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水煮牛肉的特色是什么(是怎么做到的)

大家好，水煮牛肉的特色是什么相信很多的网友都不是很明白，包括饭店的水煮牛肉嫩滑爽口,鲜香麻辣,是怎么做到的也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于水煮牛肉的特色是什么和饭店的水煮牛肉嫩滑爽口,鲜香麻辣,是怎么做到的的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

水煮牛肉为什么默认是辣的

这是因为水煮牛肉这道菜是四川的名菜，也就是川菜。而川菜百分之九十以上都是辣的，所以这水煮牛肉也就默认了辣为主要味道。

水煮牛肉用什么牛肉好

做水煮牛肉，一般选择牛里脊肉，或者雪花肉切薄片做出来的肉片都很嫩，最好是选择和尚头。啥是和尚头呢？牛霖，学名"膝圆"。即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，不带肥脂.其外观呈长圆柱形状，每块平均重量为3-4公斤。

买回来的牛肉，最好先放在清水里浸泡1个小时左右，去掉血水，滤干水后，再稍微放冰箱里冻一下，再拿出来切，这样比较容易切薄片，且一定要逆横纹切最好。

水煮牛肉的家常版做法;

主食材准备：牛肉、配菜根据自己的喜欢来选择购买，豆芽、黄瓜、海带丝、小白菜、莴笋都可以。

佐料：葱、姜、蒜、红米辣椒、料酒、生粉、酱油、胡椒粉、小苏打、清水、花椒、盐、豆瓣酱、油各适量。

做法：

1、切好的牛肉里，先倒入适量的清水抓匀，让牛肉充分吸收水分的目的是为了让肉片更加的滑嫩。

2、再依次放入料酒、生粉、酱油、胡椒粉把牛肉抓匀，抓到感觉手上有层薄薄的芡粉为佳。

3、热锅冷油，油烧至7成热的时候，倒入葱姜蒜、加入豆瓣酱。因为豆瓣酱本身自带咸味，所以在烹制的过程中，一定要注意盐不要放太多，煸出红油后，加入开水或烧热的高汤。

4、转小火，再放入牛肉，转小火的目的是让牛肉变得更嫩的一个小技巧。再撒牛肉。等牛肉稍微变色，就可以关火了。

5、把烧好的牛肉倒入汤盆中，和垫底的蔬菜放一起，肉的上面加上花椒、辣椒圈、葱姜蒜末。

6、另起一锅，倒入植物油，烧至7成热后淋在已经撒上花椒佐料的上面，再放点香菜，这道菜就完成了。

ps：

1、腌制牛肉的时候一定要先放水，再放淀粉，两者之间的顺序会影响牛肉滑嫩的口感。

2、牛肉下锅的时候不一定要等红汤烧开才下，感觉快要开的时候，下牛肉，把牛肉划散变色就可以出锅了。

3、蔬菜可焯水也可先炒香一下再垫底，看个人的喜欢。

饭店的水煮牛肉嫩滑爽口,鲜香麻辣,是怎么做到的

大家好，我是一名厨师，水煮牛肉是一道川菜。在饭店里，牛肉口感的嫩滑和味道的鲜香麻辣，一直是食客们的最爱。

特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。掌握了下面几项重点，你在家一样也可以做出饭店里面，嫩滑爽口，鲜香麻辣的水煮牛肉。

嫩滑爽口

♦水煮牛肉，牛肉的选料：

一、黄牛肉：要想保持菜品的嫩滑，首先在选择肉的方面都要严格的把关，水煮牛肉首选北方黄牛肉。选用牛的里脊肉。

黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就好象气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样，所以《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。二、里脊肉：牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可买到，适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、水煮、滑熘、软炸等。

♦牛肉的腌制

一、切片，漂水：这是决定牛肉口感嫩滑的重要一步牛里脊洗净放在案板上，切成薄片，切的时候旁边放一半盆水，把切好的牛肉直接放在水里面浸泡血水。切牛肉片要“顶丝”切肉片才光滑，不要顺丝切。（什么是“顶丝”切，后面介绍）；切完的牛肉要及时放在清水里面，把血水完全漂出，这样的牛肉颜色好看，颜色不发黑，而且还没有腥味。

二、上浆，腌味：当我们把牛肉里面的血水完全漂出之后，放在细漏勺上把水分控干净。放入少量的食盐，姜汁，料酒，先拌匀。然后放入鸡蛋，淀粉适量，再一次地充分拌匀。加清水，分两次加入，第一次加进去之后，牛肉拌匀，使水分充分的吸收到牛肉里面去之后，然后加第二次水，再一次让水分全部吸收到牛肉里面去。经过反复两次的加水使水分完全的吸收的牛肉里面，用手抓一把牛肉使劲捏紧，没有水分，从手指缝里伸出表示牛肉已经腌制成功。最后用干净的食用油，适量倒入牛肉上面拌匀，锁住水分，又可以让牛肉在下锅的时候容易打散，不相互粘连。（牛肉和各种料的比例，后面有讲）

鲜香麻辣

♦汤底的调味

汤底要用高汤，也就是用骨头熬出来的肉汤，汤底的味道要调成麻辣的味道。如果没有高汤，在家里面可以用“火锅料”或者是“麻辣鱼”等水煮麻辣调味料来调味，效果也是可以的。牛肉煮好倒在盘子里之后，表面要放干椒节，川椒，蒜米，炒锅里烧热油，然后淋在上面，散发出麻辣的味道。

♦火候时间的把握

牛肉在下水锅煮的时候，要掌握住水的温度和煮的时间，这决定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制过后要“开水”下锅，下入牛肉水开后，然后把火关到最小，不可以煮开。然后牛肉变色，断生就可以捞出放在大盘子里。

做水煮牛肉片的一些小技巧

一、首先肉要选对选择北方的黄牛肉，肉质要比南方的水牛肉肉质要紧致，口味比南方的水牛肉要好很多。

二、切肉的确有讲究：鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出肉特别嫩。

三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉颜色才不会黑。

四、腌牛肉上浆，要打水，分两次，每次的水让牛肉吸收进去之后再开始打，两次打水目的是让牛肉吸进去水，做好的牛肉更加嫩滑，最后放油，是为了封锁住水分，下锅时容易也打散（检验牛肉有没有腌好的标准，就是用手抓一把，使劲捏紧手指缝里，如果没有水分流出，就说明你打的水已经腌制到牛肉里面去）。

五、牛肉下锅一定要用小火，而且煮到断生，就可以捞在盘子里，在家里面做，如果没有专业的调料，可以用火锅料或者是麻辣味的调料都可以做出，最后用热油淋在干椒，川椒上，可以让水煮牛肉，这道菜在味道上更加上一

六、一斤牛肉大约放1钱盐（就是用两个手指，捏点盐，那个量就可以），如果要追求特别的嫩滑，可以加入“嫩肉粉”。加清水的话要适量，不要加太多，目的是让牛肉可以吸收进去就可以。

总结

牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才会好吃。我从牛肉的选料，腌制，汤底的调味和煮牛肉时火候的时间把握，来说明怎么可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面这几点要求，在家里面也可以做出像饭店里面一样美味的水煮牛肉。

文章到此结束，如果本次分享的水煮牛肉的特色是什么和饭店的水煮牛肉嫩滑爽口,鲜香麻辣,是怎么做到的的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

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