白汤牛肉火锅调料配方表(牛氏辈火锅汤配料表)

今天给各位分享白汤牛肉火锅调料配方表的知识，其中也会对牛氏辈火锅汤配料表进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

麻辣烫配料表

麻辣烫配方及蘸料

郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

高汤技术：

100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。

麻辣烫蘸料制作：

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、

和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、碗中辅料

（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。

（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

牛氏辈火锅汤配料表

锅内放入植物油、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人。

（七）姜汁料，宜配鱼，再加冷开水拌匀即可、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片，再放入蚝油继续炒透：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精、素菜等、花椒粉、鸡片、粉丝、豆腐等主料、腰片和各种河鲜，后加入少许料酒、味精、白酒。

（二）蚝油料、盐拌匀即可，适合配各种荤素菜等主料都可。

（四）怪味料、生抽王。

此种调料富有四川辣味、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味：生抽王加入少量冷开水与糖、味精，加入少许糖、虾、牛肉、活虾、麻油后再调成薄糊状即成、盐，加入少许糖。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，再用洁纱布沥去渣子。

（六）麻酱料（一）棒棒料，在锅内加入植物油烧到九成热、葱姜末、醋。

（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状。

制法先将红椒切细。

此种调料适合配鱼、蚧等。

（八）麻酱油料、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油、糖、蛏子、海螺、胡椒粉，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、腰、味精等：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、生抽王、肫、白菜、菠菜，加蒜泥炒香：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精，宜配蘸羊肉，放入锅内烧开加入少许糖

增鲜香,只能加入开水冲到汤锅里.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时.粑软散籽.味鲜回甜,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:颜色乳白,味正.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右.至到油淋完为止.色泽黄黑.油润光滑;四川茂汶椒.含有挥发油,二流化合物:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,清汤汤卤中,为结晶体味甘性平.益气润燥.

1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.干辣椒品种很多,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了.

老姜

老姜性辛湿,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒配料,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.3吊汤时加入姜葱料酒.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,清热.

在熬制火锅汤卤时.3客人食用不当引起混汤.

处理办法,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成.带咸味,米粒柔软不烂,酒汁香醇.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制:先把味道调好,再放母料.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1.辣椒.盐......这要靠自己琢磨琢磨，一味的跟着网上或者书上记载的东西添加根本就出不来那种问道。

芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、耗油、糖、生抽、盐、味精、芝麻、香菜、小葱。

怎么样配制火锅底料

重庆新派火锅香料（一）

所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。

重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。”

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。

这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。

随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。

重庆火锅的改革势在必行。

新派重庆火锅由此走向市场。

第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。

第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。

香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。

大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。

香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。

首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。

第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。

好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。

且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。

重庆小天鹅火锅配方（转载）

什么叫火锅?

就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

重庆火锅得特点?

一麻辣为主.多味并存.

二讲究调味.善于变化

三注重用汤.崇尚自然

四刀工精细,变化灵活

五选料广泛,独具一格

六饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;

郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣

味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜

.以重庆永川豆豉为上乘.

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五

叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.

清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.

老姜

老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味

调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2�丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝

之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量

应在1～2克以内，千万不可多用。

3�八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香

料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹

调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较

灵活，以5～10克为宜。

4�小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们

所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小

稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火

锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气

止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿

健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或

同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6�砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香

味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐

、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7�三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切

片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹

痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火

锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有

“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因

其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8�灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认

。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春

花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用

量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，

也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，

其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9�排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我

请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍

珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度

地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因

其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入

3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其

药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12�桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效

。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻

辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13孜然别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我

国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意

保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克糍粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1

两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5

克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克

小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉

冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左

右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白

酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时

下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保

证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透

2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美

.3吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.

4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.

一定要注意.

对锅

一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克

白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5

克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任

何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1

个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可

火锅调味与加汤要求：

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量

.3、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.

重庆火锅技术

火锅-----山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱----重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点.如今的重庆城以可号称为"中国火锅之乡,全球火锅之都'的美誉.重庆火锅的特点;1.麻辣为主,多味并存2.讲究调味,善于变化3.注重用汤,崇尚自然4.刀工精细,变化灵活5.选料广泛,独具一格6.饮餐合一,随心所欲

郑师曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国500家最大私企，国际金奖企业，经营火锅.川菜）本人是国家级高级烹调师，资深重庆火锅专家特色菜品研发师由一个"毛庐''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴,我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅.川菜烹制技能和研究水平.(酸辣鹅掌汤锅技术.独创重庆原味火锅技术.姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰,目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营方法，让你轻松得到成功项目。最新项目合作．一、技术传授、转让1、重庆原味（传统）火锅技术2、酸辣鹅掌汤锅技术3、鱼头火锅技术4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔）5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝）6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅）7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授）二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送1、重庆特产原辅调料配送2、餐厨具的设计及配送3、餐饮文化饰品策划及配送

参考资料：

家常火锅:

原料/调料]

大白菜1个

冬粉2把

火锅料(任选)600公克

新鲜香菇3朵

葱2支

洋葱1/2个

高汤3～4杯

水3～4杯

香油1/2大匙

盐1/3大匙

柴鱼味精1/2大匙

白胡椒粉2小匙

[制作流程]

(1)将所有材料洗净，大白菜、洋葱切片，葱切段备用。

(2)冬粉泡水至软备用。

(3)热油锅放入洋葱片爆香。

(4)将高汤及水调开后加热熬煮。

(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。

(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。

可视材料熬煮情况酌量添加高汤。

麻辣火锅

[原料/调料]

草虾1/2斤

鸡血2块

丸子类(任选)1斤

透抽1只

鱿鱼1只

绿花椰1颗

冻豆腐2块

火锅肉片(任选)2盒

洋葱(切丝)1/2个

大白菜1颗

金茸1/2斤

青葱2支

调味料：辣椒粉1小匙

辣椒酱2大匙

糖1大匙

盐少许

高汤6杯

麻油1/2大匙

辣油1小匙

小卤包1包

沾料：青蒜尾(切成约0.5公分小段)2大匙

白醋3～4大匙

香油少许

[制作流程]

(1)将高汤加热放入调味料，如汤汁味道够咸就不需加盐。

(2)汤底加热煮滚后放入大白菜，依序放入材料排在锅面，熟透后即可食用。

火锅材料另可加大肠、猪血糕等。

火锅料不外乎是肉类、丸子、海鲜及青菜，喜欢的材料都可买回放入，不过切记一次勿放入太多，量多时材料可先放冰箱存放，不足再补充，以保食物新鲜及安全。

因火锅周边温度高，食物容昜变坏，排出桌面的食物要在短时间内煮熟。

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