牛肉店的排酸柜怎么用(排酸柜使用方法)-菲力牛肉网

牛肉店的排酸柜怎么用(排酸柜使用方法)

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牛扒排酸什么意思

牛肉排酸实际上肉的成熟过程，刚刚屠宰的肉口感比较硬，不好吃，将牛肉在0℃—4℃左右冷处后，使肉变得柔嫩多汁，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。

排酸柜使用方法

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促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发，且排酸有一个非常有益处的副作用:在糖酵解的作用下，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收，什么叫肉的熟成，熟成又叫"排酸"是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。

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表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常需要14到40天的过程。现如今，去超市买冷鲜肉，关注肉档前是否有“已排酸”的贴士牌已成为生肉消费的惯。事实上，肉品的排酸跟熟成在形式上和原理上有很多相同之处，比如都是为了让肉品的健康程度乃至质地、味道的提升；大多是在低温清凉、干爽无菌的稳定环境下进行的等等。干式熟成是屠宰后整块分割（指的是肌肉群间有脂肪或筋膜的整块的肉，不是大乱切一。

然后放入0至1℃的恒温、恒湿、通风的冷藏空间里（自家的冰箱零度保鲜不行），冷藏大概20至25天，这个过程要每天检查，视情况而定。这个原理是肉品内残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时，牛排里本身就存在的蛋白酶会在这个过程中慢慢分解肌肉蛋白，这个分解过程能让牛肉的肌肉纤维变得松散，不再紧绷（长纤维由于酶的催化作用会分解，断裂）。

冷鲜肉的排酸温度时间