怎样防止牛肉上的锈斑牛肉炖出铁锈味了怎么办-菲力牛肉网

怎样防止牛肉上的锈斑牛肉炖出铁锈味了怎么办

大家好，今天来为大家分享怎样防止牛肉上的锈斑的一些知识点，和牛肉炖出铁锈味了怎么办的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

牛肉炖出铁锈味了怎么办

一、牛肉要选对。

要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。

那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。

二、提前把牛肉处理好。

肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。

如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。

如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。

三、牛肉千万不要焯水。

很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。

四、冷水入锅和开水入锅。

说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。

热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。

冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。

所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择。

六、水要一次性加足。

炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。

此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。

把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。

七、佐料和盐的放入顺序。

牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。

八、其它小窍门。

1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。

2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。

3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。

4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。

带血的牛肉有什么营养

带血的牛肉中当中含有大量的二价铁离子，与空气反应会产生浓重的血腥味类似铁锈的味道，而牛排中的肉汁没有这么浓郁的味道！

怎样做出来的卤肉不易发黑？

谢邀回答。怎样做出来的卤肉不易发黑？在回答这个问题之前，我们要先了解卤肉为什么发黑，卤肉发黑的原因有哪些？只有了解了真正原因，改正并做到位就可以使做出来的卤肉不易发黑。

好的一款卤肉首先要外表吸引人，卤肉颜色决定了购买欲。卤肉不仅要卤的好吃，还应该外表红亮不发黑。如何做出来的卤肉不易发黑，是我们学习卤菜的重点。先总结一下常见的卤肉发黑的原因

我认为了解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手：即卤制前、卤制中和卤制后。

一.卤制前

这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。

★食材选择不对：

有些食材在运输或者宰杀时会捆绑，比如猪肉类，捆绑的部位里面一般会有淤血，但是表皮并不明显，有时还不方便查看，但是在卤熟以后就会发黑。

★香辛料处理不正确：

我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不处理，便会引起卤水发黑，继而造成卤肉发黑。

★锅具的错误选择：

有些小伙伴们会选择用铁锅来卤肉。而往往食材中含有的水分会跟铁锅发生化学反应,，产生铁锈，最终导致卤肉发黑，并且长时间使用铁锅，卤水会有一股铁腥味。

★食材初加工不精心：

1.没有泡净血水：这是食材内部的血水，如果泡不净，不仅腥味大还导致发黑。

2.处理毛茬不到位：这往往出现在带皮的食材中，有些小伙伴们一般选用喷枪去毛茬，毛茬比较多的，烘烤的时间也比较长，表皮烘烤的颜色就不一样，卤出来烤的深的地方就容易发黑。

二、卤制中

这一阶段导致卤肉发黑的原因有：卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。

★卤水颜色的调制方法不对：

1.卤水中加入酱类、酱油类的调味料：这种调色调味方法在一些酱卤或者厨师同行中使用的比较多。虽然刚调出的卤肉表面颜色看起来很漂亮，但是等时间延长，卤肉氧化后就会发黑，连带着卤汤也黑。

2.糖色炒的太老：一些红卤中会用到糖色，如果糖色把握不准颜色，炒的太老，卤水便发苦，也容易引起卤肉发黑。

★卤水没有循环：

有些小伙们在卤肉时，一桶老汤使用很长时间，很少加水，或者等到老汤确实少了，才加入一些。慢慢会导致卤水越来越稠，颜色越来越深，卤出的肉便会发黑。

三、卤制后

这一阶段卤肉发黑的原因有：卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。

★卤肉水分蒸发过快：

卤肉如果在温度很热的时候出锅，表面水分蒸发就快，特别容易发黑。

★与空气直接接触：

这是卤肉持续暴露在空气中，或者在风口处售卖，卤肉就会发干并且发黑。

★卤水保养不到位：

卤水长时间不保养，也不清理锅底的残渣杂质，卤水会越来越黑，卤出的肉便发黑。

既然找到了发黑的原因，下面再以我的经验总结一下怎样做才能使卤肉不易发黑，希望题主参考。

1.合理使用锅具：尽量选择不锈钢锅或者砂锅来卤肉，这些锅具并不会直接和卤肉产生氧化反应，能保持卤肉本身颜色。

2.香辛料的正确使用：香辛料如果整个使用，首先要用清水浸泡二十分钟左右，再装入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。香辛料的使用比例可以参考我在十月十一的问答《10斤卤肉的汤里放多少比例的香料？》一文，这里不再赘述。

