牛肉怎么防止炒老了变硬，怎样做才能让牛肉又滑又嫩-菲力牛肉网

牛肉怎么防止炒老了变硬，怎样做才能让牛肉又滑又嫩

本篇文章给大家谈谈牛肉怎么防止炒老了变硬，以及家里炒出来牛肉总是很硬很老,怎样做才能让牛肉又滑又嫩对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

为什么每次炒牛肉都很老,有什么好的方法不让牛肉变老

其实不只是炒牛肉，几乎炒任何肉变老的关键就是食材内部的【水分流失】，食材肌肉细胞内的肉汁大量流失掉了，那么必然炒出来的肉口感就是偏干、偏老的。

造成牛肉水分流失的因素主要有两大类：食材因素和烹饪因素。

一先说比较简单的食材因素

主要就是过长时间的冷冻肉造成的，这一点在肉质上的影响是十分的明显。因为在长时间的冷冻中牛肉的肌肉细胞会破裂、干瘪，其中肉汁随着挥发永久的失去了，而且不仅是肉质差，在过长时间的低温冷冻中也是有嗜冷菌会污染牛肉的，对其营养造成破坏，如果时间太长了可能还会有别的不良影响。

所以要想牛肉炒出来不老，那么我们选择的牛肉本身就要尽可能的新鲜、优质，再好的名厨也不是魔法师，无法让时间倒流。

新鲜优质牛肉的挑选要点就是：

⑴优质牛肉表面微微潮湿或者干爽，不应该有粘手或者出水的状态。

⑵优质牛肉根据部位的不同可能色泽深浅略有差异，但总体来说还是肌红脂白的，不会呈现过于鲜艳或者过暗沉的颜色。

⑶优质牛肉用手指轻轻按下去是可以较快恢复的，肉质有弹性，不应该是绵软无力的。

二接下来就是更为常见的烹饪因素

烹饪因素简单的说就是一些炒牛肉的细节处理不对，比如我们在家炒牛肉最常的方式还是荤素搭配嘛，会挑选一些配菜跟牛肉一起炒。但是最好不要将配菜和牛肉一起放入锅里直接炒，这么炒下去等配菜熟了基本牛肉是百分百老了，尤其当配菜是苦瓜、西蓝花、芦笋等没那么好炒熟的食材的时候更是如此。所以第一个小细节就是要记得将牛肉和配菜分开炒，先将牛肉宽油滑炒至断生即可盛出，然后下锅炒配菜，配菜断生之后再合炒、调味，这样既可以避免牛肉炒老，也可以避免因为一些配菜出水，导致烹饪温度难以控制。

第二个减缓牛肉水分流失的小细节就是额外给牛肉添加一个“保护层”。比如给牛肉用蛋清或者一点淀粉抓匀，这样在接触到高油温的时候，外面的蛋清或者淀粉会极快速度的糊化包裹住牛肉，如此就可以减缓牛肉内部的水分流失，牛肉炒出来就比较容易嫩了（为了防止下锅粘连，可以下锅前加一点点油略拌）。

第三个小细节是使用一些天然的“添加剂”，我们只建议使用一点新鲜的木瓜或者菠萝汁水来作为“添加剂”腌渍牛肉，这两种水果中会有可以分解、嫩化牛肉的蛋白酶，它们自身又是天然食材，不会有什么负面影响，还能增添一点风味、去油解腻。

烹饪因素里还有一个小细节可能会让牛肉炒出来不好咬，那就是切肉切错了。一般来讲炒牛肉还是建议以垂直肌肉纤维的方向切，俗称“顶刀切”。如果不是这样切话，肉丝或者肉片会留有完成的肌肉纤维细胞，一受热就会像橡皮筋似的蜷缩起来，炒出来就没那么好咀嚼了。

