山东牛肉烫面蒸饺 为什么有些锦州人蒸饺子吃难道不是北方人吗

大家好，今天小编来为大家解答山东牛肉烫面蒸饺这个问题，为什么有些锦州人蒸饺子吃难道不是北方人吗很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

好吃不如饺子这句话的由来

忘记是哪一年春节晚会，有个女主持人出来说什莫”大年三十家家户户包饺子”，这下引起许多南方网民们的不满。的确，过年吃饺子只是北方人的习惯。南方稻米产区的国人并没有一种与饺子相对应的标志性的年夜食品。这当然不是贬低南方的饮食。实际上我宁肯说，南方生活水平高，饮食上有更多选择。就像圣诞节前夜的晚餐，英国人一定要有火鸡。我问法国人他们这时候吃什莫。法国人答曰，有很多种。言下之意，英国人只有火鸡而已。饺子饺子这个名词出现的时期比较晚。网上的资料都引用这一条：清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。具体哪里来的资料，则没人在乎。这是互联网的好处，也是坏处。实际上，明代即有“扁食”之名。清初的山东人蒲松龄在《日用俗字》中写到：扁食捏似月牙弯，蘸（本字打不出来，音同此）上凉水锅不沸。民国初年济南出版的《济南快览》中介绍了一家专营扁食的酒楼，营业几近百年。书中另介绍山东民俗：如遇除夕或元旦，则用面做角子，其馅或荤或素，皆随人意。。。总名曰：水包子。这里的扁食，角子，水包子都是现代意义的饺子。河南南阳流传东汉医圣张仲景发明羊肉饺耳的故事，河南人相信这是冬至日吃饺子的由来。故事不见于古籍，但颇有几分雅趣。按故事所说，河南人张仲景先生发明的面食，形如耳朵，与现代馄饨的样子类似。古籍中记载馄饨的历史从三国时期开始。饺子应该是从馄饨一步步演化而来的。

我姥姥是河北人。她经常说，好吃不如饺子，舒服不如仰着（躺倒的意思）。这句话，各地有大同小异的不同版本，应该是北方农民的共识。北方气候和物产都不如南方，生活清苦，肉食供应尤其不足。特别对于农民来说，过年时他们才能杀猪，吃上肉。吃肉疙瘩馅的饺子，然后躺在炕上歇歇，是辛苦一年的农民们最好的享受了。现代的城市人没有这些感受，但是传统仍然发挥作用。饺子好吃的原因在于，如同所有带馅食品一样，饺子馅的味道被封闭于饺子皮里，没有散失。所以当吃饺子时，饺子馅的味道一瞬间喷薄而出，这种效果是震撼性的。饺子皮和馅在此都扮演了不可或缺的角色。老话说吃饺子要薄皮大馅，意即指此。饺子按照成熟方式有水饺和蒸饺两种，其中水饺是主流的家常做法，因为是在水里煮熟的，故名。通常说的饺子就是指水饺。北方从历史上就缺乏燃料，因而蒸饺不是家常的做法。蒸饺没有与水接触，单以味道而论要胜过水饺。但是水饺皮软滑，这又是蒸饺所不能提供的。水饺皮使用冷水面团制作。面粉的主要品质指标，即面筋含量在这里起重要的作用。用高筋面粉制作的饺子皮口感滑韧，很薄的皮在锅里也不容易煮烂。以前的时候没有高筋面粉，大家都用上白粉或者精粉来包饺子。黑面或者全麦粉的饺子口感会发黏。蒸饺都用烫面。使用低筋面粉制作蒸饺可能更有利于成本控制。

任何荤素原料都可以做饺子馅，当然食用效果还是有区别，就如原料的成本有区别一样。鲜嫩的原料价格贵些，口感和味道也会好些。肉类原料包括猪肉，牛肉，羊肉。山东沿海有鱼肉馅，是一个地方特色。蔬菜类原料不胜枚举，比较独特的蔬菜馅有西红柿，黄瓜，茄子，蒜薹。蔬菜类原料做馅要经过预处理，比方瓜菜类要挤去水分，茄子要油煎过。北方的饺子很少有纯粹的肉馅，这与南方仿制的水饺和其他包馅食品的区别很大。原因在于历史上北方的肉类供应短缺而形成的消费倾向。北方的饺子馅虽然是荤素混合，但是好吃的饺子的标准之一仍然是：抱成团的肉丸子馅。

