牛肉排酸柜(牛肉排酸柜的要求)
各位老铁们好，相信很多人对牛肉排酸柜都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉排酸柜以及牛肉排酸柜的要求的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
干湿熟成牛肉排酸最长时间
干式熟成牛肉排酸最长的时间为两个小时，放的太久了，牛肉就会不新鲜，所以我们要在这两个小时之内把它的酸排掉，还可以用水焯一下
牛肉排酸柜的要求
宰后成熟是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理，排酸要求0~4度温度，吊挂时间一般为7天左右。这样牛肉经过充分的成熟过程，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉，肉的酸度下降，嫩度极大提高。
成熟对肌肉剪切力的影响较为显著，但不同切块反应不尽相同，其中背最长肌、臀中肌、半膜肌对成熟反应敏感，而腰大肌则最为迟钝。排酸时间的长短严重影响牛肉品质：在屠宰后24~30小时内，牛肉pH值降至最低，接近肌球蛋白的等电，牛肉的保水性增加，但随着成熟时间的延长，pH值呈上升趋势，牛肉的保水性又逐步下降；所有牛肉切块在成熟7天内仍可保持较好颜色，7天后颜色发生了明显变化，主要表现为肌红蛋白的氧化褐变；随着成熟时间的延长，肌肉剪切力逐步下降，但在成熟的早期剪切力下降较明显；牛肉在成熟过程中蒸煮损失呈增加趋势。
牛肉排酸是怎么排的
牛肉排酸是在牛肉在冷藏的环境下放置8至15小时。就可以达到排酸的效果，经过排酸后的牛肉吃起来口感非常的棒，营养价值高
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