跷脚牛肉的高汤的做法(乐山跷脚牛肉熬汤配方)-菲力牛肉网

跷脚牛肉的高汤的做法(乐山跷脚牛肉熬汤配方)

大家好，关于跷脚牛肉的高汤的做法很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于乐山跷脚牛肉熬汤配方的知识，希望对各位有所帮助！

乐山跷脚牛肉熬汤配方

第一步，准备新鲜牛肉1000克，牛骨1000克。葱、盐、胡椒碎各适量。

第二步，牛肉和牛骨凉水浸泡24小时，中间换水3次。

第三步，汤锅放入骨头和肉，加水到肉骨的2倍以上，到锅沿下。

第四步，大火烧开，撇去浮沫，转小火，敞口炖2小时。

第五步，炖一个半小时的时候，捞出牛肉。然后葱切花，胡椒碎现磨。肉不烫了切片。

第六步，牛肉片放汤碗里，加葱花、胡椒碎、盐，浇入热牛肉汤。

跷脚牛肉汤料配方

配料：荜拨3个；白芷片（半截）；三奈(1颗）；八角2个；香皮（3厘米长）；小茴香8g；草果2个；砂仁2颗；白蔻5颗；丁香10粒；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜一节；甘松0.5g；香叶5片；胡椒粒10g。以上香料用冷水泡半小时后，放入香料包中备用。

汤底熬制：选用牛脊骨、牛腿骨，洗净后冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，放入姜葱蒜祛除腥味，半小时后转小火，放入准备好的香料包熬制三小时后，关火即可。

红汤跷脚牛肉做法

原料：牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

蘸料：新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

汤料：鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒10克，花椒5克，生姜10克。

红汤跷脚牛肉做法：

（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。

（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成，红汤跷脚牛肉就做好了。

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