牛肉怎么煮才能q弹又好嚼才可以炖烂、不柴为何-菲力牛肉网

牛肉怎么煮才能q弹又好嚼才可以炖烂、不柴为何

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牛肉选择什么部位,才可以炖烂、不柴为何

牛肉选择什么部位才可以炖烂、不柴，想要牛肉炖烂、不柴，一般都会选择牛腱子肉、牛头部位、牛腩肉、牛胸肉等，其实牛肉炖烂、不柴，除了牛肉的选择很重要外，还有很多烹饪技巧也很重要。

牛肉营养丰富，牛肉也是我们生活中经常会吃的，牛肉的做法也有很多，炖着吃，炒着吃，做饺子馅，烤着吃等，都非常的不错，牛身上的部位也有很多，每个部位适合怎么烹饪也都不一样，下面就来聊聊牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴。

一、牛肉选择什么部位才能炖烂、不柴

1、牛腱子肉，牛腱子肉也就是牛大腿的肌肉，牛腱子肉有肉膜包裹着，硬度适中，纹路规则，非常的嫩，很适合拿来炖，牛腱子肉炖出来不会柴，还非常的好吃。

2、牛头部位，牛肉的牛头部位，肉质最鲜嫩，还容易熟，炖出来后吃起来还不塞牙，所以牛头部位的肉很适合炖，不柴还好吃。

3、牛腩肉，牛腩肉肉质细腻，Q弹不柴，牛腩瘦肉多，油脂少，口感肥厚而醇香，很适合拿来清炖，口感特别好。

4、牛胸肉，牛胸肉主要是胸大肌，纤维稍粗面纹多，好有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感嫩，肥而不腻，所以牛胸肉也适合炖。

二、制作步骤

1、食材：牛肉、土豆、胡萝卜、盐、肉桂、香叶、八角、姜、葱、盐、山楂

2、把牛腩肉洗干净，切成小块，用水浸泡出血水，把葱姜洗干净、葱切段、姜切片，牛肉pa泡出血水后，洗干净捞出备用。

3、把牛肉凉水下锅焯水，放入姜片、葱段，大火烧开，撇去浮沫，焯好水后捞出用清水冲洗干净。

4、起锅烧油，油热把姜、香叶、八角、肉桂、葱段爆香，把牛肉放进去翻炒均匀，翻炒一会加入适量的温水，放入几颗山楂，大火烧开转小火慢炖一个小时。

5、把土豆去皮洗干净切大块，把胡萝卜切大块，牛肉炖煮时间到后，把土豆、胡萝卜放进去，继续炖煮半个小时，土豆、胡萝卜软烂就可以出锅了。

三、炖牛肉小技巧

1、想要牛肉炖烂，可以在炖牛肉的时候，加几个山楂或者滴几滴醋，火候要掌握好，一定要用文火慢慢炖，这样炖出来的牛肉酥烂还味美。

2、炖牛肉想要牛肉软烂，可以在炖之前，提前一晚上，把牛肉涂上一层芥末，炖的时候洗掉就可以了，这样牛肉就会容易炖烂。

3、炖牛肉水要一次加够，中途加水会影响牛肉的味道，切牛肉的时候不能顺着纤维组织切，否则不仅炖出来的牛肉不入味，还嚼不烂。

牛肉臊子里加什么才始牛肉软糯

大家熟知的重庆牛肉面有很多种风味，有入口即化的，有大砣大砣的，有越嚼越香的，川菜世家给大家介绍一种入口即化的砣子牛肉方便创业者规范改善自家面食口味。

牛肉臊子最难以烹制的特点

1、腥味重2、时间久3、不入味

怎么来改善？

1、四道烹饪程序去腥2、先腌后煸再烧入味3、小火慢烧

砣子牛肉的特点

味道香浓保留牛肉本味的同时烧耙入味，最重要的是块头大

具体制作

1、第一次去腥：初加工，不管是牛肉什么部位都要用自来水漂1个小时，把牛肉多余的血漂出来清洗干净，做臊子不同于做牛排和烧烤，牛肉余血是腥味的根本，做臊子不需要余血2、第二次去腥：将漂洗干净的牛肉切成拳头大小，放进锅里，开大火加入自来水，2斤牛肉为例，加入水淹没即可，放料酒、黑胡椒、老姜、葱，大火烧开去浮沫，几分钟后捞出沥干水改成你要制作的砣子大小即可（改成砣子大小之后加秘制香料腌制2个小时）3、第三次去腥：煸炒入味：净锅下2两清油，开大火马上倒入改好的牛肉下去煸炒，翻炒要勤避免粑锅，下蒜片、姜片、小茴、八角、桂皮、香叶、山奈、花椒继续煸炒，当牛肉微微发黄锅内水份逐渐少的时候再下冰糖渣，继续煸炒，炒至锅内完全无水份牛肉酥香发红肉紧即可捞出备用4、第四次去腥：慢烧入味：净锅小火下3两清油，再次倒入牛肉，下微创私厨烧菜底料、黑胡椒、独蒜、姜片、料酒、改大火煸炒几分钟，加入自来水5斤，大火烧开，改小火慢烧2个小时，如果里面水份还多就开大火收汁，放入味精鸡精即成

怎么炒牛肉才能让肉嫩一点

裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

再锤细纤维。切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打，锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5～2倍。锤过的牛柳，比没有锤之前增至1.5～2倍。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断，使其更嫩，并不是剁肉馅。所以如果用刀的话，只能用刀背。不管用肉锤还是刀背，注意力度。

裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。

当然，比较重要的还有锁住水分。腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌匀，并加入油，要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉，不仅通过油锁住了腌制过程中的水分，而且当入锅爆炒后，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩。油的用量根据牛肉多少而定，但务必要让每片牛肉都沾上油。

加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。

要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。

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