做牛肉面的牛肉泡多长时间(李先生牛肉面的牛肉是怎么炖烂的)-菲力牛肉网

做牛肉面的牛肉泡多长时间(李先生牛肉面的牛肉是怎么炖烂的)

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牛肉面多久可以学会？

甘肃兰州牛肉面做为一种地道的西北清真风味地方小吃，用兰州人的话说，以汤净者清，肉烂者香，面细者精为地域代表特色。近年来，兰州牛肉面热风靡全国，风头盖过其它面种，国人热衷于吃牛肉面，评论牛肉面，一时间，兰州牛肉面迅速窜红，而兰州一些精明的牛肉面传人，嗅到一丝丝商机，纷纷涌到北上广等一些大中城市开设兰州牛肉面馆，在把古老城市兰州传承百年的牛肉面饮食文化推介给当地外，也成功掘得一桶桶金，赚得盆满钵满。

兰州牛肉面在走红全国的同时，也意味着存在巨大的商机，因此，近些年来，甘肃本省及全国各地，都有不少人，分别来到兰州市，四处拜师学艺，以求学到兰州牛肉面制作真谛，依托庞大牛肉面产业图谋个人事业发展。本题主，主要在提问牛肉面多久可以学会？单从这个过于直率的提问看，我判断题主大概率不太清楚兰州牛肉面的内涵所在，或者是说仅仅看到表象；别人开牛肉面馆挣钱？要么说是对牛肉面一知半解。兰州牛肉面历史渊源流长，底蕴深厚丰富，百年之前，由兰州回族底层民间人士创制，因此从一开始，便蒙上一层神秘的家族传承面纱。

兰州牛肉面属于正宗的回族清真小吃，从清未年间回族人马保子创制，到兰州解放初期，汉族人士是不染指参于这个独特饮食行业的。兰州牛肉面因此的确存在着家族传承保密制门槛，即爷传父，父传子，关于牛肉面的制作要领及调料配方，只有他们本人掌握从不外传，所以说这个阶段，并不存在外人想学不学的问题，反正横竖也不会随便向外人透露他们赖于谋生的商业秘密。兰州牛肉面的神秘面纱被逐步揭开大约是五十年代后期的事了，在这个时期，一部分汉族人参加工作进入兰州饮食服务公司，通过公私合营化经营，初步接触牛肉面制作，这也为日后兰州牛肉面两大流派，少数清真牛肉面馆和多数汉人牛肉面馆，打下伏笔。

随着兰州牛肉面名声渐起，生意兴隆，尤其在八十年代，大批青海化隆人涌入兰州市开设牛肉拉面馆，当时青海人的牛肉拉面和兰州本土牛肉面馆在市内林立，竞争激烈，从此时起，兰州牛肉面制作的一些独门方法和秘密配方，渐渐公开流向社会，为世人所知。兰州牛肉面制作精髓，大体上讲无非有肉，汤，面，调料四个重要环节，且环环相扣，缺一不可。试举其中一例“面”：兰州牛肉面，对拉面师傅的技术，如臂力，腕力，技巧，和体力都有很高的要求，技术熟练的拉面师傅，一个面剂子拉出的条数约在一两千根之间，但这不算过人之处。兰州传统牛肉面的面，独有特色做法是用“蓬灰水“和面，而和面讲究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。其中所用到蓬灰，是广泛生长在甘肃戈壁荒漠上的一种碱性植物，名曰蓬蓬草。蓬草经火烧后提取碱性结晶，不仅可使面条爽滑滋润，筋道有劲。而且可以改良面粉性质，具备拉扯出多种面条形状的特点，见下图。

目前在牛肉面发源地兰州，学习牛肉面制作技艺的人仍有许多。比较可靠途径不外乎进入牛肉面馆当学徒，从零开始，这需要长期学习领略牛肉面文化，从自我感观上提高对牛肉面内涵的认知，假如从基本的食材选择到煮肉，调汤，下面，调味整个完整环节链条走下来，应该说一年入门，两年得手，三年出师，所学用技能手艺基本上可以用来开一家牛肉面馆小试牛刀。但如此学艺颇辛苦不易，有志学艺者首先要有吃大苦耐大劳的精神准备。其次是兰州街头所谓的各类名目速成学习班，这些学习班普遍包括牛肉面教程，收费不低，时间很短，至于效果，由于是市场行为，本人不便评价，只能呵呵了！

兰州牛肉面，从最初开始的家庭做坊，肩挑人推沿街叫卖到店堂固定经营，再到今天的集团化战略性布局经营，其间经历翻天覆地的变化。经营方式上也在推陈出新，不断适应新的市场需求变化，因此说，今后个人孤独学艺，决不再是唯一有志牛肉面事业的唯一诀择。今天的兰州，不论清真牛肉面，或是多数牛肉面，象一些大型品牌集团连锁经营公司，都在推出加盟制度，包括传授技术，配送原材料，特许品牌使用，总之，从原始的父子口口相授到今天商业化经营广为推广，相信任何人只要有志进军牛肉面市场，早巳不是什么梦想。

牛肉面的故事在兰州，从前拍过一部电视剧，专门讲述兰州几代牛肉面传人的故事。讲故事容易，但要真正用心做好一碗面就费事了。我突然想起几十年前在兰州吃过的一家传统老字号牛肉面，大家都在问老板你家牛肉面好吃是什么原因？老板说，牛肉面好不好吃，关键在于舍得投料，面丰肉多油水旺。食材抠门三成，味道减去七分，所以心要摆正才能招来顾客喜爱！这些话充满哲理呀，也就如我开篇所说，兰州牛肉面深厚的文化内涵。所以想学牛肉面算是第一步，学会制作牛肉面是第二步，关键的第三步，如何经营好牛肉面，才是整个过程中最重要的一步！

李先生牛肉面的牛肉是怎么炖烂的