红色水煮牛肉牛肉煮出来变成红色的是什么原因-菲力牛肉网

红色水煮牛肉牛肉煮出来变成红色的是什么原因

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水煮牛肉汤底怎么才红？

你好，我是刘七哥，从业厨师十余年希望可以帮助到你。

下面介绍水煮牛肉的做法..

1准备好新鲜的牛肉选用新鲜的黄牛里脊最佳，或者选用筋少的部位，牛肉切片洗去血水备用，配菜准备点豆芽，青笋尖改刀，木耳，备用，辅料蒜末，姜末，葱花，酱料准备豆瓣酱，再准备点辣椒面，花椒面。

2将牛肉控干水分加料酒，胡椒面，少许盐，葱姜汁（大葱生姜拍烂加水搅拌下即可）搅拌均匀，加蛋清一个搅匀使蛋液全部裹在牛肉上，加点生粉或者淀粉拌匀上浆，加少许油封住牛肉可以锁住牛肉的水分。

3锅内加水烧开，加点盐，油放入蔬菜炒水至断生（加油跟盐可以使蔬菜颜色更亮不易发黄），锅里加点油放点花椒干辣椒葱姜蒜爆香放入蔬菜翻炒两下倒入容器中。

4锅烧热加凉油（有红油最好用红油）加入豆瓣酱，葱加蒜末炒香炒出红油，加辣椒面炒香（这样炒出来汤底特别红亮）锅边淋入少许料酒去腥，加入清水，水开小火放入腌制好的牛肉片，最好一片一片的放（小火可以使肉牛更好的上浆不易脱浆），现在可以下味了，加少许盐，鸡精，白糖提鲜，煮水加入水淀粉勾芡，之后倒入容器中。肉片上面撒上花椒面，辣椒面，蒜末。

5锅热放植物油或者红油烧制冒青烟，淋到菜品上把辣椒的香味激发出来最后撒上葱花就可以开吃了。

6总结，牛肉一定要腌制好，不易煮久，煮时间长了容易煮老导致咬不动，豆瓣酱要选红油豆瓣酱一定要炒出红油炒炒香这样出来的汤底才会红亮..希望作者可以采纳...

牛肉煮出来变成红色的是什么原因

是因为肉本身肉质的原因。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，能够将氧传送至动物的肌肉中，煮熟的肉是红色是肌红蛋白的颜色。烹饪好的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。牛肉做成什么颜色都是红肉。

羊肉煮熟了为什么发红

主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。

新鲜肉的颜色:

肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。

肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0.2mg/g，家禽肉为0.2一1.8mg/g，猪肉为0.6-4.Omg/g，羔羊肉为2.0一6.Omg/g，牛肉为3.0-10.Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。

肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

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