良姜在卤牛肉中的作用？上海本帮卤牛肉配方-菲力牛肉网

良姜在卤牛肉中的作用？上海本帮卤牛肉配方

各位老铁们好，相信很多人对良姜在卤牛肉中的作用都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于良姜在卤牛肉中的作用以及上海本帮卤牛肉配方的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

牛肉用的香料口诀

原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

牛肉香料增香最佳配方

最适合牛肉香料配置如下：良姜3克、白芷2克、桂皮2克、草果2克、小茴香1.5克、八角1克、香叶1克、花椒0.5克、香茅草0.5克、丁香0.5克（一锅水大约是7-8斤左右）

这配方使用的香料量都很少，为的就是尽量的保持牛肉的本味。使用是需要添加调味料，盐80克，鱼露40克、鲜味酱油10克、老抽10克，菜籽油50克，熬制时间大约小火一个小时即可，味觉上因为南方偏淡，可以从调味料上做出调整。

上海本帮卤牛肉配方

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤，洗净放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和200克糖色，50克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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