加抗氧化剂的影响更大。”

曝料：方便面普遍含“牛肉膏”

昨日在采访过程中，陈永泉向记者透露，原来在我们日常生活中经常接触到吃到的方便面，其中的调料包就是用“牛肉膏”这类产品调配出来的。

陈永泉介绍，“香精主要分为甜味和咸味香精。甜味香精主要应用在饮料和甜品中。咸味香精则广泛应用于调味品，其中就包含方便面的配料。‘牛肉膏’是属于咸味类香精，方便面中的牛肉调味包其实也含有‘牛肉膏’。但是公众并不需要对此感到恐慌，只要是控制在一定的量，食用并不会对人体造成即时性伤害。”

记者随即在市面上购买了两个牛肉味的方便面，结果发现，在两种方便面的配料表中，都发现了“牛肉精粉”的成分。记者再对比了一瓶某品牌“牛肉膏”的成分，与方便面酱料包的成分，发现所使用的材料十分相似。

厂家：“牛肉精粉”是天然萃取

就此，记者采访了“康师傅方便面”的制造商——广州顶益食品有限公司。其新闻发言人陈功儒表示，顶益所生产的牛肉味配料包中的牛肉粒绝对没有添加市面上所谓的“牛肉膏”，而是由大块牛肉经过熬煮、切块而成，因此没有添加“牛肉膏”的必要。

记者追问为何方便面的包装上标明有“牛肉精粉”的物质，是否与市面上买到的“牛肉膏”作用是相同的？陈功儒称，公司研发生产的配料均符合国家相关规定，而且公司所生产的“牛肉精”是从牛肉中天然萃取，和市面上鱼龙混杂的“牛肉膏”有很大差别。而且根据国家标准，“牛肉膏”可以属于复合调味料，也可属于食品添加剂，且国际公认为天然香精。只要是在规范内使用，并没有安全隐患。

一些卤菜配料的作用

1花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛的作用。

2胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。

在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。

5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。

其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．

药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。

6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。

具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。

可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。

药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。

9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。

药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。

出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。

10、香草：主要用增香、加味、增加色彩。

果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。

11、肉豆蔻：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。

作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。

12豆蔻：又名波蔻。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。

13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。

金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。

药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒偏，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。

干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。

药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。

15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。

药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。

其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。

16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。

药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。

17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。

药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。

薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。

18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。

19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。

20、陈皮：别名果皮

作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。

21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙

痛，有祛寒的功效

关于本次卤菜牛肉粉的作用和一些卤菜配料的作用的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。