牛肉面熬多长时间,牛肉面怎么煮
这篇文章给大家聊聊关于牛肉面熬多长时间,以及牛肉面怎么煮对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
牛肉面牛肉的熬制方法
牛肉面中的牛肉,大都采用牛腱子肉,块头大,成型漂亮,便于切片。这里有一个商用小技巧,牛肉片得越薄越好,铺在面的上面,显得分量多,顾客体验好。

牛肉的腌制
购买适量的牛腱子肉,多少根据自己店铺的高汤量而定。
首先将购买的新鲜牛腱子肉放入清水中浸泡,要浸泡四个小时左右,把肉里面的血水给泡出来,中间要换五六次水。如果是开店,商家基本会把牛腱子肉放进盆里,对着水龙头冲洗,没有时间,没有精力去一次又一次地换水,直到盆子里的水清澈,没有血水,才算合格。
这一步千万不能省,血水滞留牛腱子肉里面,卤出来的色泽和口感都会大打折扣。
第二步,牛腱子肉焯水。将浸泡过的牛腱子肉丢进锅里,放入大葱段,生姜片,料酒,然后烧开,水滚过几滚之后,就可以捞出牛肉了,控水,等凉了加料腌制。

为什么要焯水?还是为了去腥味,去血水,大葱、生姜、料酒主要是为了去腥味,有的厨师还会放八角、桂皮、香叶,本人感觉有点浪费,最好不用放。特别注意,牛肉焯水时,要冷水入锅,不然去腥去血效果不好。
第三步,腌制牛肉。假设焯水后的牛腱子肉四斤重,准备洋葱50克,大葱50克,生姜30克,先把这些辅料揉搓成汁,商用时最好买一个打汁机,将三样辅料打成汁液,但不能过碎,有颗粒状汁液即可。将打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中,用手揉搓均匀,尽量让牛肉都裹上汁液,这样才能入味。加入30克五香粉,30克料酒,20克盐,20克耗油,15克生抽,2克孜然粉,1克花椒粉,1克八角粉,2克黑胡椒粉。然后,把它们搅拌均匀,再用保鲜膜封住,放到冰箱里冷藏腌制6到8个小时。
时间差不多之后,取出腌制好的牛肉,用清水快速冲掉上面的香料,留着备用。记住,一定要快速冲洗,不能清洗时间太长,防止香味流失。
牛肉的卤制
把腌制好并冲洗控水后牛腱子肉放进20斤的高汤里面,烧开后,小火煮四十分钟,一定要保持汤是开的,标志就是汤的表面要不停地翻滚着菊花状。
计时四十分钟后开始调味:首先是盐巴,一般一斤高汤里面放2.5克盐,20斤高汤大概要放50克盐。当然,这也不能绝对,可以根据客人的口味而定,客人口味重,可以适当加量,一般这个比例比较清淡,需要加盐或者其他含盐的调料。

如果商用流程化操作,你可以把克数记录下来,下次操作直接称量就可以了。
然后,加入白糖50克,鸡粉30克,生抽50克(如果要求白汤,就不能加生抽,这里的生抽主要为了调汤色;另外,还要注意生抽的含盐量,加多了会咸,所以起初加盐时要少量),味精30克,牛肉香精适量(按照说明去操作),加50克海天红烧酱(也可以自己熬制),加香料油500克(前面文章已经详细讲解)。接着大火烧开牛肉高汤,转成小火,保持汤一直开着,计时四十分钟。尝试用筷子穿透牛肉,如果能穿透,说明牛肉已经卤制好;如果筷子穿不透牛肉,继续小火熬制。牛肉卤制好后,不要急着捞出,可以让牛肉在里面浸泡1个小时左右,味道更浓郁。
如果你想卤制出来的牛肉麻辣鲜香,可以放入麻辣香油(以前文章也有详细介绍),卤制的牛肉就变成了麻辣鲜香型的。

