炒牛肉怎么能炒熟炒嫩些?牛肉怎么炒才嫩
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牛肉怎么炒才嫩
裹蛋清:把牛肉片切好后,加入适量鸡蛋清搅匀,静置30分钟再炒。炒的过程中,蛋清混合液产生热变性凝固,从而减少牛肉中水分和营养物质的流失,使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的,效果更好;
裹淀粉:取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),与水以1:2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓匀,然后静置30分钟,使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后,就可以下锅爆炒了。爆炒过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,从而锁住牛肉中的水分,这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
要炒出鲜嫩的牛肉,买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等。切牛肉也要注意逆着肉的纹路来切,而且切得越薄越好,这样炒出来的牛肉才更嫩。
炒牛肉注意事项
爆炒牛肉时,多加的一步就是腌制,腌制时用蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料,蛋清能锁住牛肉中水分,能使牛肉鲜嫩,食用碱可以使牛肉快速发胀,吸收更多的水,使牛肉吃着更嫩,淀粉可以锁住牛肉中的水分,使牛肉中水分不挥发;
拌好的牛肉,要加少量的食用油在牛肉中,防止牛肉中水分挥发,使牛肉一直都处于保湿的状态,加了油的牛肉,炒的时候还不会粘锅;
牛肉需要浸泡,因为牛肉中含有很多血水,如果不浸泡,炒出来的牛肉就会腥味十足,难以下咽,用牛羊肉炒菜或者炖汤时,都需要浸泡起码一个小时,骨头类的至少浸泡三个小时;
牛肉要爆炒,油温起码需要8成热,才能放入牛肉,油温太低,牛肉在锅中时间太长,牛肉水分挥发的很多,吃着就很柴,家庭炒牛肉需要1分钟左右,反正牛肉需要炒到8~9成熟,才能放入剩下的调料。
怎样将牛肉炒的更嫩
用料酒、酱油、生抽和盐,先将牛肉腌制入味,再爆香辣椒,放入牛肉迅速翻炒,牛肉变色后,加入黄瓜丝炒均匀即可,下面介绍具体做法:
主料:牛肉、黄瓜
辅料:生姜、大蒜、辣椒、盐、料酒、酱油、生抽
制作步骤:
1、牛肉切丝,用料酒、酱油、生抽,盐腌制半个小时,让其入味。
2、黄瓜切丝,辣椒切丝,生姜切丝,大蒜切段,提前将配料都准备好。
3、油锅烧热,下生姜爆香,再放入辣椒翻炒片刻。
4、牛肉丝下锅快速翻炒,炒散,翻炒均匀。
5、翻炒片刻变色后,马上倒入黄瓜丝,再加入大蒜叶,加一点味极鲜(生抽)调味,即可出锅。
6、盛出即可食用。
注意事项:
1、牛肉入锅之后要快速划散,否则容易粘成一团。
2、牛肉腌制时已经放过盐,所以出锅前无需再次放盐。
怎样才能让牛肉炒的很嫩
让牛肉炒的很嫩的方法:
1、牛里脊一块儿。
2、将断丝切片,如图所示。
3、因为我今天要与蒜苗同炒,所以切成丝。
4、切完后,攥一下水分。
5、糖,大概这么多。
6、糖和姜粉一起放入,用手抓匀(一定要用手抓,不要用筷子搅),加入酱油。
7、用筷子搅拌均匀。注意这个量哈,以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟(这一步很重要,必须照办),如果可以放冰箱冷藏更好。
8、20分钟后,加入土豆淀粉和植物油搅拌。
9、搅好了,备用。
10、现在说一下热锅凉油,炒锅洗净放在火上烤干,用刷子给锅里刷一层薄薄的油。
11、开大火烧热,有点儿冒烟儿时,改小火。
12、放入适量底油,如图所示。
13、同时放入处理好的牛肉,如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗,所以没放葱花
14、肉放入锅中不要急着翻炒,只把肉铲开,小火,约半分钟到一分钟左右,改中大火,开始翻炒,这样一来肉不会粘锅,二来保湿不出汤。
15、翻炒至完全变色就好了,如果想要颜色更好,此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了,放入蔬菜时,可先把肉推到一侧,蔬菜放入另一侧,略翻炒一会儿,就可以把肉和菜搅在一起炒了,并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。
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