牛肉红烧太柴，为什么我做的红烧牛肉又老又柴-菲力牛肉网

牛肉红烧太柴，为什么我做的红烧牛肉又老又柴

其实牛肉红烧太柴的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解为什么我做的红烧牛肉又老又柴，因此呢，今天小编就来为大家分享牛肉红烧太柴的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

为什么我做的红烧牛肉又老又柴

食材没选好，好的肉怎么炖都不会发柴，不好的肉怎么炖都发柴，反复解冻，不新鲜的肉，怎么炖都发柴，炖肉要选择新鲜的，肥瘦相间的肉。

炖肉的时候加凉水也会使炖出来的肉发柴，炖肉时需要加入开水，千万不能用凉水。

盐放早了也会使肉发柴，过早放盐，会使肉的蛋白质收缩，不容易软烂，出锅前再放盐。

炖牛肉又烂又熟又香的小窍门：

选肉：大家在吃牛肉的时候要根据自己的烹饪情况来选择相应的牛部位，比如说牛的里脊和牛腩肉，就要比腱子肉的纤维细，口感上更为香嫩，而且比较容易烂，买回家之后可以让牛肉在水里面泡一会儿，将里面的血水泡出。

切肉、焯水：在挑好肉之后，回家就要改刀切肉，很多朋友可能不以为然，切肉能切除什么门道来啊，不都一样的嘛，其实牛肉的切法是有讲究的，俗话说得好横切牛肉竖切鸡，平时经常做牛肉的朋友们会知道，牛肉上都有一定的纹理，我们按照纹理切出来的肉，能够把牛肉里面的纤维给切段，不至于那么难嚼。

炖煮：在所有的工序准备完成后，就要开始炖煮了，在这里不建议大家用高压锅，因为它炖煮出来的牛肉在一定程度上会发柴，所以还是建议大家用小火慢炖，炖煮牛肉的时候还是要用温水，不能直接用凉水下锅，这也是保证肉质的口感，而且在炖煮之前就一定要放入足够的水分，千万不要在中途加水，因为这样也会使锅中的温度相对意义上来说会下降看，炖出来的肉口感会差一点点，实在没有办法的，大家还是一定要加热水。

炖出来的酱牛肉特别特别柴,这究竟是错在了哪个步骤

酱牛肉浓香过瘾，配酒下饭都是一绝，就连在减肥期间也是一种十分适合的美食，毕竟优质蛋白质是最能让人健康瘦身的营养之一。那么这次我们就来解答一下这个酱牛肉的问题吧，顺便会在后面分享一个酱牛肉的具体做法哦！

先解答一下题目：【炖出来的酱牛肉特别特别柴，这究竟是错在哪个步骤】

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

牛肉炒出来特别老,还很柴,这是怎么回事

牛肉是日常生活中，人们经常用到的食材。因为脂肪含量低，并且吃的再多，不会长肉。在补充营养的同时，还能增强体质，提高抵抗力和免疫力。而且牛肉的做法，多种多样，能够爆炒，能够炖煮，还能够做凉菜。但是很多新手小白，炒牛肉的时候，都将牛肉炒得特别老，特别柴，十分影响口感。这是因为在炒牛肉之前，将牛肉进行焯水。虽然焯水能够有效的去腥，但是焯水的过程中，会让牛肉的肉质，变得非常紧实。并且焯过水的牛肉，并不适合用来爆炒。

大多数人炒牛肉的时候，之所以会口感不好，是因为少了最关键的一个步骤。并且有些画蛇添足的意思，明明炒牛肉的时候，不应该将牛肉，放进水中焯熟，这样会很大程度地影响口感，也会让肉质变得非常柴。那么真正的做法，应当是将买回来的牛肉，放进水中，浸泡几个小时。这样就能将牛肉当中的血水和腥味，完全的去除。而且这个步骤，还能让牛肉变得特别的松软好吃。炒的时候，牛肉就会变得特别的滑嫩，如果少了这样一步，就会很大的影响菜品最后的口感。

首先准备好食材，牛肉，生粉，鸡蛋清，盐油，料酒，或者再准备一些自己爱吃的其他配菜。买回来的牛肉，一定要放进清水当中，浸泡若干分钟，并且在浸泡的期间，还应当多次换水，这样就能够快速将异味和腥味去除，吃起来也不会有任何腥味。

在切牛肉的时候，一定要顺着牛肉的纹理来切，这样肉质不容易碎，嚼起来也会更香。并且不能够直接下锅炒，将牛肉切好以后，一定要腌制，将牛肉放进碗中，放入适量的水淀粉，温水，料酒，鸡蛋清，食用油抓拌均匀，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏若干分钟。这样就能够锁住牛肉当中的水分，避免水分流失，吃起来口感会更加的滑嫩。

关于牛肉红烧太柴和为什么我做的红烧牛肉又老又柴的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。

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