捏饺子

水饺虽然是家常饭，但是做得好也不容易。首先和面就有讲究。河北人有句老话说：软面饺子硬面汤，说的是吃饺子的面要软，吃面条的面要硬。和面硬了，擀饺子皮时就费力。包饺子时也不容易捏到一起。吃的时候也不会得劲。和好的面做剂子，要求大小均匀。有人喜欢用手揪剂子，我家都是刀切的。剂子的大小虽各家自便，不过饺子太大煮不熟。擀皮需要灵巧的手法，要边擀边转动剂子，手慢了就会擀到手。我记得上大学时，同学们在寝室里包饺子，我负责擀皮。结果只擀了几个，就被西安的几个同学笑话不已，只好让贤。西安同学的饺子皮的确比我的小很多。此事印象颇深。西安有饺子宴，看来群众基础很牢靠。包饺子的手法各地也有不同，有的是捏法，有的是挤法。捏法是一手持饺子皮和馅，一手把饺子边捏合拢。捏法包出来的饺子，样子扁扁的躺在那里，很像它们的老祖宗扁食。挤法是用双手的拇指和食指夹住饺子皮的两端，边夹紧边向中间合拢，结果把饺子挤成大肚子形，可以站起来。最后是煮饺子。一定要水沸腾后才下饺子。水温高才能使饺子皮快速成熟保持形状。当锅中水再次沸腾时，可以加入少量的凉水，目的是降低水温，使水保持微沸的状态，因为水花太大，会把饺子皮搅破，而饺子馅可能还没有熟。如果你使用真正的高筋面粉，而希望饺子馅鲜嫩，不希望煮时间过久，则不在此例。挤饺子

吃饺子时一般都配调料。这几乎成了一个吃饺子必须的程式。比较常见的调料是蒜泥加上酱油，香油和醋。口味轻的人用一碟醋即可。有口味重的人还要加上辣椒酱等。我见到最恐怖的一位山东老乡，竟然在味碟中加入各种调料之后，又倒上一勺子老干妈辣酱。我心里都为我包的饺子鸣不平了。他走后我和太太说，以后再不会请他吃三鲜饺子！不过想想四川人的红油水饺，不也是这样？所以只是说说而已。有次我请一个欧洲鬼子吃饺子。没想到该夷笑眯眯地问我：吃饺子需要什末sauce?因为他和别人吃过中国饺子。吃饭配sauce又是欧洲人的通常做法。他就记住了。我只好拿给他一瓶镇江醋。山东河北一带最常见的饺子馅应该算猪肉白菜馅。把猪肉和白菜剁成碎末，拌上香油，葱姜，这样普通的原料所制成的馅会带来不可思议的好味道，难怪饺子受人欢迎。老北京喜欢夏天的西葫芦羊肉饺子，怕是已经绝迹了。河北人有一种茴香猪肉馅饺子，味道浓香，别具特色。对应的素馅是茴香鸡蛋，我以前每次去河北出差都吃这个饺子，味美干净。茴香是香料小茴香的植物形态，吃不惯的人可能会不喜欢。起源于山东沿海并流传到辽宁的三鲜馅，用渤海出产的小海虾剥出的虾仁，配上猪肉和韭菜。海虾的鲜美，猪肉的脂香，和韭菜的粗旷达到完美的均衡。与此相对应的一个饺子馅是素三鲜，包括鸡蛋，虾皮和韭菜，味道稍逊，但绝对是物美价廉。山东沿海最有特色的饺子应该是鲅鱼馅饺子。这是选用黄海出产的鲅鱼，把鱼肉刮下，砸成肉酱，慢慢加入水和调料搅匀至有粘性，加入韭菜即可包制。这种鲅鱼馅饺子馅软汤鲜，粗豪的韭菜中和了鱼的味道。鲅鱼水饺要求使用新鲜的鲅鱼，否则鱼肉吸水少，口感不会那末鲜嫩。这与南方各省制作鱼丸的道理是一样的。因此要吃到真正的鲅鱼水饺，最好去胶东地区和大连。老边饺子东北人有所谓酸菜饺子。这是就地取材的办法。传统上东北天寒地冻，没有新鲜蔬菜，只有酸菜可吃，因此饮食样式上都要从酸菜这里找齐。实际上酸菜口感发韧，必须切极碎，配上荤油才好入口。我个人认为，东北最有特色的饺子，当属沈阳的老边饺子。这位老边是河北任丘人，跑到东北谋生，在沈阳停下来，创制了老边饺子这一特色食品。老边饺子的风格来自于煸馅和烫面蒸饺。他的饺子馅是炒熟的。再加上蒸制，更保持了味道，所以老边饺子油润可口，与普通的水饺完全不同。现在看来这个特色不难做到，难的是首创。饺子虽然是北方人的特色，但现在几乎成了天下之通食。这是社会变迁，人口流动以及经济发展的结果。当我听广西柳州的朋友说，他们过年也吃饺子时，简直感到无法置信。据说香港有一位传奇女士，靠自包自卖北方水饺而在香港商界赢得一席之地，自创的湾仔码头品牌速冻水饺行销全国。这可以算是现代商业的力量展示之一例。当然我相信饺子对于稻米产区的国人，其意义与对于小麦产区的国人是不能相提并论的。

