炖牛肉大蒜变蓝，蒜为什么会变蓝
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蒜为什么会变蓝
蒜变蓝是一种现象，是因为蒜中含有的某种物质在烹饪过程中发生了变化，而导致的。这种物质叫做“蒜多酚”，它是一种食用植物中常见的天然成分，在正常情况下，蒜多酚是不可见的，但当它经受热量刺激时就会发生变化，从而使蒜变得蓝色。蒜多酚在烹饪过程中，会与氧化剂和另一种物质——铁离子发生反应，从而产生一种类似铁元素的蓝色物质，这也是蒜变蓝的原因。
大蒜变蓝色怎么回事
大蒜变蓝色原因：从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
绿色来素实际上是由一源种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素
腌制的蒜发蓝什么原因
有以下几种原因。
1，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
2、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
3、“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
4、蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
关于炖牛肉大蒜变蓝和蒜为什么会变蓝的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
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