酱牛肉卤汤的大料比例 最好的卤牛肉卤料配方
大家好,关于酱牛肉卤汤的大料比例很多朋友都还不太明白,不过没关系,因为今天小编就来为大家分享关于最好的卤牛肉卤料配方的知识点,相信应该可以解决大家的一些困惑和问题,如果碰巧可以解决您的问题,还望关注下本站哦,希望对各位有所帮助!
谁知道制作100斤五香牛肉需要放什么香料,其比例如何
五香酱牛肉
主料牛里脊2斤
调料食盐3勺
葱2段
姜2块
蒜3瓣
八角4个
花椒20粒
干辣椒2个
老抽3勺
豆蔻2粒
白果(干)1粒
香叶2片
茴香适量
十三香3勺
白糖4勺
五香酱牛肉的做法
1.锅内冷水没过牛肉,大火煮至出血沫,撇去血沫
2.锅内再加入除盐以外所有材料,大火煮开后,改小火,炖1.5-2小时,牛肉用筷子能扎透为时,加入适量盐,继续炖20分钟左右,关火
3.牛肉捞出待凉,锅里若汤汁还剩较多,接着开火煮至稠,即成酱汁
4.逆着肉的纹理,把牛肉切片,浇上酱汁即可
烹饪技巧1、要用牛里脊做
2、卤汤里的盐不要太少,否则牛肉不入味。糖的甜度可按自己喜好调整
3、牛肉凉了切,才容易成型。
卤菜香料搭配比例讲解
要想做出好吃的卤菜,卤水和香料是关键,根据不同的食材和不同的口味,香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里,这5种香料就是主香料(当然,一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料)。有了这个配比做基础,然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料,通常情况下,商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料,主香料有2-3种,占比在香料总量的30%-35%之间,其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多,种类在12——16种之间,所以使用比例会稍有增加。
这么多的香料,我们又如何确定卤水与香料的比例呢?根据我们做卤菜实体店30年的经验,正常情况下,100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然,我也见到过每100斤水使用5斤香料的,只是这个对于卤菜新手来说,比较难把控香料在卤水中的煮制时间,所以,不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的,建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用,这样,即使出错,卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验,各家都有属于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是最好的。
五香味的卤制,多以八角、桂皮为主香料,大概占比35%,麻辣味的则以花椒、辣椒为主料,占比35%,其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%(这只是大概分量比例),如果按肉类特性区别的话,猪肉类异味较小,多以八角、桂皮为主,鸭肉异味较重,则多以白芷为主,所以,在配制卤料前,需要我们对香料有一定的了解和认识,然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程,每一次香料比列搭配好以后,需要我们去试味道,直到搭配出自己满意的味道,方可开店营业。如果自己家里卤来吃,则搭配要求相对较低一点。当然,以下分享的,并不是说只用这几种香料来做配方,这里只是确定一下配方的主要方向,配方中作为主香的香料确定了后,可用于辅助增香的还有很多,可以酌情添加配比。
卤菜过程中,在确定了主香料之后,其他的辅助香料依情况而定,一般的卤菜都是以芳香型的香料为主,去腥除异的次之,苦香型的用量再次之,因为苦香型的加多了,卤水会发苦,药味比较浓的,用量也不宜过多。当然,这也不是固定原则。因为卤菜品类很多,不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品,比如我见过有高手在做酱牛肉时,将当归作为主香料来使用的,而且味道很特别,很好吃。总之,我们在做卤菜配料时,始终掌握一个原则,主次分明,你想要突出什么样的味道,就以什么特性的香料为主要香料,在用量上适当加大比例,其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量,辛辣味的香料在做麻辣卤菜时,可以适当增加比例。记住一点,香料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精,把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来,才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外,这里不做讨论。
下面介绍一下各种香料的作用和功效:
1:八角具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,属于芳香型的香料
2:桂皮可祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。属于芳香型的香料
3:山奈气味芳香、微辣味,属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。
4:丁香香味浓郁,因其香味过于浓烈,用量不宜多,属于芳香型香料
5:草果具有特殊香气,去腥膻除异味,草果有微苦味,用量不宜过多。
6:小茴香气味芬芳无药味,属于芳香型香料
7:白扣可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。
8:川砂仁气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。
9:香叶香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主,增香为次。
10:白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。
11:甘草主要起调和各种香料的作用
12:陈皮又叫橘子皮、色红,香味浓郁。有去腥增香的效果,属于清香型香料
13:香果香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大。
14:荜拨其香味比较特殊,辛辣味,具有抑菌防腐的作用。
15:红寇,也叫红豆蔻,有去腥效果。
16:灵香草香气浓烈,一般用量不宜过多。
17:益智芳香气味,味苦,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。
18:山楂清香型的调料,有解油腻的作用
19:草蔻去异味、除膻味、增香,多用于禽畜野味等菜品
20:五加皮有微辣味和微苦味,有去腥的作用,
21;阳春砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感
22:云木香属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。
23:良姜有辛辣和芳香气味,可调味增香。
24:甘松气味辛香,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”
25:排草具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错
26:紫草多用于调色,增香去异作用微小。
27:香茅草具有浓郁的柠檬香味,用量也不宜太多,容易抢味
28:千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用,有增味、增香作用
29:香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,
30:紫苏清香型,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用
31:桔实清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多
32:桂枝略带辛辣味,所以用量不宜过大
33:孜然气味芳香浓烈,有去腥解油腻的作用,牛羊肉用得较多
34:毛桃也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,
35:川芎芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道
36:当归当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。
37:黄芪卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用
38:山药五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好
附上一个家庭卤菜配方,以供参考,因为家庭自用,需要的香料种类不需要太多,这里只搭配了常用的主要香料,适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法,喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章,都有详细介绍:
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣10克,草寇10克,陈皮5克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
最好的卤牛肉卤料配方
(1)卤汁基本配方清水20公斤,白豆油4公斤,盐2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)调味卤汁配方每100公斤鲜牛肉用:
①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
③金钩味:金钩0.5公斤(切成小颗),熟鸡油0.3公斤。
制作方法编辑
①
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
②
1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;
2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;
3.1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;
4.炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用。
这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐,再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
再教大家一种卤汤的做法:可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜,焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包,先烧开,再改小火煮20分钟,待香味溢出即成。汤用越久越好,只要保存得当,可反复使用。
③
大块的牛肉1公斤,五香,桂皮,红塘,生抽,老抽,盐,蒜粉,生姜,葱,料酒,花椒,香叶。
做法:
1:把牛肉切大块,洗干净。
2:烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。
3:锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,
拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方:要舍得下料,反正以后卤汁可以继续卤东西的,我基本都不放水;煮的时间一定要长,不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃,不过不能在卤中泡太长时间,不然会酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面条,或者切片炒菜都很好。
④
主料:牛腱子
辅料:柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱
调料:啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐
做法:
1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。
2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐,五香粉和两片柠檬,抓匀腌制15分钟。
3、锅里加水,放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用凉水冲凉,锅里加入一点油,放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入两勺黄豆酱煸炒,加入葱结,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入两罐啤酒。
7、加入点老抽和生抽,加入焯水后的腱子肉,加入一片柠檬和一点盐,煮开后改小火煮45-60分钟。
8、完全冷却后把牛肉拿出,在表面涂香油,用保鲜膜包好后冷藏,吃时切片即可。
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