饺子的特性决定其家常性质。以前很少有人特意去饭店买水饺吃。大家都知道自己家里现包现煮的饺子最好吃，想吃什末馅就包什末馅，大小随意。更重要的是，包饺子是全家人的团聚场合，特别是在除夕之夜。除夕饺子是清人所记载的饺子的本意。有的人家恪守传统，要等到半夜12点才煮饺子吃。我记得有一次在家过年的时候包除夕饺子。我负责擀皮，我太太和我父母负责包饺子。女儿还小，在两张桌子中间运送饺子皮。小孩子有荣誉感，很乐于尽责。我每擀出一个饺子皮，她就颠颠地跑着送到爷爷奶奶的桌子上。爷爷奶奶都笑着说：快歇歇吧。攒多些再送。她也不听。我们那次包的照例是猪肉韭菜虾仁饺子，味道真的很好极了。

中国面食传统文化与风俗

一、帝尧时，五谷与树乐同煮而食，著名的黎霍之美，记禄着这一古代帝王的勤勉。五谷遭顶墙倒至而碎，遇雨成水。尧不忍弃，捧谷将于青后，日丽干后收藏。雨后太阳如火，青石板上的谷将变干变黄，并散发出奇异的香味。尧嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、树和成将，铺于青石板上，燃柴木，以石板之热烤熟谷将后食用。自此石烹时代从尧开始了。炎当百草，稷教稼徕，尧制石饼，终于拉开人类面食的开端。

二、面食的种类主要有以下几种：

北京:炒疙瘩,都一处烧麦,糙豌豆黄儿,褡裢火烧,艾窝窝,墩饽饽,驴打滚(豆面糕),年糕,切糕,焦圈.

天津:耳朵眼炸糕,桂发祥麻花,狗不理包子,杨巴水饺,庆发德烫面蒸饺,合子,馃子(油条).

山西:"天下面食在中国，中国面食在山西"

汤锅类

饺子、馄饨、拉面、猫耳朵、削面、刀拔面、揪片。

烙烧类

烙饼、葱花饼、脂油糖饼、脂油千层、合子。

烤制类

擦酥糖饼、糖干炉、成干炉、切饼。

油炸类

各色油糕、油麻花、油面、燕窝酥。

蒸制类

九龙蒸饺、蒸饼、荷叶饼、窝头、碗黄。

汤类

五湖茶、油茶、拌汤。

陕西:岐山臊子面,牛羊肉泡馍、乾州锅盔、油锅盔,西安饺子宴,樊记腊汁肉夹馍,石子馍,油泼面、陕西扯面、杂酱面、手擀面、捞面、硬面馒头,凉皮(酿皮子),汉中梆梆面,麻食,荞面饸饹.

