西安烤牛肉筋撒料顺序，正宗羊肉泡馍的做法

大家好，今天给各位分享西安烤牛肉筋撒料顺序的一些知识，其中也会对正宗羊肉泡馍的做法进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

炒菜和烧菜的先后下料以及制作方法。详细点。

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。

最实用的烧菜技巧-炒菜补救

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.

做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.

做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.

做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.

将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.

烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.

菜太辣，放一只鸡蛋同炒.

菜太辣，放些醋可减低辣味.

菜太苦，滴入少许白醋.

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.

汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.

菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.

用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜.

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.

当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.

熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

高汤可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

做菜何时放调料

油炒菜时当油温过高，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜用八成热的油较好。

酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素c的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

正宗羊肉泡馍的做法

原料：带骨羊肉、粉丝、蒜苗、小葱、盐、花椒粒、八角、草果、香叶、小茴香、面粉、酵母、清水、糖蒜、辣椒酱。

做法步骤：

第3步、羊肉洗净切成大一点的块（坊上人说羊肉要切成长三寸宽三寸的肉封，煮熟后切成长3寸宽1寸的片状，我没那么多的肉也没那么大的锅，就按自己的意思切成大块了），放入清水中浸泡三、四个小时，将泡出血水倒掉；

第4步、起锅放入泡好的羊肉，倒入清水没过水面，加入少许姜片中大火烧开、焯水后捞出沥干水分；（坊上人是不加姜片的，除了我这样的假“回回”）；

第5步、砂袋中放入花椒、大料、桂皮、小茴香、香果和香叶扎紧袋口备用（坊上人是不用小茴香和香叶的）；

第6步、再起一个锅倒入焯好的羊肉，倒入开水烧开、打掉浮沫转小火，是非一下下哦；方子来源于回民坊开泡馍馆的发小，他们有习惯煮肉时宁可有膻腥味也尽量少放调料，主要吃原汁原味的肉汤，你偏要放一些乱七八糟的调料那也没办法，但你要放料酒或其它白酒之类的去腥味，那你千万别谈“正宗”两字，否则信仰伊斯兰教的坊上人”必须打你一顿无疑；

第7步、放入调料包和适量的盐慢炖三、四个小时，如果放两根牛棒骨我没意见，炖至肉烂汤浓关火（我悄悄地放了少许姜片和葱条，坊上人是不放姜葱的）；

第8步、炖好的羊肉汤有着漂亮的奶白色和肉鲜味儿；

第9步、捞出羊肉放在一旁晾凉备用；

第10步、趁着炖肉时烙馍；比例大约是200克面粉加入4、5克酵母搅拌均匀，慢慢地倒入清水用筷子搅成絮状（根据自己家情况感觉不够就多和一疙瘩面，但是这些面量一个大小伙子应该不是问题）；

第11步、和成稍硬的光滑面团，当然比擀面条的面略软一些吧！

第12步、盖上保鲜膜发酵至不到一倍大，我说这话的意思是稍稍发酵一下下就可以了，回坊上有卖泡馍饼还是死面的呢！

第13步、取出发酵好的面团再揉几分钟，压扁后擀成约一厘米厚的圆形；

第14步、放入电饼档中烙至六、七成熟取出晾凉；

第15步、也可以饹成几个小饼哈，看你习惯吧！

第16步、晾凉后用手掰成像指甲盖那么大的小块备用，我说的是小拇指甲盖哦！

第17步、掰馍也是有讲究的，先把馍从表面二分之一处掰开成两半，再从馍的侧面掰成两片，然后再掰成小姆指甲盖样的小块儿，这样掰出的每一小块都即有馍皮又有馍心。告诉你喜欢吃泡馍的人掰馍的时间就得三、四十分钟，要的就是这个乐！

第18步、粉丝提前用清水浸泡后捞出沥干水分、蒜苗中间切开再切成段、晾凉的羊肉切成厚片；

第19步、大碗中放入掰好的馍块、依次加入粉丝、羊肉片和蒜苗这样按顺序摆放算是一份，因为羊肉泡要分开一碗一碗的煮，绝不是一锅烩多份哈！其实不按顺时放配菜也没关系，反正我也不会掂锅；

第20步、起炒锅倒入羊肉汤加入适量的清水，依个人喜好、口汤或者宽汤来决定汤量，烧开后打掉浮沫、将大碗中的馍块倒入汤中大火煮开，加入少许牛油或者羊油（其实坊上人加的是孜花儿，在这里说一下什么叫孜花儿；就是用牛骨髓炼成的油和牛油的合成，因为家里没有这样的条件，所以就只能加牛油了）；

