牛肉怎么切菜技巧教学法 切菜花刀各种切法
本篇文章给大家谈谈牛肉怎么切菜技巧教学法,以及切菜花刀各种切法对应的知识点,文章可能有点长,但是希望大家可以阅读完,增长自己的知识,最重要的是希望对各位有所帮助,可以解决了您的问题,不要忘了收藏本站喔。
切菜各种菜的切法刀法口诀
切片
不规则肉类——
把食材切成4-5厘米阔,再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片,厚薄食材均匀。猪肉竖着纹理,牛羊肉横着纹理,肌肉斜着纹理。较规则肉类或蔬菜-—在切片之前,应该先将原料不规则的边边角角修掉,切出来的片片才整齐。如果是方形的原料,如火腿、豆腐等,切时注意用力均匀,切出的片上下厚薄一至才好看。如果是圆柱形的原料,如黄瓜、香肠、长茄子等等,横切即为圆形片,斜切即为椭圆形片。切下一片后可将刀身向外稍倾,使原料片自然落在一旁,片片累叠在一起,便于进一步改刀。
不规则绿叶蔬菜——
首先切去菜叶部分,沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
切丝
绿叶菜丝―—
白菜、圆白菜等大叶蔬菜如果要切成菜丝,只需将菜对半刨开,将切面贴于案板,厨刀顺序切过来即成菜丝。另一种方法适合切更精细的菜丝,主要用于切生菜叶、紫苏叶等,切出的菜丝可作装饰用途。方法是先将菜叶几片摞在一起,卷成一个小卷,尽量卷得结实,用四指压紧,下刀要密,一气切下来,再抖散即成又细又匀的菜丝。
其他食材——
将食材斜切成薄片,把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。丝的宽度应当与片的厚度一致。薄片切细丝,厚片切粗丝。
切段
段型食材——
把食材切段,切口与纤维成直角,切成1-3厘米长小段。
非段型食材——
把食材切成4-5厘米长,再切成1厘米左右的薄片,把薄片再切成条状,切囗要顺着纤维切,粗细长短均匀。
切丁
首先把食材切成1厘米方条状,横向90度改刀把方条切成1厘米方粒形状,过大的方粒会使火力不易透进。
切碎丁
首先去皮切成薄片,再切成丝,横向90度改刀将丝再切成小粒。
剁茸
剁的刀法要从切开始,先将原料切成粗粒,再用厨刀用力斩剁。不论剁肉馅还是剁蔬菜馅,都要讲究一个节奏,放松胳膊,让灵活的手腕带动刀把,密密排排剁过来,换一下角度再剁一遍,使两次的刀痕方向交叉。剁几遍后将原料翻过来再剁,这样才剁得均匀。
像鱼肉、鸡肉一类纤维柔嫩的原料,可以翻转刀刃,用刀背来剁,手法上似剁似砸,原料会成为非常细腻的茸。
中式厨刀的自身重量使剁馅成为非常顺手的事情,而西式厨刀比较轻,剁时要额外加入手部力量,比较费力。正确的方法是一手握刀,另一只手按住刀尖部位,使刀尖不离案板,用刀刃后部连续下压的力量将原料斩成馅料。
交叉切
首先在食材上斜/直切入,切口与切囗间隔要相等,对角再切成斜/垂直格子状,适当地切成块。
菱形切
常食材切成条形的长方片,再将刀斜过来,刀身与原料的夹角为45度,顺序切断,每片即为菱形片。
滚刀切
圆形原料切滚刀块时,先一切两半,再斜刀切下一块块大小均匀的块。长圆形或圆柱形原料切滚刀块时,刀要斜着切,每切一刀将原料滚动1/4,再切,再滚,直到全部切完。
切菜花刀各种切法
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状,过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类。
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。
切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料:萝卜、西瓜等
切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉。
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片②把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉,炒西芹之类。
常用材料:葱、西芹、芦笋等。
切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。
常用材料:香菇、西芹、萝卜等。
切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料:黄瓜、萝卜等。
切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼,炒鸡块。
常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
切汉堡胚技巧
1.选择适合切割的刀具:一把锋利的刀是必须的,如切肉刀或者西餐刀,可以轻松切割汉堡胚的厚度。
2.准备好切割区域:在切割汉堡胚之前,需要将其沿中心切成两块,以及在烤牛肉和芝士之间留下空隙。使用平整而清洁的工作区或砧板,以便在切割汉堡胚时具有清晰而均匀的切口。
3.使用正确的力量:切汉堡胚需要适当的力量,但也需要避免施加太多力量而损坏汉堡胚。大力切割可能会让汉堡胚散开或失去原本的形状。需要适当的力度才能轻松而均匀地切割汉堡胚。
4.切割时要小心:要确保手部安全,必须将手指远离刀锋。将刀从汉堡胚的中心处向外缓慢而稳定地移动,以确保均匀施压并避免接触到手部或切破汉堡胚的边缘。
5.维持刀刃的锐利:使用钝了的刀具容易损坏汉堡胚,并导致不均匀的切口。保持刀具的锐利状态是切割汉堡胚的关键。及时磨刀或更换新刀使得切割汉堡胚更加容易,切口也更为平整。
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