甘肃:兰州的清汤牛肉拉面、酿皮子、千层牛肉饼、灰豆子等；敦煌的黄面、农家手工臊子面等；张掖的脂羊肉、小吃、香饭等；武威的沙米凉粉；天水的瓜瓜。

新疆:揪片子,吐鲁番拉条子(拌面),维吾尔族的烤馕,沙木萨(烤包子),果西格吉德(疙瘩包子),皮特尔曼达(薄皮包子),桑布尔萨(油炸包子)。

青海:杂面片(揪面片),酿皮,羊肠面,土族烤饼.

四川:担担面,龙抄手,赖汤圆,郭汤圆,钟水饺,青菠面,鸡丝凉面

湖北:老通城豆皮、四序美汤包、蔡林记热干面

湖南:菊花烧卖,德园包子

河南:鲤鱼焙面,新安烫面饺,兰考大刀面,粉浆饭,炒凉粉,靳贤书烧饼,锅贴

安徽:寿县大救驾,蟹壳黄(火炉饼),江毛水饺,蟹黄汤包,蝴蝶面

山东:清油盘丝饼,锅贴,糖酥煎饼,六姐妹煎饼,沂水丰糕,"惟一斋"八宝豆鼓

江苏:无锡排骨面、苏州爆鳝面、双茹面筋盖交面、无锡小笼包、酒酿丸子,双麻酥饼、加蟹小笼包、芝麻酥排、叶裹粉团、扬州煨面、三丁包子、五丁包子,葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦,南瓜饼,款子饼,龙袍蟹黄汤包

浙江:蓑衣饼(酥油饼),知味观猫耳朵,虾爆鳝面

上海:阳春面,擂沙圆,鲜肉猫耳朵,油氽排骨年糕,猪油百果松糕,高桥松饼,蒸拌冷面,生煎馒头,枣泥酥饼,蟹壳黄

福建:面线糊,石狮甜,永春榜舍,百寿龟、碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、桔红糕、绿豆饼

台湾:度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。

海南:云吞面,海南煎饼

广东:叉烧包,蒸肠粉,薄皮鲜虾饺,广式月饼,沙河粉

广西:老友面,锅烧牛杂粉，爽记鱼生及第粥、曾某绿豆大肉棕、李子凡的糯米水圆,八仙粉

云南:过桥米线

为什么有些锦州人蒸饺子吃难道不是北方人吗

锦州人常吃饺子，这和北方其他地方一样。但你说锦州吃饺子都是蒸，这就不是事实了。锦州人吃饺子不仅蒸，还煮，还烙，各种吃法都有。

饺子是蒸还是煮，要看什么馅。白菜猪肉，酸菜猪肉，萝卜牛肉，芹菜牛肉还有豆角猪肉等，还有一些大素馅饺子，比如萝卜粉头馅的，白菜冻豆腐馅的，都适合蒸着吃。大馅薄皮，热气腾腾的，蘸点蒜泥，非常好吃。

有些饺子适合煮着吃。比如韭菜虾仁鸡蛋的，角瓜鸡蛋馅的，青椒鸡蛋的等，煮饺子加热时间短，这些绿色蔬菜做馅料，如果蒸着吃，就过火了，破坏了绿色蔬菜的清香口味，煮着吃清淡水灵不腻人，蘸点一品鲜酱油和香醋，口感也非常好。