第21步、不会掂锅的我就用勺子翻一下，将配菜翻到上面再煮一下，加入少许的味精关火盛出，和坊上人一样也不放香菜哈！

求一美味小吃加求做法

各地小吃

南京小吃

夫子庙南京夫子庙小吃群位于繁荣的秦淮河畔。这里小食摊贩经营的油炸干、豆腐脑、五香回卤藕粉圆子

干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头的各式汤面等品种，价廉物美，尤以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

苏州小吃

苏州玄妙观小吃历史悠久，小吃文化丰富多样。玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有廖排骨的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等，此外还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子等等；此外还有供人们茶余酒后闲吃的品种：盐金花菜、腌黄连头、去皮油氽果玉、油氽黄豆、酱螺蛳、油氽臭豆腐、油氽粢饭糕、烘山芋、油三角粽等，均是价廉物美，具有浓郁江南风味的小吃。代表有(1）梅花糕/海棠糕；（2）糍饭团；（3）梅花糕

萝卜丝饼；（4）三角包；（5）虾籽鱼；（6）玫瑰瓜子；（7）陆长兴香姑面；（8）朱鸿兴闷肉面；（9）松鹤楼卤鸭面；（10）担子糖粥、八宝粥；（11）蜜汁豆腐干；（12）松仁粽子糖；（13）藏书羊肉；（14）黄天源糕团、猪油咸糕；（15）震源生煎、哑巴生煎、山塘黄天源生煎；（16）义昌福包子、南园包子；（17）绿扬馄饨、绿扬蟹黄小笼包；（18）枣泥麻饼；（19）茉莉花茶、碧螺春茶；（20）桂花酒酿；（21）陆稿荐酱汁肉（始与康熙年间唯一老字号以“陆稿荐”为注册商标的）；（22）一品香卤姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆干名气响。

保定小吃

大慈阁酱菜大慈阁酱菜是保定久负盛名的特色小吃，有着悠久的历史。保定大慈阁酱菜

大慈阁酱菜始于清崇德三年（公元1638年），创始人是保定腰山王氏庄园第一代主人王锡衮。崇德三年，王锡衮开始了在多尔衮军中的生活，经过他的努力很快从一名普通士兵成长为清朝一名高级将领，无论他是普通士兵还是以后的高级将领，始终都保持着节俭的作风。为便于行军携带王锡衮经常腌制酱菜，供自己和将士们食用。顺治四年，王锡衮受封于腰山定居，至此王锡衮开始经商，他把自己腌制的酱菜和其他货物一起通过他们的“和”字号行销各地。乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定,特到当时在棉花种植、生产、纺织和加工市场占有重要地位的腰山王氏庄园的棉行观视。时值天气燥热，在用餐时乾隆皇帝食欲不振，王氏族人便将酱菜呈上，乾隆皇帝食后感觉甚好，并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞赏，遂钦点王氏庄园的酱菜作为宫廷御膳。乾隆到大慈阁上香时，特将该酱菜作为素斋赠与僧众。自此，王氏庄园的酱菜名声大振，世人逐渐把该酱菜称为“大慈阁酱菜”、把该酱园称为“大慈阁酱园”。历史上记载的乾隆御题《棉花图》，该棉花图便是由当时的直隶总督方观承以乾隆此次观视王氏庄园的棉行种植、生产、纺织和加工为背景组创而出的。

上海小吃

上海城隍庙小吃是上海小吃的重要组成部分。形成于清末民初，地处上海旧城商业中心。其著名小吃有南翔馒头店的南翔小笼，满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿，湖滨点心店的重油酥饼，绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥。此外还有许多小吃如：生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、蟹壳黄、面筋百叶、汤包、油面精、南翔小笼馒头、白斩三黄鸡。

绍兴小吃

臭豆腐绍兴小吃属臭豆腐，臭豆腐在鲁迅的笔下名扬海内外，绍兴的臭豆腐代表要数绍字坊臭豆腐，据说绍字坊臭豆腐是绍兴臭豆腐比赛第一名的得主，绍字坊臭豆腐已在全国开了很多连锁店。所以绍字坊臭豆腐已经成为了绍兴小吃的代表。

长沙小吃

长沙火宫殿小吃群始建于1747年，1941年重建，集中湖南各地风味小吃于市，具有浓郁的地方风味，其特色小吃有姜二爹的臭豆腐，张桂生的馓子，李子泉的神仙钵饭，胡桂英的猪血，邓春香的红烧蹄花，罗三的米粉及三角豆腐、牛角蒸饺等，共300余个品种。目前火宫殿小吃在继承传统的基础上，开发新品，形成系列。主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。

