梅县牛肉丸制作配方 制作各种肉丸的具体步骤

大家好，今天给各位分享梅县牛肉丸制作配方的一些知识，其中也会对制作各种肉丸的具体步骤进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

客家美食的客家美食

客家美食风味万千

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，来到客家人最多的聚居地——梅州、赣州、汀州、惠州、增城等地，你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引；不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！如今在中国的许多大城市，不难发现客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、梅州酿豆腐、梅州盐焗鸡等客家菜也颇受青睐……客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。

首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家的起源存在多种说法，主要的有客家中原说和客家混血说。客家中原说认为客家主体构成为来自中原的移民，而客家混血说则认为“客家共同体，是南迁汉人与闽粤赣三角地区的古越族移民混化以后产生的共同体。从两宋开始，中原汉民大举南迁，经江淮，江西到达赣南、闽西、粤北等闽粤赣边区，最终形成相对成熟的、具有很强稳定性的客家民系。此后，客家人又以闽粤赣边区为基地，大量外迁到全国乃至世界各地。“客家四州”为梅州、赣州、汀州、惠州。

客家人在历尽艰难险阻后，成片聚居于闽粤赣边区。由于中原地区和闽粤赣边区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。

在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。随着梅州人的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。

社会在不断变革，梅州客家菜也在不断创新，近年来逐渐形成了“原汁原味，可口可心”的几个优点：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味；四是膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。时至今日，客家菜的创新不外乎体现在三方面：一是从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料；三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有这些，都说明了梅州客家菜在不断地博采众长、推陈出新。

传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。今年9月24日，梅州市首届客家菜“双十佳”大赛由广东省烹饪协会选派的国家级评委现场评出我市客家菜传统“十佳”和客家菜创新菜“十佳”。本次大赛开创了梅州客家饮食文化的风气之先，对推动我市旅游饮食产业发展和创建“中国优秀旅游城市”活动起到了深远影响。

近年来我市不少旅游企业也在巧用客家菜精心打造特色旅游品牌，以饮食文化带动旅游产业发展。如梅州雁南飞茶田度假村围龙大酒店近年来推出备受游客称道的一系列客家菜肴和客家风味小吃；梅州市梅县区雁鸣湖旅游度假村则以南药为原料，开发出20多个药膳汤类品种；大埔县委、县政府在弘扬地方饮食文化方面先行一步，今年已建成开业一条高标准的同仁路美食一条街；梅州市星园酒店近年来则以建筑精妙绝伦的大型客家围龙屋承德楼为依托，精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，过一天客家生活”的客家饮食文化特色品牌，吸引了众多海外华人华侨和珠三角游客。

客家菜是梅州打造“世界客都，文化梅州”宏伟目标的一个重要载体，把客家饮食文化弘扬光大，梅州有着得天独厚的条件。目前梅州市委、市政府和相关职能部门正准备在成立全市烹饪行业协会、坚持举办类似“名店、名厨、名菜肴、名小吃”为内容的旅游美食节、申请创建“中国客家菜之乡”等方面积极搭建平台，为梅州客家旅游饮食产业走向一个新的高度而不懈努力。

但我们也应清醒地看到，目前梅州客家菜对传统继承不足，一些传统古老的客家菜肴和客家小食烹饪方法逐渐失传，而在创新方面则有舍本逐末、盲目模仿别的菜系流派的倾向；另外，梅州客家菜在品牌的包装宣传方面远不如广州菜和潮州菜，在产业化、现代化、大众化的经营程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。闽西客家美食之都：长汀

福建省长汀县是海外闻名的客家首府，是历史上客家人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及东南亚各地的客家人返汀寻根问祖，举行世界客属公祭客家母亲河大典。

