牛肉炖熟后口感很软正常吗(为什么酱牛肉软)-菲力牛肉网

牛肉炖熟后口感很软正常吗(为什么酱牛肉软)

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为什么酱牛肉软

酱牛肉与比五香牛肉相比软烂多了，主要原因是加工工艺不同造成的。

酱牛肉的制作工艺需要将牛肉煮熟后在卤里浸泡一夜，因而，酱牛肉水分含量大，肉的硬度不高，吃起来软烂，而五香牛肉是在卤汁里煮熟就出锅，出锅后牛肉自然冷却，表面水分蒸发较多，牛肉含水量较少，结实，硬弹，吃起来比酱牛肉更香，更有嚼劲。

为什么牛肉炖了半天还那么柴呢

第一个原因：牛肉没选好

炖牛肉的食材要选好，就像炖猪肉一样，五花肉和排骨很容易炖软，而其它部位的肉放进锅里炖很难炖软，即使炖散了也吃着不够软烂，嚼起来费劲，吞咽困难。炖牛肉同样的道理，肉没选好，就会出现炖不烂糊的情况，所以要会选牛肉。

第二个原因：水没用对

炖牛肉整个步骤中需多次用水，有时用冷水有时用热水，不能全用冷水或者全用热水，这样做就错了，牛肉会炖不烂。比如焯水的时候开水下锅，冲洗的时候又用冷水，这样做出的炖牛肉会发硬嚼不烂。

炖牛肉有时候肉发硬，有时候就软烂

之所以牛肉会越煮越硬是因为牛肉的蛋白质很高，蛋白质遇热就凝固，加热时间越长蛋白质凝固的就越彻底，也就越硬。

另外在料理的过程中，随着温度升高，牛肉肉品的「肌肉纤维」会开始不断收缩、挤出水分，大约达到60～65度就会大量流失水份;若继续烹调，最后就会越煮越乾、变得坚硬又紧实，也就是我们所说的「肉质很老」。

但有时候一些炖牛肉经过长时间加热的料理，却能够煮得相当软烂，这是因为肉的另一种成分「结缔组织」。结缔组织主要由胶塬蛋白构成，只要用中小火慢慢煮上一段时间，胶塬蛋白就会融化成「胶质」，胶质会附着在肌肉纤维上，肉质吃起来就会相当多汁，也会让炖煮的汤汁更浓稠，带给人柔嫩又入口即化的口感。

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