勃艮第红酒炖牛肉，红酒炖牛肉用什么酒-菲力牛肉网

勃艮第红酒炖牛肉，红酒炖牛肉用什么酒

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勃艮第红酒炖牛肉是怎样的味道又是怎样的做法呢

葡萄酒炖牛肉是法式中的代表性料理，但最原始的葡萄酒炖牛肉与大家印象中的法国菜的优雅和浪漫无关。红酒炖牛肉是勃艮第地区农民的传统料理，将牛肉和蔬菜浸泡在当地生产的勃艮第葡萄酒中，与锅一起放入火炉煮几个小时，汤浓，酒香与肉香相融合，与土豆或面包一起食用。

这道菜最适合高温的铸铁锅，因为它要和锅一起放在烤箱里。如果没有适合放入烤箱的锅，可以直接在灶上煮，但要经常翻过来，以免涂抹锅。我教你牛肉的新吃法，酒进肉，好吃得不香，尖叫。

材料准备：腱肉500克，洋葱一半，胡萝卜一根，培根两个，小洋葱四个，蘑菇四个黄油10克，橄榄油2汤匙，香芹叶适量，葡萄酒400毫升，香芹茎2根，月桂叶1个百里香2根，大蒜2瓣，黄油40克2克桂皮粉

制作方法：

1.将欧芹茎月桂叶百里香捆成一捆，蒜叶去皮切碎，牛肉、洋葱、胡萝卜。

2.把切好的食材都放入容器中，放入葡萄酒冷藏一夜。

3.取出腌制牛肉，分离汤，榨取牛肉不必要的水分，用厨房纸烘干表面，用盐、黑胡椒调味。在平底锅中加入黄油和橄榄油加热，将牛肉烤到表面金黄，准备。

4.然后，将前面冷藏的蔬菜(香草块除外)倒入锅中，并发出香味。

5.牛肉、蔬菜、香草茶碗、过滤后的汤放入搪瓷锅内加热，加入番茄奶油、大蒜、牛肉高汤，搅拌至煮透(有泡沫的话用勺子过滤)。放入160烤箱烤约2.5个小时。

6.最后把培根切成片，小洋葱去皮，剥一层，蘑菇切成片。烤箱时间一到，平底锅里放少量黄油，煎培根，加入小洋葱和蘑菇，炒2~3分钟左右，倒入搪瓷锅里，煮到汤变稠，用盐、黑胡椒调味，撒上欧芹叶，放在餐桌上品尝。

香草梁作用

在该食谱中，根据经典食谱添加了香芹茎、百里香和月桂叶(或鼠尾草)的混合——法国香草。这种香草块不需要很多。每只需要一两个，汤里就会有香草的味道。它的作用类似于我们煮肉时放入的肉桂、八角等。但是香草煮太久会有苦味，所以一般最好先用绳子绑起来，做成花束般的形状，进入味道后立即一次性拿出来。

料理次元勃艮第红酒炖牛肉怎么做

步骤

1.牛肉用厨房用纸吸干血水

2.切成1cm见方的块

3.蘑菇洗净后每个切成四块

4.胡萝卜洗净去皮切滚刀块

5.土豆洗净去皮切滚刀块

6.蒜切片

7.锅中倒入橄榄油，加入蒜粒，开始冒泡后倒入切好的牛肉

8.翻炒至牛肉变色

9.加入切好的蘑菇。翻炒约3分钟至蘑菇脱水变成棕色

10.倒入红酒，撒入干罗勒和香叶，大火煮开后转入炖锅

11.小火炖煮40分钟后加入切好的土豆和胡萝卜，再加入两大勺番茄沙司

12.加盖炖煮半个小时。至牛肉可以轻易用筷子戳进后加盐调味即可。

红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon

转眼已是阳春三月。过去的这个冬季里，我家饭桌上出镜率很高的一道菜就是红酒炖牛肉，以致于LG认为一定是超级容易做的:D。之前有好些朋友问我要过方子，至今拖欠着。一来一直都在琢磨着如何可以做的更为简单又美味；二来觉着一定要好好地写一写，才对得起这样一道经典的美味佳肴:)

红酒炖牛肉的由来

红酒炖牛肉的法文名字是BoeufBourguignon(英文BeefBurgundy)。顾名思义，这道佳肴起源于法国东部的勃艮第地区。作为举世闻名的葡萄酒产区，Burgundy盛产的干红PinotNoir(黑比诺)口感细腻柔顺，果香馥郁，非常适合用来做炖肉。

除了葡萄酒，当地还盛产一种体型硕大、肌肉发达的Charolais牛。两者完美的结合，BoeufBourguignon便应运而生。

和很多经典的法国菜类似，这道菜原本只是当地农家的家常炖菜。直到1903年，具有“现代法国料理之父”称号的AugusteEscoffier在其出版的名著《美食指南》(LeGuideCulinaire)中首次介绍到了这道牛肉炖菜。在这之后的岁月里才逐渐演变并确立了其HauteCuisine(最高级美食)的地位，属于一道真正的功夫菜。