汀州美食更是中外闻名，素有“吃在长汀”的美誉，2004年，长汀被命名为“中国客家菜之乡”“福建美食名城”。长汀菜最重要的一个特色，就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹饪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用。食品色素历来不用。菜谱中的蒸、炖、酿、焖、煮的菜肴特别多。炖牛腩、精蒸白鳗、甲鱼游江、炖鱼肚、精炖鱼、蒸全鱼、清汤田鸡、清蒸鸳鸯鸽、双燕迎春等等，这些菜都具有独特的长汀山珍客家风味，“长汀豆腐干”居汀州八大干之首，有一千多年历史，驰名中外，曾经与长汀柿饼红糖同为历代贡品。长汀河田鸡是中国五大名鸡之一。“白斩河田鸡”历来被列为长汀菜之首。1986年获得福建省省颁“地方特殊风味菜点”称号。“麒麟脱胎”，又名“猪肚包狗仔”，也是长汀名菜之一。获福建省“优质菜点”称号。长汀菜先后获省、市佳肴奖达10余项。盛世逢时，当您对长汀这座美丽的古城留连忘返之时，谁人能不被这里的美味佳肴深深陶醉！梅江区：梅州盐焗系列（鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等）；肉丸系列（猪肉丸、牛肉丸）；炸芋丝、炸南瓜丝、仙人粄、梅州酿豆腐、梅州腌面

梅县区：沙田柚（梅州金柚）及系列产品、菜干、梅州客家娘酒、松源麦芽糖、丙村开锅蒸丸

长汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斩河田鸡、芋子饺、泡猪腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉

兴宁：单丛茶、桂圆（干）、酿豆腐、酿苦瓜、鸡炒酒、酿板、姜糖、阳天酒、侯荣记牛肉干、红焖猪肉、挥丸

平远：柿饼、萝卜苗茶

蕉岭：绿茶、白渡思乡牛肉干

大埔：香豆干、腐竹、笋粄、老鼠版、捞面

丰顺：姜糖、捆粄、浮油豆干

五华：长乐烧酒肉丸酿豆腐

古竹：酿豆腐焖鱼干

永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鸭爪

连城红心地瓜干：是著名的“闽西八大干”之一，已有二三百年历史，清朝时，作为贡品进贡皇宫，是宫廷宴席上的珍贵小点，美名“金薯片”，连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。连城乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软，营养丰富，远销东南亚和北美洲等国家和地区。

连城白鹜鸭：连城白鹜鸭出产于福建省龙岩市连城县，嘴黑、脚乌、全身羽毛洁白。清代《十药神书》记载，连城白鹜鸭治咯血、虚痨等病症，是多种疾病的辅助治疗食品，中医和民间对鸭均认为具有清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾功效，广泛用于治疗小儿麻疹、肝火、无名低热高烧和血痢，对癌症患者具有缓解病痛、辅助治疗作用。清朝道光年间被列为珍品、贡品。经厦门大学生物系和省农科院中心室试验测定：连城白鹜鸭含有17种氨基酸和10种人体必需的微量元素，胆固醇含量极低。1999年11月，中国家禽业协会在北京组织召开的《连城白鹜鸭产业发展研讨会》一致认为白鹜鸭是我国优秀的稀有种质资源，是鸭类中的国粹。连城白鹜鸭是连城县农业的龙头产业。被农林部列为全国禽畜优良品种之一的“连城白骛鸭”，又名：“连城白鸭”，是“全国唯一药用鸭”。连城是中国白鹜鸭之乡。

丰顺捆板：亦称米粉板、卷板，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。梅州南部地区，几乎家家会做，人人爱吃，街头小吃摊上也时有出售。

涮九品：连城传统涮酒名菜，俗称“涮九门头”系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。

永定芋子包：芋子包是客家人的经典美食之一，它还有着很悠久的历史呢。“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,客家人多居住山区，芋子是主要杂粮。所以吃杂粮时不断变换口味，芋于包，芋子饺，芋子肉丸等种种食品便应运而生。芋仔包就是用芋子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子，制做方法简单，一般将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋子皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料，一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成。趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的。芋子包除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。

永定下洋牛肉丸：著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜（看初溪土楼，观虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等，而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，可谓闽西一绝！下洋牛肉丸，相传由广东梅州兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。