北京小吃

北京小吃是北京人津津乐道的一项北京特色，北京除了故宫、颐和园这样的人文建筑，大抵最可以吸引人的就是这北京小吃。延续至今的北京小吃有些已经流传有近千年的历史。由于北京作为都城，先后有不同民族的统治者，所以北京小吃又融入了汉、回、满各族特色以及沿承的宫廷风味特色。在小吃烹调方式上更是煎炒烹炸烤涮烙样样齐全。舒乙以四个字概括北京小吃：“小吃大义”。北京小吃可焦圈

开封小吃

第一楼包子这是开封从古至今就有名的第一楼包子，它的特点就是皮薄馅鲜，属于灌汤包。皮不是发酵的面蒸的，就像饺子皮，但很爽滑，馅鲜而细腻。配上老陈醋，味道更独特。马豫兴“桶子鸡”桶子鸡系开封油条

特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。“马豫兴”是开封有名的传统食品老店，全名“清真马豫兴鸡鸭店”。最初于清同治三年（1864年）由马永岭在鼓楼东南侧设店开业，桶子鸡是其经营的主要品种之一。“马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。烧鸡，北宋称“熝鸡”。熝，即煨烤之意。北宋时期东京（开封）城内经营熝鸡的名店众多，争相媲美，制作工艺极高。三鲜莲花酥三鲜莲花酥，形态如同含苞初绽的莲花，味道芳香、酥松可口，是开封著名的传统糕点。三鲜莲花酥选用精粉、白糖、鸡蛋、猪油、面粉按分配比例制成面团；把枣泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成馅料，用面团包馅制成高桩、圆形坯子，最后，用刀轻刺三下，使馅外露，以鸡蛋剥皮入炉烘烤。经精制加工而成的三鲜莲花酥，色调淡雅逼真，形象惟妙惟肖。食之，使人心旷神怡，大有吞食仙果之感。五香兔肉一提起开封的五香兔肉，许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉，工艺独特，卤制精良。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛，剥以去内脏，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水氽后洗净，分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮一小时后，再用文火煮一小时，凉后捞出即成。成品香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。开封套四宝套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。鲤鱼焙面"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配鲤鱼焙面

制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。菊花火锅菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传入开封以有近百年历史。因开封的市花是菊花，因此原料来源得天独厚。它以鲜鱼为菊花火锅

主（有“四生”和“八生”之别）。火锅内兑入鸡汤滚沸，取白菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。大京枣大京枣是开封糕点的传统名产，素负盛名。大京枣古称“蓼花”，它以优质糯米、糖粉、饴糖、植物油等为主要原料，经过制坯、油炸、透浆、拌糖粉几道工序制成。成品呈圆柱形，金黄色，外粘白糖，外观饱满，膨胀适度，内部组织为丝网状，无空洞，无硬心。吃着酥香可口，入口即化，营养丰富，是老少皆宜的美味糕点。烩面用上好的羊骨汤加上枸杞、沙参还有很多药善墩的哦！芝麻翅中翅到开封你要吃正宗的豫菜－－这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。红薯泥凡吃过杞县红薯泥的人，无不啧啧称赞杞县人的独具匠心。名食红薯泥的主要原料就是我们常见的红薯，有些地方也叫“白薯”、“地瓜”、“番薯”。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来，轧压成泥，然后将白糖倒入锅内化成糖浆，兑入香油、红薯，不断搅拌，呈柿红泥状。装盘后，分层放山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。花生糕开封花生糕

开封盛产花生，以花生为原料制作的花生糕，独具地方特色，久负盛名。该品以精选花生仁为主料，辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，显细明网络，疏松度强；食之口酥松脆，香甜利口，含口自化，为广大群众所喜食。