这道菜之所以能取得当今在法餐中的地位，很大程度上还得归功于JuliaChild。作为第一个致力于教美国人做法国菜的非餐厅主厨，她向美国人民展示了如何在自己家里的厨房里就可以烹饪出无比美味的法式料理。在她1961年出版的著作《掌握烹饪法国菜的艺术》(MasteringtheArtofFrenchCooking)中，她详细介绍了BoeufBourguignon做法，并称“在加以精心烹饪并完美调味之后，这无疑是是最好吃的牛肉料理之一（Carefullydone,andperfectlyflavored,itiscertainlyoneofthemostdeliciousbeefdishesconcoctedbyman)”。1963年，在她最负盛名的电视美食节目"TheFrenchChef"的第一期中，她又郑重地推出了BoeufBourguignon，融入了很多她最新的领悟和经验，让这道经典的法式佳肴在美国得以广为流传、深得人心。

主要食材的选择

BoeufBourguignon的灵魂固然就是牛肉和红酒。除此之外，Burgundy菜系中通常还会用到洋葱、大蒜、番茄、高汤、蘑菇、胡萝卜和香草。选用好的食材是烹饪任何料理的成功之母。但最好的并非是最贵的，而是最合适的。

1)牛肉的选择

适合用来做慢炖的牛肉是风味浓郁、富含结缔组织、多筋、肥瘦相间的部位。这样的肉质经过长时间在汤汁中的煨炖，会缓慢地分解、释放其富含的骨胶原，变得分外鲜美多汁。而且这些部位的肉的价格一般也大都相对便宜。千万不要拿重金买来的Prime等级的牛排来煮这道菜，那简直就是在暴敛天物。

在研究了众多的经典配方后，在此列举一些适合用来做炖牛肉的选择：

a)肩胛肉(Chuck)

这部分的肉质肌肉发达、富含骨胶原且肥瘦相间，堪称做炖肉的首选。在美国超市里通常都可以买到ChuckRoast或者ChuckShortRibs。我一般喜欢在Costco里买3磅左右的ChoiceGrade的ChuckShortRibs。回家后分2到3包冷冻保存，吃前提前一个晚上放冷藏解冻。

JuliaChild在其1963年的FrenchChef首期节目中也推崇用Chuck来做炖牛肉，说是可以得到她最喜爱的口感。

b)牛腱/小腿肉(Shank)

牛腱是经常活动的部位，因而符合多筋、肌肉发达的特点。油脂相对较少，但经过小火慢炖可以呈现出柔细的口感，很适合炖煮或炖汤。

c)臀肉(RumpRoast)

牛后大腿靠近臀部的肉。肉质柔软，风味佳。曾是JuliaChild在其MasteringtheArtofFrenchCooking一书中推荐用来做炖牛肉的首选。

d)后大腿(Round)

也是经常运动的部位，肉质老而瘦，需要长时间炖煮。由于油脂少，肉质粗糙，即便经过慢炖，口感还是会偏干柴。

e)牛腩(Flank)

牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉。瘦肉较多，肉质较韧，但筋较少。虽然适合用来炖煮，但并非首选。

2)红酒的选择

一瓶上好的Burgundy干红价格高昂，但是她并不会让你的红酒炖牛肉更加风味卓越。相反，所有那些经年陈酿带来的馥郁香气都会在长时间的炖煮后消失殆尽。所以，选用普通年轻的干红就刚刚好，其相对浓郁的果香能更好地匹配这道菜香浓的口感。在品种的选择上也并非局限于Burgundy的葡萄酒，任何品质可靠的干红都可以。但要注意选择相对口感柔顺，酸度偏低的品种。

3)番茄的选择

除了红酒，番茄也是炖牛肉所不可或缺的食材之一。不同版本的配方所选用的番茄/番茄制品的种类和用量也是各有千秋，取决于个人口感的偏好及可获取的食材。

在夏天番茄当令的季节，如果恰巧想炖上一锅美美的BoeufBourguignon，那品质上乘新鲜的番茄或许便是你的首选。在其余的季节里，新鲜的番茄味道大多淡而无味，还不如选用高品质的番茄罐头来的有保障。

在番茄罐头的选择上，我个人比较偏爱整颗的剥皮番茄，感觉其更加完整的保留了番茄的清甜风味。源自意大利那不勒斯附近的SanMarzano番茄少籽多汁，是世界公认的最适于做番茄罐头的番茄，记得要认准产区和罐头上DOP认证的标记。在美国，Walmart等不少大型超市有售，价格也并不昂贵。在美国本土的牌子里，我比较推崇Hunts。

另外一个选择就是用TomatoPaste(蕃茄膏)，小小一勺就能带来浓郁的番茄风味。不带籽，所以更适合用来做正统法式的酱汁(一般法餐中的番茄都要求去皮去籽)。在JuliaChild的配方中，她用的就是番茄膏。

4)高汤的选择

炖牛肉的汤汁中不可或缺的另一成员就是骨高汤。首选自然是牛骨汤，但最常用的还是鸡高汤。喝过自家煮的骨高汤就会明白，它的风味和口感是任何零售高汤无法媲美的。具体的做法可以参见我有关法式高汤的博文。如果偷懒的话，也可以用超市买的高汤来替代一下。