还有烙着吃的饺子，把包好的饺子摆放在平底锅里，放少量的水，加热把饺子烙熟，这样做成的饺子叫锅烙。锅烙的上半截香软，下半截酥脆，口感很独特。

锦州是地地道道的北方，锦州人也爱吃饺子，但是说锦州人吃饺子都蒸着吃，明显不符合事实。

我是锦州人，我家包饺子都是蒸的，北方不仅是锦州，东三省基本都是蒸饺子。之所以这么做，都是几百年传下来得，也许是习惯的原因，我喜欢吃蒸饺，上大学期间，南方都是煮饺子，就是吃不习惯。我认为之所以这么做，主要还是受环境的影响，明朝之前，东三省是少数民族统治时期，文化和饮食都与中原有区别，另外这里环境恶劣，蒸饺吃不完更能容易保存。多方面得因素吧！

锦州人是北方人，但锦州的文化有南方的元素，这是以锦州为代表的整个辽西走廊的文化特点。

其形成原因，是因为在明朝时期，为抵御蒙古和女真，沿辽西走廊筑边墙，从山海关绵延至铁岭，然后南折经抚顺本溪至丹东，边墙以内，是从中原及南方调来的守边汉族兵士，明中后期的戚继光，更是带来了大批的浙兵。从口音上你能感觉到，锦州的义县与它北面的阜新仅一山之隔，但口音完全不同，其原因就是这一道边墙所致。

移民地区往往出美食，所以锦州的美食在辽宁居全省之冠，外人仅知道锦州烧烤，其实这里的美食源远流长，极其丰富多彩。美食之根源于海味，独特的卤虾油可以了解一下。

说到蒸饺，在辽宁最出名的是沈阳老边饺子，我怀疑它是受辽西的影响。我是抚顺人，在我们辽东辽北地区的确大部分都是煮饺，蒸饺很少见。再说吃白菜，我们都是白菜配猪肉，但到了锦州，白菜汤里放蛤蜊，味极鲜，但这种吃法在我们这里是无法想象的。这也更进一步证明了辽东边墙的原因，产生的人口构成的不同，因此文化迥异。

我们东北的文化就是这样丰富多彩，饶有趣味。我这个东北人，都是在生活中不断地有新发现，就不用说关内人对东北的文化自知甚少了。所以欢迎大家到东北来，东北真的是个好地方。

这个问题好奇怪哦我在辽宁住了四十来年大部分城市都是蒸饺水饺不好吃哦还是蒸饺香这个没毛病啊！辽宁各个城市的大小饭店可以完美体现出北方人喜欢吃蒸饺为啥你只看到锦州人蒸饺子这个问题涉及的地域太小了辽宁其他城市的朋友出来验证一下哈

东北三省的人爱吃饺子在全国可是出了名的，不论是逢年过节还是家里改善生活，都要包上一顿饺子来解决。

东北三省的地域很大，各地的物产和风俗习惯也不相同，自然在饮食上也有很大的差别。

锦州和葫芦岛离河北很近，说话的口音和饮食习惯上跟河北的秦皇岛和唐山地区都有很多相似之处。去过锦州的人都知道，锦州人说话的口音基本都是一个腔调，有点像唱歌的感觉，这点跟关内的人尤其是昌黎一带的口音有点像。

河北的秦皇岛和唐山一带吃饺子也特别喜欢吃“大蒸饺”，尤其是冬季大白菜上市的时候，他们特别喜欢吃用大白菜包的蒸饺，这个馅的饺子咬一口汁水淋漓，他们管这叫“水灵”。

我姥姥家原籍是河北昌黎的，后来逃荒到锦州就在那里扎下了根，因此她们的生活习惯和饮食习惯还保留着“关里”的习惯。锦州和葫芦岛一带的饮食习惯和风俗习惯跟辽宁的其它地方都不太一样，而且语言上也自成一体。这个可能就是因为离山海关近而受河北的影响比较深的原因，就像大连和丹东的语言和饮食习惯跟山东的胶东一带特别像一样。

北方包括的范围很广，按照中国地理上的南北划分，那么秦岭以北都算的上是北方，这个地域包括的省份很多，自然饮食习惯上也千差万别。

蒸饺在东北也有很多地方爱吃，这里最出名的就是沈阳的【老边饺子】，这个可以说是东北最为著名的蒸饺。还有一些东北地方特色的蒸饺，比如大连金州的【驴肉蒸饺】，以及内蒙和吉林交界处的【羊肉蒸饺】等。还有就是在很多地方的农家乐饭店，基本上提供的都是蒸饺，因为给大家感觉这才是纯正的农家味道，大连特别有名的海菜蒸饺就是如此。