卤制好的牛肉冷却,放到冰箱里保存,随用随切,切的时候以片状为最佳,越薄越好,不仅节省成本,而且口感还好。
这个时候,高汤的味道就真正的好了起来,里面增加了不少的香料味和牛肉味儿,做一碗牛肉面,一勺汤就足以让你家的牛肉面与众不同。
牛肉面怎么煮
陕西人的胃,就是一天不吃面就受不了!这个香辣牛肉面其实是我一直都很喜欢的味道,选在二伏天吃一碗香辣牛肉面,正好发发汗,去除身体潮气,也开胃。
香辣牛肉面的做法
步骤step
1
食材。
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2
牛腩先用凉水浸泡两三个小时,然后沥水入冰箱稍微冷冻一下切大块,胡萝卜切滚刀块,大葱切长段、生姜切片。
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3
炒锅烧油,油热下牛腩块翻炒。
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4
炒至水分减少,出油,下葱段、姜片、草果、八角、香砂和辣椒继续翻炒,炒出香味。
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5
调入生抽、老抽和番茄酱继续炒。
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6
炒至颜色均匀,无水。
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7
加入开水淹没牛腩,放入山楂片和香叶,大火烧开。
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8
倒入炖锅中炖煮一个半小时,剩余半小时时加入胡萝卜,最后调入适量盐。
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9
这时候就可以开始和面了,水慢慢加入面粉中,先把面粉打成絮状,然后和成面团,盖上湿布,饧15分钟。
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10
用压面机压面条。
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11
压的是细面,我们喜欢吃细点的牛肉面。
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12
炒锅一点点油,炒香郫县豆瓣酱。
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13
将炖煮熟的牛肉和胡萝卜连汤一起放入炒香的郫县豆瓣酱中,煮开,过滤掉豆瓣酱的渣子。汤锅烧水煮开后下面条、煮青菜,将面条和青菜捞出放碗中后放上牛腩块、胡萝卜块,浇上过滤了的汤汁即可。
香辣牛肉面的成品图
香辣牛肉面的烹饪技巧
技巧tips
1、因为我家孩子不吃辣,所以我只能最后再另起锅炒辣酱。
2、牛腩块用凉水浸泡后可以不用焯水了,浸泡时如果天热可放入冰箱。
牛肉面汤的熬制方法
解锁牛肉面的多种吃法一口浓汤一口面吃得过瘾又解馋牛肉面对于大多数人来说都是非常熟悉的一种食物,尤其是入冬后,带点汤汤水水总能让人十分满足,近两天温度极速降温,非常适合到一家温馨的面馆吃上一碗热汤面暖心暖胃又暖身。
其实一碗普通的面也有非常多的讲究,尤其是在牛得多牛肉面店里。从牛肉面的底汤,到面条的制作,以及牛肉的选材,制作,切片上都大有讲究,经过多道程序的进行才呈现出一碗营养健康,食材丰富,色泽香味都十分宜人的牛肉面。
牛得多牛肉面有原味牛肉汤面,酸菜牛肉面,泡椒牛肉面,番茄牛肉面,麻辣牛肉面五种口味,其中分为牛肉面和牛腩面。牛肉面是卤好的牛肉切的薄片,每一块牛肉薄厚均匀,且肉质紧实鲜嫩。
牛腩肉质要比牛肉稍微嫩一些,吃起来不会柴,块头大。也有人对于牛肉和牛腩有着不同的爱好,有的人喜欢吃牛肉,而又有人非牛腩不可,在牛得多,都能吃到满意的牛肉面。
牛得多的汤底都是新鲜牛骨,加上多款香料,药材熬制6个小时的浓厚的大骨浓汤,好喝又有营养。
精选番茄,泡椒,酸菜,麻辣这几种配料,加入牛骨汤增加不同的口感,满足对于牛肉面不同需求的人群,增加了口味,但是牛肉汤的营养完全不会被改变。
番茄的牛肉面精选优质番茄,熬制成酸汤加入面就是一碗浓浓的微酸微甜的牛肉面,这个适合养生吃,不寡淡也有味道。泡椒和麻辣是牛肉面升华独特口味,适合重口味的人群。酸菜适合微辣人群食用。
在牛得多吃牛肉面,还可以选择一份小菜,像凉拌牛肉,卤蛋,豆干,鸡爪,花生米等等,搭配在一起都是非常不错的。另外他们家的重头戏还有葱花饼,这种饼并不是常见的饼,外皮酥脆,里面松软,香味扑鼻,而且花钱买不到,都是免费吃的
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