我的配方(2-3人份)

-牛肉(BeefChuckShortRibs) 1-1.5斤

-干红葡萄酒1-2杯

-完整的剥皮番茄罐头28 oz(795克)

-鸡高汤1杯

-洋葱1个，切丁或切丝

-大蒜2、3瓣，切末

-面粉1大匙

-红糖1大匙

-香草束(Parsley香芹、Thyme百里香、BayLeaf香叶)

-胡萝卜3-4大根，切滚刀片(依个人喜好添加)

-蘑菇，切块或厚片(可选)

-盐和黑胡椒，适量

一些传统配方，包括JuliaChild的都会用到PearlOnions(珍珠洋葱)。这是在法餐中非常喜闻乐见的配菜。但鉴于在很多超市里不容易找到，我在此省却了。用一般的洋葱替代也很相近。

另外，添加干红葡萄酒、高汤和番茄(罐头)的原则是汤汁总体上可以刚好盖过牛肉。如果大家用了番茄膏，那就要相对多添加葡萄酒和高汤。基于选用的葡萄酒、高汤和番茄的口感都不同，最终用量还是要依据自己的喜好加以调整。

BoeufBourguignon的制作步骤

1)烤箱预热350华氏度/175摄氏度。

2)煎牛肉

提前20-30分钟将牛肉从冰箱中取出回温。用厨房纸将牛肉擦干(这步很重要，是牛肉能否快速上色的的关键。此外，没有擦干的牛肉一旦遇到油，就会油花四溅，想必你也一定不会喜欢吧)。

将牛肉切大块(2-4厘米)。这最早是JuliaChild提出的做法。传统的法式做法是将整块牛肉下锅煎，甚至炖，直到最后上桌才会切成小块。先行切块的做法对于后续处理相对简便，但牛肉也会相对流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感，可以尝试不切块，或者先煎后切块的做法。

加热铸铁锅，倒入适量油(大约可以盖住锅底)，分批加入牛肉块，添加适量盐和黑胡椒调味，煎至金黄，取出备用。

注意要让每块牛肉都有足够的间隔，这样才可以确保煎黄牛肉块，产生梅纳兹(MaillardReaction)，获取丰富的香气和口感。如果一次加入过多牛肉块，大量产生的蒸汽产生会导致无法很好地煎香牛肉块。

3)在原先的锅中，加入一大匙油，加入洋葱和蒜末，中小火翻炒至飘香，洋葱变透明。

4)将煎好的牛肉连带汤汁全部加入锅中，撒入一大匙面粉，略微翻炒至不见即可。这里加入面粉的目的主要是为了增加汤汁的厚度。

5)加入1-2杯干红葡萄酒，略微翻炒，将之前煎牛肉时附着在锅底的棕色物质全部溶解(这些在法语中叫LesSucs，是蛋白质预热反应产生的带有独特香气的物质。用葡萄酒溶解后，俗称Deglazing，可以为汤汁添加层次丰富的风味)。

之后再依次加入番茄罐头、骨高汤至刚好盖过牛肉。加入香草束、一大匙红糖调味。开大火、煮沸。

6)盖上锅盖，放入预热好的烤箱(350华氏度/175摄氏度)，慢炖约2小时。

7)2小时后，取出锅子，加入胡萝卜等选用蔬菜，煮开后放回烤箱，继续慢炖1小时左右。

8)1小时候，取出锅子，最后调味。如果添加蘑菇，可以预先煎好，最后一并加入，再小火慢炖片刻即可。

至此，香气四溢、超级美味的红酒炖牛肉就大功告成了！

温馨贴士

1)关于锅的选择

品质优良的法郎铸铁锅是当仁不让的首选。不粘的特性，良好的保温锁水的性能，让整道菜从头到尾都可以在一个锅子中完成。

选用其他材质的锅子，一般都需要用到两口锅。先用一个平底锅煎牛肉，用葡萄酒Deglaze锅子里留下的LeSucs，然后再在另外一口炖锅中完成其余步骤。

2)关于选用烤箱还是灶台

两者皆可，但是烤箱以其温度可控性强、可以让锅子360度均匀受热的特性取胜。可以做到真正的低温慢炖，省心省力。然而，用灶台直接加热可以大大缩短炖煮的时间，本配方食材量的炖煮时间可以缩短约1个小时。

3)关于保存

这道菜可以提前1天就做好，而且第2天的风味会更好！需要注意的是一定要等到完全冷却后才能盖上盖子放冰箱冷藏。不然据说口感会变酸哦。

红酒炖牛肉用什么酒

红酒炖牛肉原名为BoeufBourguignon，其中的"Boeuf"相当于英语的Beef，而“Bourguignon”指的是法国勃艮第地区。由于法国勃艮第早期的牛肉肉质比较坚硬，必须用红酒烹调才会软嫩适口，而勃艮第地区的红酒才是上上之选，所以正宗的法国红酒炖牛肉要选用勃艮第地区的红酒来烹制。

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