市场一般卖什么牛肉好呢(应该怎样正确的挑选牛肉)
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在市场买牛肉时,应该怎样正确的挑选牛肉
因为拉面馆中要用到大量的新鲜牛肉,所以我相信我的回答绝对是在众多回答中含金量最高的,而且是最专业的回答,专不专业看完你就明白了。卤牛肉是最好选用牛腱.炒就选细致的那一块腰花肉,烫来吃就选雪花牛肉,腱子肉,就是大腿上那一块肌肉.闻:用鼻子闻,新鲜牛肉具有正常的气味。较次的肉有一般氨味或者酸味,变质牛肉有不正常的刺鼻臭味。
牛肉是世界第三消耗肉品,仅落后于猪肉和禽肉。我有个厨师朋友,他从厨已二十几年了,每天都要跟鸡鸭鱼肉打交道,所以每次和他聊起食材,他跟我说的最多的就是食材的挑选,“巧妇难为无米之炊,新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
就单单拿牛来说,就有黄牛、牦牛、水牛和乳牛的分别。而现在市面上出售的牛肉多是黄牛和水牛。其中又以黄牛肉为牛肉中的佳品。不过,你以为选中黄牛肉就万事大吉了?这黄牛肉又可以分为犍牛肉、犊牛肉还有母牛肉。肉色浅红,肉质细腻,富有弹性的牛肉。用眼睛看牛肉有无红点或异样的颜色,新鲜肌肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看肉的脂肪部分,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
既然牛肉相对比较昂贵一些,那么在挑选的时候我们就更要认真了,避免花了冤枉钱。所以接下来我们就从不同状态的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度来解答,全面分析一下到底要怎样挑选牛肉。首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鲜红色,且雨水的稀释而发白,发亮,面光滑无褶皱。没有注水的肉呈暗红色,表面有皱纹。
什么牛的肉最好吃`
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。
牛肉一般是什么牛
牛肉一般是黄牛肉和水牛肉。
黄牛肉口感更好。因为黄牛肉肉质一般紧实有劲,不管是油炒还是红烧,口感都很饱满多汁,而普通的牛肉,即水牛肉口感比较松软,弹性差,不管是油炒还是红烧口感都不如黄牛肉好吃,相反还易发柴;
黄牛肉和水牛肉的区别:
1、定义区别。黄牛肉就是指黄牛的肉,而牛肉指的是黄牛肉、水牛肉、牦牛肉等一切牛科动物的肉类,一般指水牛肉,意为黄牛肉属于牛肉,而牛肉不等于黄牛肉;
2、颜色不同。黄牛肉一般颜色呈深红色,无光泽,颜色偏深色,而牛肉一般是指水牛的,水牛肉颜色鲜红,有光泽,看上去比黄牛肉鲜艳诱人;
3、气味不同。黄牛肉的牛骚味比较重,站在旁边就能明显闻到,而牛肉一般指水牛肉,水牛肉的味道是比较轻的,要凑到鼻前才能闻到,不如黄牛肉腥;
4、肉质不同。黄牛肉的肉质非常紧实有劲,摁压弹性足,回弹快,而水牛肉的肉质比较松软,摁压回弹慢,弹性比水牛肉低。
好了,关于市场一般卖什么牛肉好呢和在市场买牛肉时,应该怎样正确的挑选牛肉的问题到这里结束啦,希望可以解决您的问题哈!
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