带皮卤牛肉香料配方？卤牛肉必放的四种香料是什么-菲力牛肉网

带皮卤牛肉香料配方？卤牛肉必放的四种香料是什么

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卤牛肉的香料配方

十斤卤牛肉的香料配方：小香20克、草果20克、花椒20克、桂皮15克、香菜籽15克、白寇15克、草寇15克、陈皮15克、甘草10克、孜然粉10克、良姜10克、香叶10克、山奈10克、大料10克、香茅草5克、丁香2克。

卤牛肉

卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮透后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。

卤牛肉最好用牛腱子肉，因为牛腱子肉的硬度适中、纹路规则，吃起来更加筋道。牛腱子肉有“肉中骄子”的美誉。

卤牛肉属于鲁菜，口味主要有麻辣味和咸鲜味，用到的调料有：八角、桂皮、豆蔻、肉桂、樟树叶、茴香、丁香、山奈、肉蔻、砂仁、白糖、姜片等。

卤牛肉必放的四种香料是什么

卤牛肉必放的四种香料有八角、桂皮、花椒、辣椒。

在卤肉中，一般八角、桂皮、花椒、辣椒这4种香料为主导不同香型的君料位置。八角适合大多数食材，为浓香型出香快；桂皮为淡香型，前味比较突出，味道辛凉有辣味；花椒是麻香型，辣椒是麻辣型。

每一种香料有自己独特的气味，在所有卤水中不会单独呈现，均以组合的形式各司其职，相互辅佐和制约，扬长避短，从而达到食材最后需要的复合香型，共同铸造一道色、香、味俱全的卤肉美味。

卤牛肉的香料20种

原料：牛腱子1000克，姜20克，香葱25克，洋葱25克，色拉油50克，水适量；

香料包：

八角4克，小茴香3克，桂皮2.5克，丁香3粒，肉蔻1克（总量11克左右，与食材量1000克匹配）；

调料：冰糖50克，黄豆酱油100毫升，黄酒30克，盐适量。

工序：

1、香料温水泡过，炒干出香，装入料包备用；

2、牛腱洗净处理好，切大块备用，姜切片；葱切段，备用；

3、锅内加入色拉油，加入香葱和洋葱小火熬干成葱油，把料捞出，再放入姜片，以中火爆香；

4、加入处理好的牛腱翻炒到变色，加适量温水和所有调料，大火烧开；

4盖上锅盖，转中小火，卤50分钟至牛腱软烂，自然冷却后捞出，切片即可。

2、茶香卤牛肉

这款牛肉采用了绿茶香为特色，口味就定位为清香，因此配合的香料包就要变化，以清香型的小茴香为主料，仍是五味，环环相生结构。

原料：牛腩1000克，葱20克，姜20克

香料配比：

小茴香6克，八角4克，陈皮3克，白胡椒2克，甘草1.6克（总量16.6克，由于使用方法不同，与食材总量也匹配）；

调料：油适量，生抽80克，冰糖30克，黄酒30克，绿茶30克，盐适量；

做法：

1、牛腩洗净，先不切开，与所有香料一起下锅，放适量水，烧开后中火煮30分钟，关火浸泡15分钟；

2、将牛腩取出切块备用，香料捞出另作他用；

2锅中入放油烧热，放入葱段、姜片、牛腩块，以小火炒香，再加入煮肉的水和绿茶包，加入剩余调料，以小火继续炖煮约30分钟至肉块烂熟即可。

这款牛肉突出茶香的风格，因此香料就做去异味和增加香味层次的辅助，先用香料码味，再用绿茶定味，是它自有的一个特色。

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