什么叫外焦里嫩的牛肉做牛排要选牛身上哪个部位的肉最鲜嫩-菲力牛肉网

什么叫外焦里嫩的牛肉做牛排要选牛身上哪个部位的肉最鲜嫩

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做牛排要选牛身上哪个部位的肉最鲜嫩

做牛排要选牛身上颈部和牛背之间的肉最鲜嫩。

牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。

牛排做法

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。

牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。

至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（如酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。

选购窍门

初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

原切牛排有一个特点就是嫩与香不可兼得，有嚼劲的牛排肉香也越足，反之亦然，各位可以根据自己的口味去权衡想要买的牛排。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。

鲜牛排当煎到表面微微冒出红色汁水时翻面，另一面也微微冒出后出锅，基本就是五分熟，以这个为基准，生熟自己调整即可，比如厚度1.5厘米的牛排，想要煎至9分熟的话，一般来说6分钟左右的时间就可以了，因为煎牛排的时间是根据当时的牛排厚度决定的，需要不同的熟度也会用不同的时间。

为什么牛肉特别柴

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，很多人都喜欢吃。然而很多人说自己买的牛肉，很好很瘦，就是吃起来不香，或者炖不烂，原因出在哪里呢？

其实窍门在这里炖牛肉（羊肉或猪肉）一定不要用纯瘦的肉，那样炖出来的肉绝对不香，而且口感很柴。

在买肉时，要选有肥有瘦的肉，或者买瘦肉时，单独问卖家要一块肥油，放在一起炖。肥肉中的油在炖煮过程中，会“滋润”瘦肉，吃起来口感就会很好，味道也很香。多余的油份，你可以等肉炖好后自然冷却，用勺子撇去汤面上的浮油就可以了。

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。下面我们就来学习一道萝卜牛腩的做法。牛腩是牛肚皮上的肉，很适合用来炖煮食用。

材料

白萝卜，牛腩，葱姜蒜，料酒，酱油，鸡精，八角，甜面酱，豆瓣酱，高汤，胡椒粉，干生粉

做法

1、牛腩切块；白萝卜去皮，洗净，切块；葱切段；姜切片；大蒜切末备用。

2、锅中加半锅水烧开，放入牛腩煮滚，捞出浮油，加葱段和姜片，小火煮半小时，捞起沥干。

3、锅中另倒2大匙油烧，爆香姜末和蒜末，加入甜面酱、豆瓣酱炒匀，放入牛腩、白萝卜、八角及料酒、酱油、糖、高汤、胡椒粉拌炒，盛入煲锅中，大火煮沸后改小火煮至肉烂，再加干生粉勾芡，即可端出。

买牛肉时,该买哪个部位好呢

快到年底了，猪肉的价格还是居高不下，想回到十元是不可能了，上个月狠心买了500块钱的猪肉，灌腊肠、腌腊肉这样的年货，再贵也要舍得吃，否则就真没啥年味了，牛肉在冬季来说，也是非常受欢迎的肉类，煎炒烹炸，样样都行，牛肉是仅次于猪肉的消耗品，平常很少吃，只有在过节的时候，才偶尔改善一下，牛肉补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，丰富的蛋白质和氨基酸，很适合体质虚弱的人食用，家庭买牛肉，不同于饭店买牛肉，像牛骨、牛筋、牛内脏、牛尾巴，这些部分不适合家庭操作，别听商贩忽悠你，一听便宜就傻傻的购买，这3个部位才是家庭首选，口感鲜香，肉味浓厚。

牛腱子

喜欢喝点小酒的人都知道，酱牛肉是一道很不错的下酒菜，切盘之后色泽酱红，油润光亮，能明显看到肉中的牛筋，肉质紧实，入口酱香味浓郁，咸淡适中，酥嫩爽口，不硬也不柴，是很多家庭的首选，现在一斤上乘的酱牛肉售价快破百了，牛肉蛋白质含量高，脂肪低，味道鲜美，深受人们的喜爱。

牛腱子最合适的吃法，焯水炒糖色，放入黄豆酱、香料，卤煮两个小时，再浸泡一个晚上，这样的酱牛肉，我一个人能吃两斤，牛腱子是酱牛肉最好的部位，肉质细腻，筋膜Q弹，煮好的酱牛肉花纹漂亮，透过光线能看到牛筋，晶莹剔透，很适合老人和孩子食用，除了能解馋以外，还有补充大量的营养，烹饪方法很适合家庭操作，没有高压锅，用普通锅也可以加工。

牛上脑

牛上脑的位置在牛身上位于肩颈部靠后，俗称“脖子肉”，这里的肉花纹漂亮，脂肪均匀，呈现大理石的颜色，口感绵软，入口即化，脂肪低蛋白质含量最高，家里有个煎炒锅就行，可以涮火锅、烧烤、煎着吃都行，为什么推荐购买这个部位的肉呢，因为牛上脑肥瘦交错，肥瘦比例均匀。

在饭店除了有葱爆羊肉，还有一道葱爆牛肉，这里的牛肉指的就是牛上脑，最适合家庭的神仙吃法，当属香煎牛上脑，平底锅融化黄油，温度高一点下锅，瞬间锁住肉汁，微焦翻面，撒黑胡椒粉、食盐，切片即食，或者继续做个番茄料理。

牛里脊

牛里脊很好理解，顾名思义就是牛里脊上的肉，这里的肉又有什么特点呢？仔细观察，你就会发现，牛里脊是一条细长的肉，以瘦为主，通体细腻，中间部分是最柔软，脂肪和筋都很少，几乎不含肥膘，真块肉运动量极少，是牛身上最嫩的肉，入口较为清爽，算是比较瑰宝的存在，也可以称为精品中的精品。

牛里脊也就是常说的菲力牛排

牛里脊是牛身上最嫩的一块肉，没有肥肉，也不含筋，所以口感非常嫩。对家畜来说，一头只有2条里脊肉，数量稀少。牛里脊的做法很多，适合煎、炒、炸、煮等方式，或是做牛排。

分享一道好吃的「干炸牛里脊」，金黄酥脆，咸香可口。

准备牛里脊、鸡蛋、面粉、葱、姜、花椒盐、料酒、鸡精、食用油。

做法：①牛里脊去掉筋膜，洗净后切薄片，加入葱花、姜末、花椒盐、料酒、鸡精、食用油抓拌均匀，腌制10分钟。

②碗里打一个鸡蛋，加入适量面粉，再倒入适量清水，搅拌成全蛋糊。牛肉片放入全蛋糊中，均匀地裹上一层蛋糊。

③锅里倒入适量油，大火烧至六成热，将牛肉片逐片下锅，开中火油炸至浅黄色。

④开大火，把油温升至八成热，倒入牛肉片复炸半分钟，颜色金黄后捞出，撒上孜然粉、辣椒粉等调料，就可以吃了。

家庭烹饪，不同于饭店烹饪，虽然牛骨头很香，但是处理很难，该有的工具没有，该有的香料也不齐全，倒不如选择牛腱子、牛上脑、牛里脊这样的食材，无论涮火锅、酱牛肉、家庭小炒还是做牛排，都得心应手，烹饪难度低，口感鲜香，肉味浓厚，嚼起来也不会那么费劲，千万别为了便宜，而挑选不熟悉的牛肉部位，烹饪不好，可是非常难吃的。

文章到此结束，如果本次分享的什么叫外焦里嫩的牛肉和做牛排要选牛身上哪个部位的肉最鲜嫩的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

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