汤锅毛肚加牛肉(牛肉火锅放什么材料好)
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牛肉火锅放什么材料好
牛肉火锅:
原料:
面条(标准粉)500克、牛肉(瘦)800克。
辅料:
香菇(鲜)150克、金针菇150克、韭菜30克、白菜200克、茼蒿150克、金枪鱼50克、海带(鲜)100克、萝卜30克、芝麻50克、柠檬50克。
调料:
大葱20克、酱油50克、料酒25克、醋15克、小葱15克、白砂糖5克、大蒜(白皮)10克、胡椒5克、香油2克、盐5克。
做法:
1、往锅里加水,放入海带,水沸后关掉火;
2、再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后,倒出的汤即可;
3、牛肉要切薄片后冷冻起来;
4、香菇和白菜要切得很薄;
5、葱洗净要斜切;
6、金针菇去掉两端后分散开;
7、韭菜洗净切成7~8厘米长;
8、茼蒿要洗干净;
9、往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁(榨汁)、切得很细的小葱、整粒芝麻等后,均匀搅拌,制成调味汁;
10、放入火锅底汤里煮熟:
11、用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸,就把准备好的蔬菜和肉放进锅里,煮熟后加调味汁即可;
12、吃完肉和蔬菜后,放入细面条,再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸,最后用盐、胡椒调味即可。
牛肉火锅的制作要诀:
芝麻盐做法:
芝麻30克,盐少许,芝麻与盐共炒香。
小帖士-食物相克:
萝卜:
萝卜不宜与人参、西洋参同食。
如何烫出一片完美的毛肚
1、要学会识别所烫毛肚的质量,即厚薄程度分别对待;
2、烫时的卤汁一定要沸腾;
3、毛肚下锅后要全部浸入火锅卤汁中烫。
4、毛肚浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出晾一会儿,再烫一会儿,再取出一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。
最后,
烫好的毛肚浸入火锅油碟中,快速降温,美味不用等待~
毛肚锅底料怎么做
毛肚锅的底汤调制也不难,需要注意的是几个要点。
首先,如果要出麻辣味浓的效果,辣椒和花椒的质量一定要好。如果辣椒买那种什么味道都没有的歪货,或者花椒买那种20一斤泡脚我都嫌差的,肯定出不来麻辣的效果。
我个人的建议:辣椒选四川的二荆条,贵州的子弹头,以及甘谷的辣椒都可以。这几种辣椒不光辣,还出香,比较适合辣味的挥发。
花椒的话,不能少于70块钱一斤的,小于这个价钱的很容易买到歪货。我自己用的大红袍都是100多块一斤的,又香又麻,打开盖子整个屋子都能问到。
其次:毛肚锅的制作,需要用到底料的炒制,香料油的炼制,以及高汤的增鲜三位一体才会达到即麻辣又鲜香的效果。具体做法我下面会讲到。
底料的主料是郫县豆瓣,永安豆豉,香料。香料油的主料是菜籽油,葱姜蒜,香料。做法简单不复杂。
最后:在毛肚锅的制作时,会增加一些除底料和香料油以外的辣味和麻味来源。比如刀口辣椒和花椒油,藤椒油。
刀口辣椒是川菜常用到的增香调料,花椒油是为了补花椒在长时间高温下散发的麻味。
那么,麻辣鲜香毛肚锅汤底做法也就呼之欲出了。
第一步:炒底料。
1、郫县豆瓣剁细,豆豉剁细。
2、葱姜蒜切片,八角,桂皮,山柰,花椒,草果,灵草,百里香,香果适量。
3、锅内下菜籽油和牛油的比例为4比1。烧热后小火加入豆瓣,豆豉炒香。加入葱姜蒜片,香料小火慢熬。
4、加入一小碗醪糟,继续小火翻炒。直到锅内水分熬干,香味浓郁即可。
第二步:香料油炼制。
1、锅内放入菜油,烧热。
2、放入黄瓜皮,芹菜叶,香菜,胡萝卜皮,南瓜片,葱姜蒜片。
3、熬到上述材料枯黄发焦,即可过滤。加入桂皮,山柰,草果,白蔻,孜然继续熬制。
4、熬到香味散发,香料干焦后,捞出过滤即可。
第三步:熬高汤。
1、很简单。一般的高汤即可。如果没有,可以用浓汤宝代替。
2、猪棒骨一根,鸡架一个,冷水下锅汆一道水,捞出洗净。
3、锅内加入清水,猪棒骨,鸡架,姜片,料酒大火烧开撇去浮沫,小火熬制3小时即可。
第四步:刀口辣椒制作。
1、干朝天椒洗干净,放入水中浸泡几分钟。
2、锅内倒入香料油,烧热,放朝天椒和适量干花椒进去小火炸。
3、炸到朝天椒颜色发暗红,和花椒一起捞出放凉。然后用刀剁碎即可。
第五步:麻辣毛肚锅成菜。
1、毛肚等材料处理干净,处理成大小合适的片。入开水汆熟。
2、砂锅内放入适量香料油,炒香底料,放入毛肚翻炒均匀。
3、加入少许高汤,保持滚开状态。
4、加入少许花椒油,刀口辣椒,花椒粉。
5、炸过刀口辣椒的香料油烧热,泼到刀口辣椒上,放花椒粉即可上菜,保证满屋生香。
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