3.购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。

4.食材预处理要精心：即使大品牌食材我们也要经过泡水，并且还要焯水。如果腥异味比较大的食材我建议大家焯水时可以焯至半成熟左右，再放入卤水中卤熟。

5.正确的炒糖色：我们在卤水中使用的糖色一般都比较嫩。因为经常长时间卤煮颜色会变深。红卤中的糖色我会炒至糖液起黄沫，并全部涌起回落时倒入热水，这样炒出的糖色苦甜味都降到了最低。

糖色是红卤中必须用到的纯天然调味料。但是使用糖色就避免不了发黑。所以我们后期要减少糖色的用量，并不是每锅都要加，在颜色允许的情况下，可以选择用麦芽糖来代替糖色，麦芽糖在卤水中不仅上色还有固色作用。

6.红卤中禁止使用酱类、酱油类：红卤可以选择糖色，搭配黄栀子和红曲米调成金红色。禁止使用任何酱类酱油类。我一般使用黄栀子熬水来炒制糖色。并且食材在焯水时加入红曲米，使食材入一层粉红底色。

注意这两种香料尽量不要直接加入卤水中，一是颜色不好把控，二是容易引起卤水酸败。

黄栀子糖色的具体熬制方法：

①一百克黄栀子加入一千克清水熬五分钟左右，滤去光栀子，水留用。

②一千克冰糖用油炒法炒糖色，保持火候，将冰糖融化。当锅底糖液起黄沫时，改成小火，黄沫涌起，并开始回落，此时将热的栀子水倒入，开锅熬两三分钟即可使用。

7.卤水要循环：正常的卤水应该是循环的，每一次卤肉都要加入一部分水来保持循环。所以每次加入的不是很多，这样不仅有利于调颜色，还利于调味。

8.精确控制出锅温度：既然热时出锅水分蒸发快，所以我们就要等卤水降温以后再出锅，我在卤肉时一般温度会控制在五六十度左右。这里需要注意的是必须把握住焖制的时间，不能将卤肉焖的太烂。

9.及时隔绝空气：卤肉出锅后，要将卤水上层的卤油撇出少许，刷在卤肉表面，然后附盖上纱布以减少空气接触来售卖。

在室外售卖时，不要在阳光直晒以及风口处售卖。

10.卤水保养要精心：这养护卤水就像照看自己的孩子，如果不精心照料，就会出小毛病。卤水每次用完后，要用密漏打去残渣，并且用干净毛巾擦净卤桶内壁上的浮沫残渣。每用两三次，要进行一次大养护，具体做法如下：

①卤水用完后，先将上层浮油撇出。再将卤油和卤水中间一层浮沫杂质去掉。

②另取一干净不锈钢桶，将老卤水过滤到新桶内。桶底剩余三公分左右卤水时直接倒掉。

③新桶内倒入卤油，加热开锅(在卤水将要开锅时，再撇一次浮沫)。开锅三分钟左右关火，卤水放于阴凉通风处保存即可。

④卤水再次使用时，用清水或者高汤补齐去掉的老卤水，这样完成一次循环，就可以直接卤货了。

11.卤肉要少卤勤卤：够卖即可，每天尽量不要有剩货。等卤肉发黑就已经售卖完了，这是最好的保持卤肉不易发黑的技巧。

写在最后

卤肉发黑是一个常见问题，只要是做卤味的应该都碰得到。但是卤肉发黑不可怕，只要我们找到发黑的原因并改正，保持卤肉不易发黑就非常容易了。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正，如果小伙伴们有其他卤肉不易发黑的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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关于本次怎样防止牛肉上的锈斑和牛肉炖出铁锈味了怎么办的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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