台湾小吃

台湾珍珠奶茶珍珠奶茶以红茶和绿茶为基本的原料，里面再加入各种味道不同的蜜汁及放入叫“珍珠”的圆粒调味品，有冷热两种不同的食用方法，不仅非常解渴，味道也十分鲜美，是很方便的新潮饮料。珍珠茶不仅在口味上讲究，甚至讲究色感上的不同，最能吸引年轻的消费者。它们都有利用了材料的多种色彩，并加以调配，使其产生不同的视觉效果。另外，珍珠奶茶的另一个特点是它通过很大的吸管把里面的珍珠吸上来食用，一口咬下给人一种“QQ”的感觉。台湾蚵仔煎它最早的名字叫"煎食追"，是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等杂七杂八的食材所煎成的饼状物。台湾蚵仔煎做法提示：除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又Q，而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升，做最完美的搭配。鸡蛋的选用也是一门学问，重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋，冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜，并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎，吃时再淋上以味噌、番茄酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。有了以上各种上等材料的搭配，让原本是贫民美食的蚵仔煎也变得精致美味了，那种甜中带咸、咸中带辣的缤纷滋味，口口都叫人回味无穷。台湾烤玉米玉米，也称为玉蜀黍，台湾话叫作“番麦”，是一种在全世界各地相当普遍的粮食作物。不管拿来蒸、煮、炒甚至做沙拉，都是相当对味。小时候也会在夜市里，甚至放学后听到摊贩叫着“烧番麦”的声音，吸引许多大家前往品尝，享受烧番麦的迷人滋味。首先将带有叶子的生玉米，放进特制的大桶，覆盖加热处理的小黑石，加水后闷熟玉米使玉米甜味锁住，过了数十分钟后，玉米就闷熟了。最后再将包覆玉米的叶子拿掉，将玉米放上特别订制的烤炉，以木炭取代瓦斯，烤个3到5分钟，再刷上独门配方的酱料，就是香气十足、富有玉米鲜味与嚼劲的珍珠烤玉米。还有：度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。

天津小吃

锅（嗄）巴菜、浆子、老豆腐、煎饼果子、面茶、茶汤、老式传统芝麻烧饼、卷圈、老虎豆、糖堆儿、杨村糕干、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉、烤鸭、切糕、菱角汤、烧卖、糖炒栗子、糖粘子、萝卜糖、水爆肚、打卤面、羊汤、天津包子（二姑、陈傻子、张记、四平等等）、酱羊蝎子、豆根儿糖、糖瓜、大梨糕、桂顺斋糕点等。素烩的做法：天津素烩在天津历史上颇为有名，以天津武清一带风味最为独特，武清人几乎家家会做素烩，而家家的风味又不尽相同，其原料为豆腐、蚕豆、粉皮、素嘎吱等十多种“素”食材，以特殊的调料与烹饪方法制成一道特殊的“大素全席”。

重庆小吃

火锅、酸辣粉、毛血旺、小面、麻辣烫、串串香、兔头

太原小吃

栲栳、刀削面、揪片

西安小吃

牛羊肉泡馍和肉夹馍、乾州锅盔

兰州小吃

拉面、油锅盔

新疆小吃

烤羊肉、烤馕、抓饭

山东小吃

水煎包、煎饼、油炸、油炸山山牛、红烧兔子头、糁、周村烧饼、单县羊汤，济南草包包子，油旋、瓦罐小吃

江苏小吃

葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦、糖粥、烧麦、黄天源糕点，苏式糖果、苏式蜜饯、鸭血粉丝汤、鸭油烧卖

浙江小吃

酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭

安徽小吃

腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭、牛肉汤、毛豆抓饼、包河藕粥

福建小吃

蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊、佛跳墙、五香卷、卤面、沙茶面、光饼、洪濑鸡爪、春卷、盒面、拌面、牛肉滑、平湖鱼汤、扁肉、酸菜面、清汤面、福鼎肉片汤、芋头面、青草炖兔肉、特色鸭草滋补汤

海南小吃

煎堆、竹简饭

河南小吃

枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷、苗老太凉皮、羊肉烩面、新乡红焖羊肉、逍遥镇胡辣汤、豆腐脑、炸油饼、开封一楼小笼包子、黄焖鱼、炒凉粉、刑家锅贴、羊肉炕馍、鸡血汤、风干野兔肉、套四宝、鲤鱼焙面、杏仁茶、肉盒儿菜盒儿

湖北小吃

三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼、孝感麻糖

湖南小吃

新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐

广东小吃

马岗鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、双皮奶、陈村粉、野鸡卷，均安煎鱼饼、龙江煎堆、肇庆裹蒸粽、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。潮汕（潮州、汕头、揭阳、汕尾）：炸春饼、鸭母念、宵米、咸水果、无米果、鼠壳稞、绿豆饼、粿条卷、糕果、牛肉果条、牛杂、酥饺、羔烧芋，羔烧番薯、肠粉、番薯芋、翻沙芋、粿条汤、蚝烙、韭菜果、潮州牛肉丸、芋饼、灌煎、潮州面汤、草果、油索、胡荣泉捞饼、猪脚圈、粿汁、浮蕃薯、尖米丸汤、干同果、菜脯、豆条、干炸果肉、腐乳饼、豆方、卤味

