为什么牛肉不上浆呢,牛肉怎么上浆
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为什么说牛肉上浆很重要
上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序,水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲,即使牛肉本身质地再嫩,如果浆上得
不好,同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢?因为在这一菜肴中,合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当,你就是有再精湛的烹调技术,也不会把此菜质地
做得细嫩。原料为什么会有细嫩之感呢?就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦,不含油脂,需要吸收一定量的水分,才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充,菜肴才会
有细嫩口感,而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的,大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道,用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉(淀粉)三种,调味品的选用不很难,只要把量确定好就可以了,而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉,水
分要在玉米粉之前调入牛肉中,这是因为水分可以使牛肉变得更滑软,而玉米粉可以使牛肉质地变得更干,这是因为玉米粉本身质地极千,极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将
适度的水分与牛肉合为一体,顺一方向搅拌,待其完全融为一体,牛肉有其明显的滑润之感时,就可以放入玉米粉,同样顺一方向搅拌,待其与牛肉完全融为一体,手感滑润时,淋入适量烹调油(以免
牛肉表皮被风干)就可以了。
给牛肉上浆的最佳方法,牛肉怎么上浆最嫩
牛肉的上浆方法:
取500克牛里脊,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入清水100克,食粉、生抽各5克,味精、老抽各10克略微调拌,室温下浸泡3-5小时。
在这个过程中,牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收,则可以通过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收进去。
取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀,再放入生粉25克,轻轻抓拌均匀后封油,入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。
除了牛里脊外,大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。
牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗,纤维也比较老,所以除了增加1-2克食粉外,水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同,每500克牛霖肉的吸水量为100克。
牛肉怎么上浆
1、首先把牛肉表层的筋膜去掉,然后把牛肉从中间切开,顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片,把切好的牛肉放进清水内浸泡,泡去牛肉的血水,浸泡的时间是10分钟。
2、利用泡牛肉的时间,开始榨木瓜汁,把榨汁机内加入一小节葱段,姜片、一小块木瓜,加入少许的米酒和适量的清水,然后榨成汁,用漏网把渣子漏出,留汁备用,一斤牛肉用木瓜是5克。
3、十分钟后,把泡好的牛肉捞出,用毛巾沾干水份,放进盆子内。
4、加入适量的蚝油,老抽,盐半勺、胡椒粉半勺,蛋清一个,用手顺一个方向搅打均匀,加少许的木瓜汁,继续搅打,把牛肉搅打上劲打粘,再次的加入少许的木瓜汁,继续搅打牛肉。
5、把木瓜汁完全打进牛肉里面,木瓜汁要分多次加入,一斤牛肉加水50-100克,水的用量根据牛肉质量适量添加,牛肉打上劲之后,加入适量的玉米淀粉,搅拌均匀。
6、最后加入适量的酱油搅拌均匀,然后装进碗内,倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的,封油是让牛肉与空气隔绝,防止牛肉出水,用的时候滑油或汆水都可以。
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