本身在东北就有烫面蒸饺的习俗，很多的山野菜入馅基本都是用蒸饺的方式。蒸饺跟煮饺来比有这么几个特点:

1.馅大:蒸饺的馅要比水饺大很多，因为蒸饺都是选用烫面的，个头上跟包子有些类似，但是皮比包子薄，因此装的馅更多一些。

2.制作简单:蒸饺制作起来要比煮饺简单的多，基本调馅的方式跟包子差不多，而且主要是以吃菜为主，因此蒸饺很少有纯荤馅的。我妈就喜欢包蒸饺，她觉得可以多搋馅。

3.存放的时间长:蒸饺的皮要煮饺的皮厚而有韧性，因此蒸饺蒸好后可以放置的时间长一些，不像煮的水饺放置久了会坨在一起和露馅。

4.顶饱:实际叫我看来，锦州的蒸饺基本上跟包子差不多，所以吃一屉蒸饺可以说特别顶饱的。

锦州人吃蒸饺也是看馅的，基本韭菜就很少有采用蒸的方法，而且锦州人年三十大多数人家还是以煮饺为主。

我们家地地道道的锦州人，从小到大基本都是蒸饺子，三十的年夜饺子除外。因为我们感觉蒸出来的饺子特别香，而煮饺子水啦吧唧的不好吃，但也有就是喜欢吃水灵的煮饺的，这都不是固定的。其实你们理解的北方人的生活习惯只是表面上的一种说法，有些东西以一当百了。举个例子，就像抖音上有的北方人吃饺子，弄熟了往看着脏兮兮的圆桌上一倒就开吃。我的妈呀，我都五十多了，从小到大都没有见过这种吃法的！别说现在了，就是六七十年代那么困难的时候，家家也都是用盘子先装起来，然后每个人用精致的小碗吃的。记得那时候的邻居关系好，人情味儿浓，要是谁家包了饺子都会互相的先送过去一盘，让大家尝尝鲜！

不能一概而论。也有煮饺。年三十晚上这饺子必须煮，下元宝。说实在的蒸的饺子馅香，但饺子皮，面得和好，得用80度水和面饺子皮不硬还有面味，配上一肉馅那就一个字香，两个字很香，三个字特别香。

是呀，这个问题一直很困惑我，我是76年来到锦卅的，我的饮食习贯是包子悬烝着吃，饺子是煮着吃，但我发现锦卅人吃饺子一般都吃烝饺，很少吃煮饺，我曾经问过他们为什么，他们说可贯吧，但烝饺会更香。

蒸饺子饺子皮劲道耐嚼，口感好，饺子馅也不容易跑味。啥叫跑味？就是把饺子放进水里煮，饺子不是带褶吗，另外还有没捏住的。那么，就容易钻进水或被水带出去，馅就跑味了。

有的家人爱喝饺子汤，就能喝到饺子馅味道，没浪费掉。而有的家人不爱喝倒掉，就浪费了。一般第二天我就用来下挂面，味道贼毙。可媳妇儿子不爱吃用饺子汤下的挂面，汤又太多喝不动，也只好倒掉。

所以，我说锦州人大聪明。不过，蒸饺子和煮饺子，在咱东北都有。有人家爱吃蒸饺子的味浓，不用蘸酱油醋。有的人家爱蘸着吃，就会煮，然后把饺子汤都喝掉。

我侄女就爱吃煮饺子，她嫌蒸饺子皮硬嚼不动。每次来我们就特意给她煮一些，我们吃蒸的。还有人说蒸饺子干巴，没有煮饺子水灵。也有道理，不过我们家每次吃蒸饺子都要煮粥喝。

我是鞍山人，我家饺子主要也是以蒸饺为主。只有年三十才是煮饺，还有韭菜馅是煮饺。其他馅的饺子都是蒸着吃。

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