泡鸭爪：下洋泡鸭爪选用上等肉质的鸭爪,配上老店独特的腌制秘方,成品的鸭爪个个颜色诱人,浓浓的香味让人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,这两种东西即是调味剂又是天然的防腐剂,确保了正宗下洋泡鸭爪的风味!吃一口,有点酸,带点甘甜,还有一点点辣,独一无二的味道让你越吃越不想停口，此产品色泽鲜艳,口感香脆,酸辣可口,产品色泽金黄诱人，香辣纯正，略带香甜的酸味，鸭肉无比鲜香脆爽。口感微酸，有点辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，开盖香气四溢，很适合大众休闲聚餐。尝一尝，好味道实在忘不了。下洋泡鸭爪以其独特绝佳的美味征服了所有吃过的人,目前已成为一些大城市宾馆、酒店不可缺少的一道美味佳肴,是一种娱乐、休闲、酒宴、居家旅游必备的好食品!当然，现在永定县湖雷镇的泡鸭爪也相当出名，别有风味！

已列入全国名菜谱。

芋子饺：芋子饺皮呈玉色，形如半月，内包猪肉、香菇、大葱等原料调制的馅心，食之皮嫩馅香，润滑适口，是连城城乡群众逢年过节必制的传统名食，在连城已有数百年历史。据传，早期制作的芋子形如“米桃”（寿桃），俗称“桃子”，又因芋饺上席后须趁热食用，放凉后则香味流散，故又有别名“赶烧”（趁热之意）。

四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建闽西连城县客家的特色佳肴。已有300余年的历史，与明清时期四堡的印刷业繁荣有着很大的关系。据说，当时印刷工场的工人日夜劳作十分辛苦，家人就专门烹调出一些清心润胃、滋阴养元的菜肴给他们补身体，漾豆腐就是其中最著名的一个菜。以四堡当地特产的一种“五月黄”豆为原料制成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鲜。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡产的豆腐为原料制作的。

雪花鱼糕：连城群众喜爱吃鱼，不仅因为鱼肉鲜嫩可口，营养丰富，且“有鱼”象征“富足有余”的

好兆头。连城菜中有多种多样的淡水鱼菜肴，其中尤以“雪花鱼糕”制作精细、造型新颖、鲜嫩可口，成为宴席中的上等菜肴。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉，剥除皮、骨，配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成，将鱼肉捣成鱼泥，肥猪肉剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀，装人圆盘中，放锅中蒸熟后出锅划成菱形片，再把蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上，回锅蒸3分钟即可上席。

“雪花鱼糕”又称雪花银片、烊鱼，装盘后观之如银似雪，食之鲜香滑嫩。喜庆宴席中，人们常以出不出这道名菜作为宴席是否丰盛的标准，以至有“不出烊鱼不成席”之说，在闽西首届“山茶花节”评比中，此菜获风味小吃第一名。近日，由梅州市旅游局、梅州日报社、市餐饮协会共同举办的“十大客家健康美食”评选活动结果揭晓。十大客家健康美食为梅州盐焗鸡、梅菜扣肉、酿梅州豆腐、三及第汤、梅州腌面、五香干卤鸭、姜糟焖狗爪豆、醋溜鱼、清汤双丸、萝卜丸。

主办单位举办此次评选活动旨在加快推进广东梅州文化旅游特色区建设和旅游业发展，继承和弘扬博大精深的客家饮食文化，进一步发挥“中国客家菜之乡”的品牌效应。活动于今年5月份启动，历时5个多月。通过综合餐饮企业上报菜式、征求客家餐饮专家意见、报纸公示、网络投票和专家组评审，最终评选出了“十大客家健康美食”。

在评出“十大客家健康美食”的同时，还评选出了最滋补健康美食滋补羊肉煲、最传统健康美食客家娘酒鸡、最乡土特色健康美食开锅肉圆、最养生健康美食杂菌煲等。

谁知道肉丸子怎么做具体方法,各种材料的比例是多少

各种肉丸制作秘笈：烹制鱼丸要诀

不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。

对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。

一、鱼的选择

海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。

其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。

如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。

不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。

二、鱼的处理

1.鱼肉不宜漂洗。

鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。

将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。

可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲

所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。

盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉

鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清

在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀*，色白滑嫩。

鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

六、搅拌时要顺着一个方向

搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。

顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。

如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。

搅拌时要注意3点：

1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。

2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。

3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。

东江鱼丸

东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。

所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，据《客家人》记载：“客家祖先原济晋人，至秦时被迫而迁豫皖。”晋以后，又大批来至粤东山区被称为“客家”。他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点，自成一系。

