乐山跷脚牛肉正宗做法(乐山跷脚牛肉的做法及配方)
大家好,今天给各位分享乐山跷脚牛肉正宗做法的一些知识,其中也会对乐山跷脚牛肉的做法及配方进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
乐正宗跷脚牛肉的做法
乐山翘脚牛肉汤锅
〖汤料用材配方〗
①荜拨3个大;②白芷片半截约3cm;③三奈1颗大;④八角2个大;⑤香皮又名香五加皮3cm;⑥小茴香8g.⑦草果2个大拍破去籽¾;⑧砂仁2颗;⑨白蔻6颗大;⑩丁香10粒;桂皮3cm;香果1个去壳拍破;沙姜一节大;甘松0.5g.香叶5片大;草扣3个大;蜘蛛香1节大;胡椒碎约10g.木香半粒花生仁大;宜宾芽菜50g。
2.以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。
3.以上各种香料的性质:
荜拔:味淡,略辛辣味。
三奈:味芳香,略带酸涩。
草果:味芳香,辛辣,略苦。
砂仁:味芳香,微苦,略涩口。
小茴香:味芳香,味略甜。
白蔻:味芳香。白芷:味芳香,略苦。
丁香:味芳香。香皮:味芳香,苦。
甘松:味芳香。八角:味芳香,略酸涩
桂皮:味芳香。木香:味芳香,苦味重
沙姜:味芳香。蜘蛛香:味芳香。
草扣:味芳香。香叶:味芳香,略苦。
4.熬制汤锅的注意事项:翘脚牛肉的汤味鲜是关键,所以,在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
5.吊汤时,保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖,否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精,黄姜,宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。
6.将以上香料装入一纱袋内,将口扎紧,放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出,以免汤味发苦。
7.用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项:将优质干辣椒取蒂,剪成约1厘米长的小节,
8.置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时,再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,则食用不香;炒焦,则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
9.家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出,这样的汤味会更鲜美。
10.牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
跷脚牛肉是乐山的传统名吃,具体的做法是什么呢
跷脚牛肉是每次去饭店必点的美食,味道虽然好吃,可价格也很昂贵,一份就要百余元。为了满足老公肚子里的馋虫,决定在家自己做,三十块钱就能搞定,而且料足肉多。
一、处理食材。
1,熬牛骨高汤:牛骨切段,清洗干净后放入冷水锅中,加花椒,八角,香叶,桂皮,茴香籽和适当的料酒,大火烧开后转成中小火,盖上锅盖焖煮两个小时。为了方便食用,香料建议大家放入调料包中,熬好之后取出来丢掉就可以了。
2,腌制肉片:300克的牛里脊或者牛腱子(这两个部分的瘦肉多,而且纤维细)切成薄片,放两勺生抽,一勺老抽,一勺蚝油,三勺料酒,半勺白糖,半勺胡椒粉,加一勺食用油和适当的淀粉,反复抓拌,最少腌制一个小时。最好提前一天处理好,冰箱冷藏腌制过夜,这样才能充分入味,而且牛肉会很滑嫩。
3,香菜去根,切成细末,芹菜去叶,切成小段,三五个小米辣切段(不能吃辣的可以不放)。
二、烹饪食材。
1,烫肉:取一小砂锅的高汤煮沸,放入香菜,芹菜和小米辣,然后放入牛肉片,牛肉变色后就可以关火了。牛肉不建议煮太长时间,大约二十秒就可以,否则肉质会发老。
2,蘸料:自己在家可以搭配一份干碟,放辣椒粉,孜然粉,五香粉,食盐,芝麻和花生碎搅拌均匀,夹汤里的牛肉蘸着吃,让美味升级。
最正宗的做法就是用骨汤煮肉(猪骨汤也可以),如果时间紧张来不及熬汤,直接用清水煮或者放高汤浓缩包,味道也是很不错的。尤其是在寒冷的冬天里,连汤带水的吃上这么一碗,浑身都是暖洋洋的,别提多舒服了。
乐山跷脚牛肉的做法及配方
做法及配方:材料:荜拨3个、白芷片半截、三奈1颗、八角2个、香皮3厘米、小茴香约8克、草果2个拍破去籽、砂仁2颗、白蔻6颗、丁香10粒、桂皮3厘米、香果1个去壳拍破、沙姜一节、香叶5片、草扣3个、胡椒粒约10克、木香半粒、宜宾芽菜约50克、牛棒子骨、味精、盐等。步骤。1、24口径锅加入四分之三水,放入牛棒子骨和或脊骨熬汤。2、保持水温在临近沸水状态,不可给锅加盖,加入适量的鸡精、黄姜、宜宾芽菜。3、将香料装入一纱袋内,将口扎紧放入锅内与牛棒子骨一同熬制,当锅里飘出香料味时将料包捞出。4、把牛身上的各部分:牛肚、牛肝、牛舌、牛筋、牛肉、牛肠等装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤来回烫一遍,装进小碗浇上牛肉汤,撒上芹菜或芫须即可。
跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能,"以脏补脏"的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。
关于本次乐山跷脚牛肉正宗做法和乐山跷脚牛肉的做法及配方的问题分享到这里就结束了,如果解决了您的问题,我们非常高兴。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。