烹饪因素途径的解决办法简单归拢总结一下：

牛肉跟配菜最好不要“一锅出”，先分开炒最后再合炒可以有效降低烹饪难度，也可以避免炒过火，可以让牛肉更嫩。

牛肉最好是垂直肉纹顶刀切，切好的牛肉可以用一点鸡蛋清或者淀粉抓匀腌渍一会，蛋清或淀粉形成的“保护层”可以减缓水分流失，可以让牛肉更嫩。

可以加一点点木瓜汁或者菠萝汁拌进牛肉里，它们中的蛋白酶可以嫩化肉质，虽然参考成本的话肯定比嫩肉粉之类的高多了，也没那么方便，但是胜在安全可靠。

每次炒牛肉为什么都很老有什么好的方法不让牛肉变老

肉都是一样的肉，为什么我们做出来的炒牛肉口感却没有饭店里面做的好吃呢？今天就来为大家分享一下炒牛肉到底怎么做才可以让它的口味又鲜嫩又美味。炒牛肉之前，腌制牛肉最重要，很多人都忽略，难怪炒好的牛肉很老。

第一步：取大约半斤的牛肉放到清水当中清洗一下，紧接着将它们放到水里面浸泡半个小时左右，将牛肉里面的血水全部清洗出来之后沥干水分备用。

第二步：血水浸泡出来之后再清洗一遍，放到菜板子上面横着肉丝将牛肉切成片状，这一步大家注意确保每一个肉丝都被切断，这样牛肉才不会出现肉丝塞牙的现象，如果顺着肉丝切牛肉很容易塞牙，还容易让肉丝非常老、非常柴。

第三步：牛肉切好了之后沥干水分放到盆里面，紧接着加入食盐、料酒、老抽、生姜汁、黑胡椒粉，将牛肉搅拌成均匀黏稠的形状之后加入一个鸡蛋清，继续搅拌两分钟左右。

第四步：起火，等到炒锅里面油热了之后将牛肉放到锅里面爆炒40秒钟，等到牛肉片微卷之后加入豆瓣酱、辣椒，继续翻炒到几下，等到配料成熟之后加入食用盐和白糖继续翻炒均匀。

提示：做牛肉炒青菜的朋友们在这一步就可以加入青菜了，洋葱、辣椒等青菜都可以往里面放，如果不放其它青菜也可以直接炒肉，味道同样非常好吃。

以上就是今天为大家分享的炒牛肉的具体做法了，很多人为了让牛肉炒出来的味道更加鲜嫩都会加入适量的淀粉进去，但是我们炒肉的话光加入淀粉可不行，我们还需要加入蛋清、料酒等调料，这样炒出来的牛肉又鲜嫩又美味，无论怎么吃都好吃。

最后要说的是牛肉为什么要先把血水泡出来？这一步主要是为了给牛肉去腥，大家要知道牛肉里面的血水是非常腥的，如果不把血水泡出来就算是加入料酒、生姜等去腥的调料也掩盖不掉牛肉里面的腥味，但是将血水泡出来就不一样了，牛肉吃起来鲜嫩又美味，一点都不腥。

家里炒出来牛肉总是很硬很老,怎样做才能让牛肉又滑又嫩

牛肉的肉质硬，也许是因为你买的部位不对，如果要炒着吃就要买里脊肉。并且回家后切片，用苏打或者淀粉腌制起来，这样做出来才又滑又嫩呢。

新鲜牛肉里脊肉切成大片，加入小苏打，适量的水，然后用手抓住它直到它变干。加水并再次抓，重复5到6次，加入大约半公斤水，牛肉每次都必须被反复抓来吸收所有的水。姜片、盐、味精适量，然后加入少量白糖搅拌后加入适量淀粉，搅拌后加入少量芝麻油。

当一切都准备好了，你就可以开火了。锅热的时候，加入芝麻油，将牛肉慢慢倒入锅中，用筷子快速将其滑开。搅拌几次，直到牛肉变色，就可以盛出来了。此时将锅里剩下的油加热，加入生姜、大蒜和四川豆酱，翻炒至红油出来，加入青椒丝和红椒丝，翻炒几次，然后倒入刚刚翻炒的牛肉，翻炒至熟得很快，加入适量蚝油和味精。

注意腌牛肉时，少放盐，以后再放，否则牛肉不容易吃，也不嫩。第一次油炸牛肉时油温不能太高，否则牛肉会收缩变硬。小苏打不能太多，按比例来说，一公斤牛肉，20克就可以了，否则会有碱味，影响口味，人少了可以少用牛肉，小苏打少了。水应该放得足够多，多放一点也没关系，几次抓牛肉都要吃足够的水，水分越多，肉就越嫩。

最后提醒大家一点，做饭讲究的就是细节，每一步处理必须要精准心细，否则做成的味道就会有千差万别哦。

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