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卤牛肉肉碎卤牛肉为什么一切就碎

大家好，卤牛肉肉碎相信很多的网友都不是很明白，包括卤牛肉为什么一切就碎也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于卤牛肉肉碎和卤牛肉为什么一切就碎的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

卤好的酱牛肉,为什么一切就容易碎

平常在家喝酒的时候，就喜欢用酱牛肉来当下酒菜，它鲜味浓厚，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，很受老百姓的喜爱，唯一的缺点就是小贵，按照现在的市场价计算，一斤生牛肉38元，在卤的过程中，还会发生缩水的现象，真材实料，而且不偷工减料的情况下，正常渠道的酱牛肉，不会低于55元一斤，很多酱牛肉的价格和生肉一样，我劝你也别买，贪图便宜吃大亏，昨天有朋友问我，自家人非常爱吃酱牛肉，可是有一个问题，卤好的酱牛肉，一切就容易碎为什么？怎么才能不让它一切就碎呢？

听到这个问题，我有点哭笑不得，经常做饭的人，一看就懂，这是因为牛肉刚出锅，肉质纤维还属于扩张的状态，一切当然会散，正常的卤牛肉做法，一定是三分卤七分泡，让牛肉充分吸收汤汁，自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了，还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。

酱牛肉一定要选对部分，最好用牛腱子部分，这里的肉有筋耐煮，不仅口感佳，而且易入味，切出的成品也好看，保存的时间久，最重要的一点，不会轻易散开。

酱牛肉

食材：大葱、牛腱子、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒

调味：生抽、老抽、黄豆酱

1、准备1200克牛腱子肉，冷水浸泡2个小时，然后顺着肉纤维方向切开两半，冷水下锅，放入1勺料酒，3片生姜，半根大葱。

2、随着温度的升高，锅中会有浮沫飘出，边煮边撇，尽量避免粘在牛肉上面，这东西就是腥味的来源，一定要处理干净，沸腾几分钟以后，即可出锅捞出。

3、需要用到的辅料，八角3个，桂皮1块，花椒一小把，香叶3片，大葱半根，生姜一块，（想吃辣的可以放点干辣椒）。

4、再准备6生抽，3老抽，3勺海天黄豆酱，这些调味品都含有食盐，就不用再额外加盐了。

5、砂锅中加入足量清水，以及所有的配料，大火烧开，接着倒入牛肉，开始计算时间，大约1小时45分钟后关火，这个时间正合适，关火以后，别着急翻动，先让它自然冷却，浸泡4个小时，如果不着急吃，可以浸泡一个晚上。

6、等到时间到了，把牛肉捞出来，这个时候再切，肯定不会散了，切的时候要横着纤维方向切，装盘即可开吃，咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

技巧总结

1、牛肉一定要选择牛腱子肉，这块肉的位置好吃，要带筋的那种，不要用牛腩。

2、卤牛肉的时间约100分钟，能用筷子轻松扎透就行，一斤能出6两左右。

3、切肉方法很重要，就行朋友反映的，方法不对，牛肉一切就会散掉。

①冷藏两小时后再切。

②二是要横着肉丝方向切，

③三是不要竖直向下切，要先向斜前方再向斜后方切，有点拉锯的感觉。

卤牛肉为什么一切就碎

酱牛肉一切就容易碎那是因为内部不紧实，不管用牛腱子，还是其它部位酱或者卤牛肉，要想一切不碎，这一点是很关键的：不要当时切！

在家卤牛肉时,为何一切就碎不像饭店是一片一片的呢

卤牛肉有各种各样的方法，不同地区不同的师傅的做法也是不径相同，味道也是各具风味！但就一点，万变不离其宗，选用纯天然香料入味，使味道入透卤汁浓香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼劲的产品就是好产品！好的牛肉成品切的时候是不容易碎的，而且很紧实，顾客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顾客吃到嘴里也是渣渣的感觉，这样就算你的味道再好，那么口感也不会好，没有卖相价格自然也卖不上去，而且顾客还会怀疑你牛肉原料有问题，不是冒牌肉就是不新鲜！

每每受到这种委屈，作为经营者也是叫苦不迭，明明选择的是好的原料，却被顾客误解，其实这就是卤制环节的一些细节没有做到位，今天就牛肉口感这一问题进行剖析，一步到位解决牛肉成品易碎的问题，给予解答。

首先，卤制牛肉之前，原料选择真的尤为重要，大家都知道要选择牛腱子肉，但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建议选“花腱子”，“条腱子”就稍微差一点，花腱子肉里面的筋腱结构更多，口感更好，成品当然不易碎。

其次，卤牛肉要小火慢炖，具体的时间又以各人的配方不一样而最终要求不一样，如果你是新手，实则有规律可循，另外一种更简单的方法则是以筷子能插透为好。

最后，卤牛肉成品好吃的技巧重点有三个：

第一，是卤牛肉一定要小火慢热，这样做的目的当然是为了保证口感；

第二，就是要说到香茅草在牛肉卤水中的作用，是为了促进增香的融合，从而增加独特风味，在使用上面有一个小经验香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出，这时候味道刚刚好，如果时间太长了味道过浓就盖过其他的香味；

第三，就是卤制完成后要保证足够的浸泡时间，从而保证成品入味，如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的卤汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。

最后的最后，还要介绍一个购买环节上的操作小细节：大家有没有发现，老卤菜店顾客在买牛肉时，老板都会帮顾客切片，这是什么原因呢？这其实最主要的原因是：牛肉需要顺筋切，而不能逆筋切，顾客买回家切的方式不对，口感不会好，而且易碎；还有是顾客家里的刀不够锋利，切出来的牛肉太厚也会影响口感，你帮顾客切好了，不但服务提升了，牛肉口感也能得以保证，更重要的是你切得薄显得份量更足！这是关于经营上的技巧，另外要提醒大家牛肉卤好之后，千万不要猴急立即切片，要放凉后再切，因为热切易碎，牛肉在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，这个现象之前随做过实验的人都了解的！建议将牛肉晾凉后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出来售卖，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了卤汁，汁和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了.

文章分享结束，卤牛肉肉碎和卤牛肉为什么一切就碎的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！

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