自贡烧牛肉萝卜做法步骤清水牛肉的煮法步骤详解-菲力牛肉网

自贡烧牛肉萝卜做法步骤清水牛肉的煮法步骤详解

其实自贡烧牛肉萝卜做法步骤的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解清水牛肉的煮法步骤详解，因此呢，今天小编就来为大家分享自贡烧牛肉萝卜做法步骤的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

清煮牛肉的正确方法

川菜之水煮

【水煮】是川菜中独特的烹饪手法，其特点是爆锅后添水，再加入食材煮熟，上面放上干辣椒，淋上滚油即可。

从最初的水煮牛肉，到后来到水煮肉片，水煮鱼、水煮鸡等等，现如今川菜中【水煮】系列的菜肴已经十分丰富了，其中到水煮鱼，甚至可以单挑起一桌席面，大有风靡全国的趋势。

关于【水煮】这种烹饪手法的起源，有学者考证可以追溯到北宋时期，当时四川盆地南部的自贡地区，是著名的井盐产地，光是累计开凿的盐井就高达1.3万多口。

（盐井古法晒盐）

作为西南地区重要但食盐出产地，为了保证足够但食盐产量，盐场不但雇佣了大量劳工，还养了很多牛用来汲卤水。

这是一个十分繁重的工作，即使是强壮如牛，也常因为劳累过度而累死或病死，这时候死去的牛便可以让劳工们一饱口福。

不过牛肉虽然有了，但如何做却成了问题，于是大家便就地取材，将牛肉直接用盐水煮熟，然后沾着辣椒粉吃。

这一食用牛肉的方法一直流传到清朝末年，直到被自贡当地的厨师范安杰改良，不仅在加水前爆香调料，还在煮熟的食材上放上辣椒，并淋上滚油，原本平淡无奇的水煮牛肉，一下子便拥有了成为川菜翘楚的灵魂。

【水煮】的由来我们知道了，但为何最初的是牛肉，而不是猪肉或羊肉呢？

古代劳动人民吃的牛肉，为何上不了席面？

很多人都知道，中国作为一个传统的农业国家，在古代禁止宰杀耕牛的，所以当时的人们也很少吃牛肉，连带着与牛肉相关的烹饪技法也不多。

比如在清代中期的烹饪书《调鼎集》中，记载的猪、鱼、羊、鸭类的菜肴就多达几十样，而与牛肉相关的却只有四样。

无独有偶，咸丰年间著名的中医温病学家王士雄编写的《随息居饮食谱》中，对牛肉还有这样的描写：

余家世不食牛，奉祖训而受礼法，非有感于福利之说也，故不谱其性味

除了在菜谱中牛肉不受待见，在很多古人笔记和家训中同样如此，民国时期的杂志《风土什志》第一卷第五期中的《旧账》一文中写道：

十年前，牛肉且上不得席面，一般皆称小荤，百年前更勿论矣

由此可见，在古代，牛肉在大多数时候是不受主流社会待见的，这一方面是由于牛是耕地的主要畜力，另一方面则是因为牛肉口感并不好，这一点我们换位思考小便会明白。

牛既然是古代重要的畜力，那么自然数量也很庞大，所以即使朝廷明令禁止宰杀耕牛，但年老死亡和意外死亡的耕牛数量依然有很多，毕竟庞大的基数在那里摆着。

这些牛肉口感普遍都很柴，这主要是因为耕牛作为主要劳动力，长年累月劳动导致的，既然口感差，自然卖不上什么好价钱，出版于清朝末年的《成都通览》中记载：

猪肉一斤在120文左右，羊肉则在130~140文之间，惟独牛肉在70~80文之间。

这就解释了为了作为底层劳动人民的盐场工人，可以水煮牛肉蘸辣椒，除了是因为牛肉上不得席面，价格便宜才是硬道理。

水煮牛肉的蜕变——麻雀变凤凰

在民国以前，所谓的水煮牛肉其实不过是底层百姓一尝肉味的无奈选择罢了，但随着晚清被迫开放内地口岸，外来的文化开始逐渐影响人们的饮食习惯，吃牛肉从最初的不受待见，开始流行起来。

与此同时，川菜也逐渐作为新兴的菜系迅速崛起，并一举赢得中国四大菜系之一的宝座（其余三大菜系分别为；鲁菜、粤菜和苏菜）。

川菜之所以能够迅速崛起，与一大批川菜厨师针对四川民间菜进行改良是离不开的，这其中水煮牛肉的改良堪称经典。

在传统中式烹饪中，一旦水加多了，味道便会淡下来，而如果用油来爆炒，又很容易将肉炒老变柴，所以从古至今，掌勺看火候都十分考验厨师真功夫。而水煮的特点是不但保留了肉质的鲜嫩口感，又通过前后两次的热油爆香，将香味很好的保留了下来。

最初的时候，厨师会先用油将干辣椒煎成红棕色，再淋到煮好到肉上，后来为了增强烈火烹油的效果，便将干辣椒直接撒在肉上，再淋滚油增香。

小小的一个改变，却可以让食客通过听觉、视觉和嗅觉等多重感官刺激，来体验水煮肉片这道菜的独特魅力。

除此之外，水煮技法并不需要大多对火候的掌控，难度大大降低，这为其后来的广泛推广打下了基础。

毕竟，再好的美食，如果技法太难，也很难真正流行起来，而在这一点上，作为后起之秀的川菜明显要更接地气。

清水牛肉的煮法步骤详解

清水牛肉的做法

先说说原料啦，外包装

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拆除包装盒的牛腱子

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2-3个生的牛腱子

清水浸泡10分钟，中间换水3--4次

也有人不介意牛肉味，是不漂水的！

我是经过反复对比过，个人认为还是浸泡后味道更纯正！

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冷水牛腱子下锅，放入适量的料酒和生姜葱

大火煮开后，改中小火焖烧30-40分钟

记得放凉后，横切片才有纹理

不能太心急呀

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原汁原味的

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自己添加蘸料

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黄瓜蘑菇蛋饼+清水牛肉片

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清水芦笋+牛肉片

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虾仁蛋饼+芒果牛肉片

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清水秋葵+牛肉片

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芦笋牛肉片

最后美颜一下呗🙈🙈🙈

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小贴士

没有特别的，反复操练对比一下，原来信手拈来就是这么简单

自贡五香牛肉丝做法

五香牛肉丝的做法

准备材料。

牛肉洗干净，切大小合适的块。放入锅中煮去血水。

加入所有材料混合均匀，腌制1晚上或者7-8小时。

加入适量的水。没过牛肉，小火慢煮至熟透。

煮好后捞出沥干，放入面包机，启动翻炒功能。牛肉自然而然就会翻炒松散成丝。功能快要结束的时候可以加入适量的白熟芝麻就可以啦。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的自贡烧牛肉萝卜做法步骤和清水牛肉的煮法步骤详解问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

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