洛阳清汤牛肉汤 要详细
大家好,今天给各位分享洛阳清汤牛肉汤的一些知识,其中也会对洛阳牛肉汤的做法,要详细进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
洛阳牛肉汤熬制方法
清炖牛肉汤
材料:洋葱半个,胡萝卜、白萝卜各半条,葱1根,姜1小块,八角1颗,水2000毫升。
调味料:A料:冰糖1小匙,米酒2大匙。B料:盐适量。做法:1、先将牛大骨氽汤后洗干净,备用;胡萝卜和白萝卜去皮,洗净,切块;葱、姜均洗净,葱切段,姜切片备用。2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨,加入A料小火熬煮90分钟,最后加入B料调味即可。ps:炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮?因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味,一方面可以消除牛骨的腥味,提升高汤鲜美,使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净,不削皮直接炖煮。
麻辣牛肉汤
材料:牛大骨1根,洋葱半个,胡萝卜、白萝卜各半条,小鱼干30克,油渍红辣椒1根,冰糖3茶匙,水2000毫升。卤包:干辣椒20克,八角10颗,花椒3小匙,月桂叶2片。调味料:A料:辣豆瓣酱2大匙,辣椒粉1大匙。B料:米酒2大匙,老抽酱油1大匙,盐1小匙。做法:1、将牛大骨入开水氽烫后洗净,卤包材料装入布袋中绑紧,做成卤包备用;油渍辣椒切碎,葱姜蒜洗净,切末,洋葱去皮,切丝。2、锅中倒入适量色拉油烧热,放入冰糖以小火拌炒出糖色,加入A料和油渍辣椒末爆香。再加入洋葱、葱、姜、蒜炒香,做成麻辣汤底。3、锅中倒入2000毫升清水煮开,放入烫好的牛大骨,小鱼干,卤包和麻辣汤底,再加入B料一起炖煮2小时即可。
做法:
1将大块牛肉洗净后整块放入锅里,加入淹没牛肉的清水;
2大火烧开后煮3分钟,倒去汤捞出牛肉洗净浮沫;
3将洗干净的整块牛肉放入高压锅里,放入足量清水;
4加入葱段、姜片、香叶、陈皮、料酒,大火煮开后用中小火压半小时关火;
5等自然冷却排气后,将牛肉取出备用,捞去汤里的葱段、姜片、香叶、陈皮即是原味牛肉清汤了;
6如没有高压锅,用普通锅小火炖1小时也可。
洛阳牛肉汤的做法,要详细
1.材料:牛肉20斤,牛骨20-25斤,牛腰油5斤,品益香洛阳牛肉汤香料65±10克(个人也可以加(桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、党参、当归、良姜、砂仁、白芷适量),姜片100克,水100斤;牛最好是2年以上的牛,肉虽粗一点但煮出的汤浓,味道鲜香(道理同肉鸡和散养鸡的对比);辅料:白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜(可放可不放)。
2.材料处理:
A.牛肉要鲜亮,发灰发暗说明牛肉时病死的,粘手不湿的说明没有注水,放在清水中浸泡血水,2个小时以上,至少中途换3次水;
B.牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4(也叫龙骨,里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用),锯成小段,清洗干净(把骨头末子洗净,锯成小段便于骨髓油熬出,也比较省火),也同肉一样浸泡血水;牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给去掉,处理干净;
3.熬汤:锅中加入足够量的清水,大火烧开(去自来水中的余氯味),调小火,放入浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底(大的传统铸铁铁锅,100斤做出120碗的量,卖的好的话需用300碗的量),加入品益香牛肉汤料料袋,100克姜片的料袋,之后放牛腰油;
4.大火烧开,快开之前用细网炒撇净血沫,之后不断撇除血沫,直到没有白沫后调中火;
5.熬煮2个小时之后加入沥干水的牛肉块,加入老汤(就是每次熬汤时,熬好之后,取出一部分最好的,放凉后放入冰箱冷藏好,在下次熬汤时加入,可增鲜提味,做引子)中间不断打血沫子,再过1个小时后捞牛肉,不要堆放在一起,否则容易坏掉,煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温,其它的摊开放凉;
6.锅中的汤改成小火,保持在微沸腾状态,以便保护汤不泄,并且一直是奶白色;同时先取出一部分最好的头汤,作为循环老汤来保管起来便于下次使用。
7.牛肉切片,其中肉尽可能的切的薄一点,量根据价格添加;葱花、香菜或者蒜苗切小段;饼切丝(饼多为批发来的,省时间)。
8.头锅中的汤舀出一部分放到二锅中,二锅(头锅二锅的锅底一定要厚,一则不糊底,二则温度比较稳定)的火要保持在小火,让汤的温度保持在90-98度之间,90度左右时汤的香味是最好的。
9.出售的时候,牛肉在二锅里过一下热汤(便于保持口感最好的温度),之后捞入碗中,加入葱花香菜/蒜苗,倒进去二锅中的汤(直接用头锅的话味道容易变,而且还容易泄汤),加入牛油辣椒,盐2-3克,鸡精味精各0.3克,白胡椒粉0.5克,品完汤,吃的时候加饼丝即可。
10.吃的时候,一定要先看、后闻、再品,之后再加饼丝食用,这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来。
注:
1.一般2-4个小时左右即可熬出浓白汤,并不是所谓的需要熬煮一个晚上,相反火大熬得时间长了锅干的原因容易黑汤。
2.火大油多出白汤,锅开后改小火出的是清汤,食品分析已经表明汤白的主原因就是汤里面的脂肪含量增加。
请问洛阳哪里有好吃的牛肉汤啊
就是马小道甜咸牛肉汤馆,位于洛阳瀍河回族区西通巷北头,民族路民族桥南。
马小道甜牛肉汤馆是以“原味甜汤”闻名的百年老字号。马小道的甜汤并非指加糖,而是指“不加盐”,来此喝甜汤的多为岁数大的老街坊,年轻人喜欢吃咸食,可以根据口味放盐。具有一汤多种喝法,可原汁原味,淡汤辣喝,清汤加盐原汁喝,等等。
马小道甜牛肉汤,是一道家常汤菜,制作原料主要有牛大骨,牛肉。该汤馆的创办可溯到清代,源于少数民族古老的传承,一直坚守父辈传承的古老配方,一丝不苟,以货真价实为宗旨,坚守传统,打造清淡清爽清香甘味悠长,养人不上火的特色,成为洛阳汤中一道始终靓丽的奇葩。
这家店的牛肉汤里面的牛肉煮得很烂,口感软嫩,入口即化。把锅盔掰碎了,泡进汤里面,吸收了汤汁的锅盔也别有风味。
地址:翠阜路15号
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