怎样调兰州牛肉汤？兰州牛肉面汤料秘方-菲力牛肉网

怎样调兰州牛肉汤？兰州牛肉面汤料秘方

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兰州牛肉面汤料秘方

调汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

兰州牛肉拉面的汤料配方,到底是怎样的呢

牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料用水洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上。

调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。汤底：主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺;在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精（按3:1:1的比例）调味后再浇淋拉面上。

地道的牛肉面揉法，一是将就面水比例，二是需要反复揉、锤、抻，才可定型。上乘的面团应该是光洁细腻、无洞无痕。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。

熬汤的火候把握也很重要，一般人是做不出来的，在家里自己也很难做出来的。有些做拉面的商家也会在熬汤的过程中适当加入白萝卜片，这样吃起来又是另一种味道，味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度。

兰州牛肉汤香料配方

【兰州拉面做法】

牛肉用凉水浸泡三个小时，泡过后洗净切成大块。

准备炖肉料：大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。

将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。）

将牛肉放入高压锅，加半锅水。

放入所有的调料，开大火至烧开。

烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。

高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟。

开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中。

面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉。

揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次。

牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料。

待牛肉放凉后，切成小块待用。

将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。

将面团擀薄，切成一厘米宽的面条。

将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。

将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连。

煮锅内加开水，加入一勺盐，然后放入搓好的面条。（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮。）

将小葱和香菜切成末，待用。

将煮好的面条盛入碗中，加入滚烫的牛肉汤，放入牛肉丁、香菜末、小葱末，然后再放上一点辣椒油即可~~

小窍门：

牛肉用冷水浸泡三小时以上再开始做；

面粉中加入小半勺减，具体比例大约是1市斤面粉：1克食用碱；

和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道，时间允许的话可以多揉几次，但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟，否则最后下锅的时候面会扯不开；

面条下锅前，煮锅里要加入一勺盐。

兰州牛肉拉面本质上属于清真食品，拉面的汤里有较浓重的香料，配方十分讲究，兰州有些名气的牛肉拉面铺香料配方对外人都绝对保密。但也有其共同的特点，即牛肉拉面汤汁香、辣、麻，而且味较重。

牛肉拉面是否可口，除了拉面本身要好外，还一定要有醇香的汤。兰州人吃牛肉拉面，只要喝口汤，便知是否地道。从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今，汤的配方一直代代相传，它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时，选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

西北人喜食辣，兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则会将汤染红。辣椒必须佐以芝麻和几种香料，先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味;火候过了，辣椒糊了，容易变成黑色。红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，用筷子挑起面条时，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人。

关于怎样调兰州牛肉汤的内容到此结束，希望对大家有所帮助。

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