打牛肉丸机想要制冷快，牛肉丸上劲的原理是什么-菲力牛肉网

打牛肉丸机想要制冷快，牛肉丸上劲的原理是什么

大家好，关于打牛肉丸机想要制冷快很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于牛肉丸上劲的原理是什么的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

牛肉丸上劲的原理是什么

其实，牛肉丸可以看做是一个特殊品类的乳化肉糜制品，而其他乳化肉糜制品包括火腿肠，午餐肉，法兰克福香肠等等。从微观来看，它们的体系是类似的。

在这整个过程中，肉发生了什么变化？

牛肉中大部分（约70%以上）是水，切碎成肉糜以后，一部分水当然会从牛肉碎粒中跑到外面。此时，牛肉中的各种蛋白颗粒，脂肪颗粒等等乱七八糟的东西，都是悬浮在水中的，你可以想象成一锅很粘稠的浓汤。

这时我们对肉糜长时间进行斩切、搅打。在这个过程中，因为有盐存在，肌肉中的一部分蛋白质（盐溶蛋白）会溶解到水中，把脂肪颗粒、未溶解的蛋白质颗粒以及空气颗粒包裹住，而持续搅拌的过程也会让溶解出来的蛋白质之间互相交联形成网状，此时整个体系粘性增大，外观来看就有「出胶」、「上劲」的效果了。用行话说，就是形成了稳定的「水包油」乳化体系。

宝宝吃的山药牛肉丸怎么做冷冻保存