排酸后牛肉损耗?为什么500斤排酸的牛肉出来只有200
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冻的牛腩好吗
挺好的。
冻牛腩和鲜牛腩的营养价值相差并不大。冻牛腩通过急冻方式,保存在零下18度,所以肉质中营养损耗小,而且经过排酸处理,让肉质更有弹性,也更细腻。只不过冷冻的温度处于冰点以下,牛腩中有很多小冰晶,使得肉组织的间隙变大,所以解冻之后肉质略微松散。因此,在口感方面,鲜牛腩比冻牛腩略胜一筹
为什么500斤排酸的牛肉出来只有200
1、答案:牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对细胞的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸,乳酸虽然对人体无害,但吃起来会影响牛肉的口感和味道,因此必须将牛肉进行冷却排酸处理。由于牛肉中含水高达70%左右,排酸后将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,排酸后得牛肉从500斤变成200斤是正常的。
肉为什么要排酸
肉类在经过屠宰和保存过程中,会产生一些有机酸,如乳酸、酢酸等。这些酸会导致肉的pH值下降,使得肉变得酸味十足、口感变差,甚至会影响肉类的储存和销售。因此,为了改善肉类的口感和延长肉类的保质期,需要对肉类进行排酸处理。
排酸是指在肉类中添加一些碱性物质,如碳酸氢钠、碳酸钠等,使得有机酸和碱性物质发生反应,生成二氧化碳和水,从而中和掉肉中的有机酸。排酸处理后,肉类的pH值得到调整,口感变得更加鲜嫩,可以延长肉类的保质期,减少肉类的损耗。
需要注意的是,排酸处理应该在严格的卫生条件下进行,避免细菌污染。另外,排酸处理只是改善肉类的口感和延长保质期的一种方法,消费者在购买肉类时,应该选择新鲜、卫生的肉类,并且正确保存和加工。
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