用料：鱼青5kg，清水2.1kg，生油500g，味粉50g，幼盐75g。

制法：

①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。

②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。

炮制东江鱼丸的秘诀

①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。

②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。

③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。

鱼青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

潮州鱼丸

潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。

潮州菜，以潮州为代表。潮州位于韩江下游，地处闽、粤、赣边界，东临大海。其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围。

古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食习俗，有别于广州，自成一派。

用料；海鳗鱼肉5kg，鸡蛋白20个，清水900g，幼盐80g，味粉50g。

制法：

①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。

②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50g调成盐水。

③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏*，放在水里能浮起来，即成鱼胶。

④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。

烹制潮州鱼丸经验之谈

①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。

②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。

③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。

各种肉丸制作秘笈（二）

福州鱼丸（包心鱼丸）

“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。

用料：海鳗鱼净肉5kg，净墨鱼1.5kg，淀粉1.4kg，清水3kg，幼盐125g，味粉50g，肉馅适量。肉馅：将猪瘦肉3kg，五花腩（去皮）150g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150g，生抽王450g，白糖50g，鸡精25g，味粉15g，清水100g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

制法：

①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。

②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。

如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州鱼丸3点说明

1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。

2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。

3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

鲮鱼丸

“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。

鲮鱼产于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。

鲮鱼肉质鲜甜嫩滑，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。香港市场供应的鲮鱼，活鱼多来自香港新界的鱼塘，冰冻的多来自珠江三角洲。

用料：去头带皮鲮鱼肉约1.3kg，幼盐10g，味粉7.5g，鸡蛋白1个，胡椒粉5g，清水150g，生粉25g，生油25g。

制法：

①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500g)；生粉、水、油调匀。

②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0℃～1℃冷藏3小时待用。

③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。

如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

附：鲮鱼胶做法

用料：净鲮鱼胶500g，幼盐6g，味粉5g，生粉15g，胡椒粉1.5g，陈皮1/4个，清水100g，生油25g，麻油少许。

制法：

将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀，挞拌至膨大时，续入幼盐，拌挞起胶，最后入生油、麻油拌匀，并顺手势再拌挞成胶便成。

当加入水、粉、油时，原来已拌挞成的鱼胶会稍散，应续拌匀，再挞成胶。加油目的，是促进鱼丸爽滑。

墨鱼丸

“墨鱼丸”原为潮州小吃，其制作精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。

用料：净墨鱼肉1.5kg，马蹄肉400g,肥膘肉500g，生粉150g，幼盐22.5g，盐15g，味粉15g，清水250g。

制法：

①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500g加盐5g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

炮制墨鱼丸的秘诀

1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀；水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纤维质拉力好，与墨鱼茸混合搅拌，能增加鱼茸的黏稠*；经加热后墨鱼丸色泽更加洁白，煮时也易于漂浮起来。

3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。

4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。

5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

各种肉丸制作秘笈（三）

(二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀

猪肉丸制法

用料：猪瘦肉5kg，去皮腩肉1.5kg，鱼肉胶1kg，幼盐90g，味粉50g，生粉250g，清水750g。

制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250g搅匀，再挞拌至起胶。

②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。

鸡肉丸制法

用料：鲜鸡脯肉1.5kg，去皮腩肉600g，鱼肉胶500g，幼盐25g，鸡精15g，味粉10g，生粉100g，清水250g。

制法：将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。

制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：

1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。

3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。

4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。

台湾贡丸

“台湾贡丸”乃台湾新竹特色猪肉丸。

据传，贡丸的创制者为车阮阮，贡丸原称肉圆，为何易名?

