牛肉面熬制方法,牛肉面牛肉的熬制方法
大家好,今天来为大家分享牛肉面熬制方法的一些知识点,和牛肉面牛肉的熬制方法的问题解析,大家要是都明白,那么可以忽略,如果不太清楚的话可以看看本篇文章,相信很大概率可以解决您的问题,接下来我们就一起来看看吧!
牛肉面牛肉的熬制方法是什么
卤牛肉的做法:
主料:牛腱子肉600g。
辅料:水适量、盐适量、酱油适量、卤料包1包、葱白适量、姜适量、八角适量、老抽适量、味精适量、干辣椒适量。
1、牛肉一块,提前浸泡3小时以上,泡出血水,将泡好的牛肉凉水入锅煮开;
2、煮开后会发现上面浮了一层沫沫;
3、用勺子捞掉浮沫;
4、准备八角、卤料包备用;
5、葱白、姜片备用;
6、干辣椒备用;
7、将准备好的材料全部倒入锅内;
8、加入盐、味精、老抽、酱油调味;
9、中火继续煮制,中间要翻面;
10、煮到能轻间插入筷子后即可关火;
11、连汤带肉一起捞出浸泡3小时以上让其更入味;
12、捞出牛肉,待其表面紧缩后切片食用;
牛肉面的牛肉怎么熬制
制作过程
食材:牛肉、面条。
配菜:胡萝卜、青菜、小香葱。
调料:葱姜蒜、料酒、食盐、冰糖、八角、香叶、老抽、生抽。
步骤:
1、牛肉切大小适中的块,我喜欢用牛腩来做。凉水下锅焯水,加姜片、料酒去腥,撇除血沫,洗净备用。
2、葱姜蒜、八角、香叶、干辣椒爆香,加一勺郫县辣酱,一起炒出红油。
3、加入牛肉翻炒,加食盐、白糖、老抽生抽调色调味,一定要多炒一会,在牛肉充分进味。
4、转入压力锅,加点葱段,适量清水,调汁炖肉档,炖成熟。
5、起锅煮熟面条。
6、捞面、盛肉、浇汤、码菜、点缀香葱。
牛肉面牛肉的熬制方法
牛肉面中的牛肉,大都采用牛腱子肉,块头大,成型漂亮,便于切片。这里有一个商用小技巧,牛肉片得越薄越好,铺在面的上面,显得分量多,顾客体验好。

牛肉的腌制
购买适量的牛腱子肉,多少根据自己店铺的高汤量而定。
首先将购买的新鲜牛腱子肉放入清水中浸泡,要浸泡四个小时左右,把肉里面的血水给泡出来,中间要换五六次水。如果是开店,商家基本会把牛腱子肉放进盆里,对着水龙头冲洗,没有时间,没有精力去一次又一次地换水,直到盆子里的水清澈,没有血水,才算合格。
这一步千万不能省,血水滞留牛腱子肉里面,卤出来的色泽和口感都会大打折扣。
第二步,牛腱子肉焯水。将浸泡过的牛腱子肉丢进锅里,放入大葱段,生姜片,料酒,然后烧开,水滚过几滚之后,就可以捞出牛肉了,控水,等凉了加料腌制。

为什么要焯水?还是为了去腥味,去血水,大葱、生姜、料酒主要是为了去腥味,有的厨师还会放八角、桂皮、香叶,本人感觉有点浪费,最好不用放。特别注意,牛肉焯水时,要冷水入锅,不然去腥去血效果不好。
第三步,腌制牛肉。假设焯水后的牛腱子肉四斤重,准备洋葱50克,大葱50克,生姜30克,先把这些辅料揉搓成汁,商用时最好买一个打汁机,将三样辅料打成汁液,但不能过碎,有颗粒状汁液即可。将打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中,用手揉搓均匀,尽量让牛肉都裹上汁液,这样才能入味。加入30克五香粉,30克料酒,20克盐,20克耗油,15克生抽,2克孜然粉,1克花椒粉,1克八角粉,2克黑胡椒粉。然后,把它们搅拌均匀,再用保鲜膜封住,放到冰箱里冷藏腌制6到8个小时。
时间差不多之后,取出腌制好的牛肉,用清水快速冲掉上面的香料,留着备用。记住,一定要快速冲洗,不能清洗时间太长,防止香味流失。
牛肉的卤制
把腌制好并冲洗控水后牛腱子肉放进20斤的高汤里面,烧开后,小火煮四十分钟,一定要保持汤是开的,标志就是汤的表面要不停地翻滚着菊花状。
计时四十分钟后开始调味:首先是盐巴,一般一斤高汤里面放2.5克盐,20斤高汤大概要放50克盐。当然,这也不能绝对,可以根据客人的口味而定,客人口味重,可以适当加量,一般这个比例比较清淡,需要加盐或者其他含盐的调料。

如果商用流程化操作,你可以把克数记录下来,下次操作直接称量就可以了。
然后,加入白糖50克,鸡粉30克,生抽50克(如果要求白汤,就不能加生抽,这里的生抽主要为了调汤色;另外,还要注意生抽的含盐量,加多了会咸,所以起初加盐时要少量),味精30克,牛肉香精适量(按照说明去操作),加50克海天红烧酱(也可以自己熬制),加香料油500克(前面文章已经详细讲解)。接着大火烧开牛肉高汤,转成小火,保持汤一直开着,计时四十分钟。尝试用筷子穿透牛肉,如果能穿透,说明牛肉已经卤制好;如果筷子穿不透牛肉,继续小火熬制。牛肉卤制好后,不要急着捞出,可以让牛肉在里面浸泡1个小时左右,味道更浓郁。
如果你想卤制出来的牛肉麻辣鲜香,可以放入麻辣香油(以前文章也有详细介绍),卤制的牛肉就变成了麻辣鲜香型的。

卤制好的牛肉冷却,放到冰箱里保存,随用随切,切的时候以片状为最佳,越薄越好,不仅节省成本,而且口感还好。
这个时候,高汤的味道就真正的好了起来,里面增加了不少的香料味和牛肉味儿,做一碗牛肉面,一勺汤就足以让你家的牛肉面与众不同。
牛肉面熬制方法和牛肉面牛肉的熬制方法的问题分享结束啦,以上的文章解决了您的问题吗?欢迎您下次再来哦!
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