水牛肉无牛肉味(为什么牛肉放到锅里煮开以后水特别脏)
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为什么牛肉放到锅里煮开以后水特别脏
这是因为牛肉内部本身含有血水。当将牛肉与水加热后牛肉中的血水遇到热后会出现许多的浮沫子,浮沫就漂在水面上。
当水的温度达到了一定的高度时牛肉中的血水就分解出更多的浮沫,颜色为灰黑色看走来是很不干净的漂浮物漂在锅的上面游动。
为什么煮好的牛肉有味道
腥味主要来源于血水,很多隐藏在牛肉的深处而并非是表面,所以通常的水清洗不能有效去除血水,所以想去除腥味不能直接炖。
正确做法是把切成几小块的牛肉放入冰水浸泡一小会,让血水渗透进水里。
想要加快速度可以多次换水,等到排完血水后牛肉会显得比较白,然后味道会和刚买好来时有很明显的区别,即腥味变少了。
淮南牛肉汤中的牛肉,用的是水牛肉还是黄牛肉?
谢谢悟空邀请。淮南牛肉汤,是徽菜沿淮地区代表之一,是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的著名小吃。淮南牛肉汤历史悠久,相传,汉文帝时期,淮南王府有个御厨叫刘道,厨艺高超,刘府上下都称他"老刘头"。那时,淮南王刘安潜心在八公山炼丹,每天当佳肴送到山上时,早已凉而无味。老刘头看着淮南王凉膳充饥,日渐消瘦,心中不安,苦思冥想,终于想出了好办法。老刘头率众家丁杀牛取骨,甄选草药和卤料熬制成汤,并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同送上山去。由于汤汁油覆其表,久热不散,淮南王品后赞不绝口,牛肉汤便成了王府秘膳,后流入民间,代代相传。淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色,肉质鲜美细嫩,肉汤滋味醇厚。淮南牛肉汤选料考究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨熬制汤汁。煮牛肉时须浸除血污,内脏清洗干净,方可下锅同煮。还要用自制的牛油与炸制好的淮椒制成红油,加上选用的几十种药材和卤料,经传统工艺按比例配制成汤。
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