广西小吃

大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫、柳州螺蛳粉、五色糯米饭、玉林牛巴粉、酸嘢

四川小吃

蛋烘糕、柳州螺蛳粉

玻璃烧麦、廖记、廖排骨、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面、灯影牛肉、火鞭子牛肉、小笼粉蒸牛肉、钵钵鸡、肥肠粉、川味凉面、川北凉粉、冰粉、伤心凉粉、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、藤椒抄手、祥和祥小吃、三大炮、夫妻肺片、赖汤元、串串香、麻辣烫、肥肠粉、宜宾燃面、绵阳米粉、广元蒸凉面、罗江豆鸡、奶汤面、炖鸡面、梓潼酥饼、鱼皮花生、白橙糖、鳝鱼鸡蛋卷、喳喳面等。

贵州小吃

肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑,臭豆腐，豆腐果臭豆腐做法：一、豆腐切成小块，放白布中间。二、把豆腐包上，包紧一些，并整理边角。三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，也可以用干净的玉米叶代替。六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！贵阳最多的吃法是烤和炸！

云南小吃

卤牛肉、烧饵块、过桥米线、气锅鸡

香港小吃

鸡蛋仔、格仔饼、砵仔糕、煎饟三宝、碗仔翅、车仔面

澳门小吃

蛋卷、凤凰卷、蛋卷仔、花生糖、酥糖、澳门杏仁饼、猪油糕、甜老婆饼、咸老公饼、合桃酥、鸡仔饼、牛耳仔、咸切酥

编辑本段小吃制作

镇江鸭血粉丝汤

镇江鸭血粉丝汤已有百年历史，创始人是梅茗。鸭汤滋补，粉丝润滑，鸭血鲜嫩，口味既鲜且香，6-10元一碗可谓价廉物美。鸭血粉丝汤

原料：鸭汤500-800克、粉丝150-200克辅料：香辣鸭血30克、鸭胗50克、鸭肠70克、鸭肝80克、豆泡50克、卤蛋半个碗中调味料：盐1-2克、味精1克、鸡粉1克、鸭血汤调味料2克、酸豆角2克、花生米3克、榨菜2克、香菜2-3克、香葱5克、鸭料油5克做法：（1）取不锈钢烫粉漏勺，加入粉丝、豆泡煮1分钟；（2）取碗，在碗中放入盐、味精、鸡粉、鸭血汤调味料、酸豆角、榨菜和鸭料油，倒入烫好的粉丝与鸭汤，泼上香辣鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝，粉丝上撒香菜、香葱、花生米，即可。

开封小笼灌汤包

开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。原料配方：精粉5公斤，猪后腿肉5公斤，小磨油1250克，酱油400克，料酒150克，姜末150克，味精55克，盐100克，白糖35克开封小笼灌汤包

制作方法：1．将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。2．将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。3．将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。4．将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。产品特点：皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。

双麻火烧

此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。原料配方：面粉2.5千克，植物油1千克，大料面5克，芝麻500克，盐50克制作方法：1．制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。2．制酥：锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。3．制皮面：将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。4．成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。产品特点：口感酥焦，透五香味。

台湾车轮饼

材料：（1）中筋面粉2杯、温水半杯、猪油4大匙、糖2大匙，（2）低筋面粉1杯、猪油半杯，（3）豆沙或枣泥225克，（4）蛋黄水少许做法：1．材料（1）和（2）分别揉成水油皮和油酥，各分成6等份，每块水油皮包1块油酥，再反复3次擀成油酥面。2．每块油酥面包入豆沙或枣泥1/6，按成饼状后，用剪刀剪成6等份条状，每条向同一方向折成口朝上的花式。3．刷上蛋黄水，放入烤箱，以200℃火力烤15分钟即成。小技巧：1．用剪刀剪时，刀口剪2/3即可，以免在折的时候断裂。2．也有人将这种造型称为菊花酥饼。

潮汕马蹄糕

材料：马蹄粉750克，马蹄肉250克，白糖250克，猪油15克，食用红色素少量。制法：1、将马蹄肉切成薄片。2、马蹄粉加白糖、清水拌匀，分成8碗，其中4碗加少许食用红色素，调匀待用。3、取方盘1个，刷上猪油一层，将一碗没有色素的马蹄粉倒入，上面铺放一层马蹄片，上蒸笼蒸7分钟左右，取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸熟；按此方法一层层铺上、蒸熟、取出，即成。产品特点：本品红白相间，口感甜脆爽口。

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