沪版酱牛肉?酱香型酱什么意思
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灯影牛肉丝怎么做?
很认真的回答您,这个真的自己没弄过,只是曾经吃过,记忆中那牛肉很薄很脆,应该是先用油炸过的,看模样应该是用两次炸的,应该不是使用鲜的牛肉制作的,牛肉切的很薄,若是手工切的,那得十分佩服那位师傅的刀工了。调味方面只是记得有麻辣的味道,应该是使用了花椒、辣椒、桂皮,细嚼下有点甜味,不是肉质的甜,应该是下糖了,现在想起来的就这些了,希望对您有用,抱歉~
酱香型酱什么意思
酱香,多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作,不过中华料理中对酱香的食用称谓,可谓多有不同。除了凉菜,还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
怎样做出好吃的卤肉?
卤是指将加工处理的原料,放入调制好的卤汁中,加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点,适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色,分为红卤、白卤。
红卤汁原料:鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
白卤汁原料:鲜汤10kg、冰糖400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
卤汁制法:
先用纱布将香料包好成香料包;锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨,加热至沸腾撇去浮沫,放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时,放入各种调味品即成卤汁。
操作要领
(1)原料加工处理要得当,确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜,防止鲜香味过度损失。
(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好,猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
(3)卤制时,要及时撇去浮沫,保持原料清爽。卤制宜加盖,火力宜小,保持卤汁沸而不腾,防止卤汁蒸发过快和香味逸散,保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油,晾凉后色泽才美观清爽。
(4)部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间,可使原料内部渗透入味。
卤鸭子
主料:仔鸭750g(1只)
调料:老卤汁2000g、香料包(1个)、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g
烹调方法:
1.锅内放入老卤汁,加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。
2.仔鸭洗净后,去翅尖、鸭脚,放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出,放入沸水中焯水至皮紧,捞出放入调制好的卤水锅中,加热至沸后撇去浮沫,改用小火继续加热卤制45分钟至软熟,捞出晾凉,改刀装盘即成。
注意事项:
1.秋季仔鸭最适宜卤制。
2.卤制时注意原料的成熟程度。
3.严格控制卤水的色和味。
特点:色泽棕红,肉质细嫩,咸鲜可口,五香味浓。
?卤豆干
主料:方豆干500g
调料:老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g
烹调方法:
1.将方豆干洗净,沥干水分,切成4cm见方的块。
2.锅内放入老卤汁,加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮,再放入豆干,加入鲜汤,加热至沸后撇去浮沫,改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出,拌入香油,晾凉即成。
注意事项:
1.卤汁沸后宜用小火。
2.卤汁只能一次性使用。
特点:色泽棕红,质地软嫩,香味浓郁。
关于沪版酱牛肉的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
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