牛肉火锅怎么煮？新鲜牛肉怎么煮火锅-菲力牛肉网

牛肉火锅怎么煮？新鲜牛肉怎么煮火锅

大家好，今天给各位分享牛肉火锅怎么煮的一些知识，其中也会对新鲜牛肉怎么煮火锅进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

新鲜牛肉怎么煮火锅

在吃火锅的时候，会吃的人就将就牛肉的鲜劲儿，新鲜的牛肉在火锅中烫煮，让肉的鲜嫩来不及反应就杂糅着火锅的汤汁送进嘴中，牛肉的筋道和火锅汤料的热辣，给人的味觉和神经一次美味的体验。

但是新鲜的牛肉在制作上需要高端的操作手法，最大限度的锁住牛肉的鲜，在能在火锅中出彩，所以鲜牛肉做火锅得这么做：

食材：鲜牛肉600g、番茄1个、萝卜2根、葱1根、姜5片、蒜半头、麻椒30粒左右、干辣椒8个、大料1个、香叶半片、肉桂1小块儿、草果1个、熟芝麻1小把、郫县豆瓣酱2勺、盐2勺、酱油3勺、蚝油3勺、鸡精1勺、糖1勺

做法：

1、锅内倒水烧开，放入切成块的牛肉，待锅中热水再次煮沸捞出牛肉，用温水将牛肉洗净控水。

2、另起锅烧油，待油热放入大料、麻椒、干辣椒小火煸炒，炒至油变金黄色，然后加入郫县豆瓣酱继续翻炒1分钟

3、加入葱丝、部分蒜片和两片姜炒出香味

4、倒入酱油和蚝油，加入焯好的牛肉继续翻炒2分钟，加入盐、鸡精、糖、熟芝麻炒匀

5、炒好的牛肉放入高压锅内，放入葱叶、3片姜、部分蒜片、香叶、桂皮、草果和去皮的番茄、胡萝卜条

6、加水没过牛肉，在高压锅内炖煮牛肉，选择炖肉模式

7、待高压锅提示后放气捞出牛肉即可

煮火锅的牛肉怎么煮

火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。

牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！

牛肉选择2：必须是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳！

具体做法如下

牛肉买回后第一步：塑形！

一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。

牛肉处理第二步：切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。

这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！

第三步：第一次腌制！火锅店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。

第四步：第二次腌制及浆制。

经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】，水和嫩肉生粉的比例大约为1：1。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。

浆这种牛肉片有哪些注意事项？

①：牛肉一定要新鲜！选用筋膜少且嫩的牛肉！

②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。

③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】

④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。

⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。

⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。

⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！

PS：1、很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加）。

、大家加工方法各不相同，不过如果你们遇到颜色红的过分的肉片，那一定加了大红色素进去的！

其他做法如下

涮火锅牛肉的选择：

涮火锅的牛肉通常选用的是北方的黄牛肉，（黄牛肉的肉质比较细腻）而且是用牛的里脊肉。为了让顾客，有好的口感体验，和餐厅的利益，牛肉在选料上很严格。不同于炖牛肉和卤牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用带有筋膜和肥油。可以缩短牛肉的加工时间。

牛肉片前期的专业处理：

牛肉首先要选对新鲜的原料。前期处理又分为“切配”和“腌制”两个重要的环节，这也是火锅店里面的牛肉，为什么可以在短时间里面就可以烫熟，而且口感又很好的重要原因。

一、切配：牛肉片，切的时候要顶刀切，不要顺丝切，顶刀切出来的牛肉，润滑，易嚼烂，顺肉丝切牛肉片，吃到口里面粗糙，不易嚼烂。（我们常常见到的牛肉卷，那是用冻的牛肉在机器上切出来的，机器切出来的牛肉片是很薄的）

二、上浆腌制：在牛肉片腌制之前，还需要把切好的牛肉泡在盆子里，把血水泡干净，然后把水分沥干，进行腌制。用鸡蛋，淀粉，料酒，生姜水，少量的盐放在沥干水的牛肉里面，充分的搅拌均匀，使牛肉出现粘性，然后加水，让牛肉嫩滑。（大部分火锅店会使用“嫩肉粉”或者“食粉”进行牛肉的嫩化腌制，这样吃起的口感，非常的嫩！但是这两种调料的添加是要有严格控制的）最后还要加上干净的食用油进行锁水。腌制牛肉的流程整个下来，一般需要一个上午的时间来完成。

自己买的牛肉要炖好久，做好的口感肯定也不好，可能出现的问题

在新鲜牛肉的选料上，存在问题：

我们作为非专业的烹饪人员，在涮牛肉的选料上肯定多多少少还是有些不懂。买回来的牛肉要么是筋膜带的多，要么的是肥肉带的多，这样的牛肉即便是用饭店的腌制方法，做出来再涮的时候口感，也是不会好到哪里去的。而且在南方的朋友，买的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黄牛肉的口感，在肉质细腻程度上是有很大差距的。

牛肉的切配腌制处理上：

一、切配随意：相信我们大多数人在家做饭切肉，从来没有看肉丝的走向，只管拿刀切肉。做别的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正确的方法，就是顶着肉丝的方向来切，如果没有用这种方法来，切好的牛肉塞牙，感觉煮不烂的。（只有鸡脯肉是顺丝切的，其余的都是顶刀切的）

一、选对原料：在市场选择新鲜的牛肉原料时，要向售卖牛肉的老板，要北方的黄牛肉，实在没有，可以要水牛肉的里脊肉也可以，不要选择带筋膜骨头或者是肥肉的牛肉，作为涮牛肉。

营养价值

牛肉的营养价值有增强力量、增强免疫力、增长肌肉、缓解组织损伤、改善贫血等。

牛肉火锅应该怎么做