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为什么牛肉不上浆呢，牛肉怎么上浆

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为什么说牛肉上浆很重要

上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序，水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲，即使牛肉本身质地再嫩，如果浆上得

不好，同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢？因为在这一菜肴中，合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当，你就是有再精湛的烹调技术，也不会把此菜质地

做得细嫩。原料为什么会有细嫩之感呢？就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦，不含油脂，需要吸收一定量的水分，才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充，菜肴才会

有细嫩口感，而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的，大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道，用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉(淀粉)三种，调味品的选用不很难，只要把量确定好就可以了，而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉，水

分要在玉米粉之前调入牛肉中，这是因为水分可以使牛肉变得更滑软，而玉米粉可以使牛肉质地变得更干，这是因为玉米粉本身质地极千，极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将

适度的水分与牛肉合为一体，顺一方向搅拌，待其完全融为一体，牛肉有其明显的滑润之感时，就可以放入玉米粉，同样顺一方向搅拌，待其与牛肉完全融为一体，手感滑润时，淋入适量烹调油（以免

牛肉表皮被风干）就可以了。

给牛肉上浆的最佳方法,牛肉怎么上浆最嫩

牛肉的上浆方法：

取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时。

在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。

取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油，入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。

除了牛里脊外，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。

牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗，纤维也比较老，所以除了增加1-2克食粉外，水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同，每500克牛霖肉的吸水量为100克。

牛肉怎么上浆

1、首先把牛肉表层的筋膜去掉，然后把牛肉从中间切开，顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片，把切好的牛肉放进清水内浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的时间是10分钟。

2、利用泡牛肉的时间，开始榨木瓜汁，把榨汁机内加入一小节葱段，姜片、一小块木瓜，加入少许的米酒和适量的清水，然后榨成汁，用漏网把渣子漏出，留汁备用，一斤牛肉用木瓜是5克。

3、十分钟后，把泡好的牛肉捞出，用毛巾沾干水份，放进盆子内。

4、加入适量的蚝油，老抽，盐半勺、胡椒粉半勺，蛋清一个，用手顺一个方向搅打均匀，加少许的木瓜汁，继续搅打，把牛肉搅打上劲打粘，再次的加入少许的木瓜汁，继续搅打牛肉。

5、把木瓜汁完全打进牛肉里面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根据牛肉质量适量添加，牛肉打上劲之后，加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀。

6、最后加入适量的酱油搅拌均匀，然后装进碗内，倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的，封油是让牛肉与空气隔绝，防止牛肉出水，用的时候滑油或汆水都可以。

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