清朝嘉庆皇帝游台湾时，曾在新竹品尝过，连赞好吃，君王回京城后，还想吃，于是此肉圆就成为台湾贡品，从此称为贡丸。

制作贡丸的秘诀

台湾贡丸，是先将新鲜猪肉剁碎，捶打至烂以加强凝固*，再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆适口，风味独特。

用料：猪瘦肉5kg，猪肥肉1kg，香菇碎300g，浅色酱油500g，幼盐150g，白糖100g，味精50g，鸡粉50g，胡椒粉10g，干番薯粉500g，食用小苏打粉15g，清水1kg。

制法：①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状，放在大盆内，加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。

②再用清水将干薯粉调匀，倒入盆内再搅匀，加入湿菇碎，挞至起胶，用瓷盆或胶盆盛着，加盖或用保鲜纸封严密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小时。

③然后挤成一粒粒丸子(每个约15g)，放在扫了油的蒸笼里，整齐排列，用旺火加热，蒸约10分钟至熟便成。

肉丸

用料：瘦肉5kg，鱼胶1kg，幼盐40g，味精25g，鸡粉25g，鸡蛋液10只，白糖25g，清水900g，干生粉500g。

制法：①先将瘦肉剁成粒形状，放在盆内，放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶，续入鱼胶混合搅拌成一体。

②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀，再挞至起胶，然后挤成丸子(每个约15g)，放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。

牛肉丸制法

牛肉丸乃东江传统小吃，后来入菜。由于它制作方法独特，操作细致，够脆，够爽，而有弹*，现已传遍广东、香港、台湾、澳门，甚受欢迎。

用料：鲜黄牛腿肉5kg，番薯粉500g，幼盐75g，胡椒粉25g，味粉75g，白糖25g，清水1kg，食用碱水50g，花生油100g。

制法：①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。

②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。

③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。

爽口牛肉丸

用料：去筋牛腿肉5kg，生粉900g，幼盐125g，白糖50g，食粉40g，陈皮末10g，味粉50g，胡椒粉30g，清水1.5kg，花生油100g。

制法：①将牛肉切粗条，洗去血水沥干，入绞肉机绞两次，加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀，然后挞拌至起胶。

②再把清水、生粉、食粉、油调匀，逐入牛肉胶中再挞拌起胶，装入盆内，用保鲜纸封密，放入雪柜0℃～1℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。

冷藏，让冷空气吸去牛肉内部水分，使其变得爽弹。

③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来，右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。（未完待续）

各种肉丸制作秘笈(四)

烹制虾胶、虾丸的要诀

炮制虾胶的秘笈

虾胶，俗称“百花”，它用途广，而且适应性强，可作名菜、美点，亦可作馅心和造型，香港厨坛称虾胶为“百搭馅”，为香港菜中“美丽明星”。

虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法)

用料：

鲜虾肉(已去壳)2.5kg，肥肉250g，鸡蛋白5个，生粉100g，幼盐25g，胡椒粉15g，味粉25g，麻油50g及盐100g。

制法：

①将肥肉切成细细粒，放入雪柜冷藏约3小时，让其冻硬待用。

②鲜虾仁抽去肠，用清水洗净，然后将虾放进大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟，然后再洗净。

③再将虾肉用盐擦洗2~3次，放入水中冲洗2~3次，再用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

入搅碎机搅碎时，一定要用中格，搅碎一次即可；切记勿用小格或细格，切忌将虾肉剁烂，否则不爽易变霉。

④将搅碎的虾肉放干净大盆里，加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水)，用力顺序挞拌约10分钟，再入蛋白拌匀，直挞拌至成胶状。

⑤然后加入肥肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)

虾胶制法(二)(酒楼、饭店做法)

用料：

鲜虾肉(已去壳))2.5kg，肥肉250g，鸡蛋白5个，生粉150g，幼盐25g，姜汁50g，味精25g，生油50g及食粉7.5g，盐50g。

制法：

①肥肉切细粒，雪柜藏待用；鲜虾仁去肠，洗净，放进大盆中加清水过面，入食粉捞匀浸1小时。

②然后将虾肉用盐擦洗3次，放入水中冲洗3次，用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

③将虾肉放入大盆中，加入蛋白拌匀，挞拌至起胶，然后加入调味品续拌，最后加入肥肉粒、生抽拌匀，放入雪柜待用。

虾丸制法

用料：新鲜虾仁1.5kg，幼盐16.5g，生粉5g，肥猪肉150g，鸡蛋白2个，味粉少许。

制法：

①虾仁用盐(50g)搓揉，洗净，用白毛巾吸干水分；肥肉切细粒，入雪柜冻硬待用。

②用刀把虾仁剁烂，再用刀背打拍至起胶，放在大盆中，加入幼盐拌匀，边搅边拌，然后加入蛋白、味粉挞拌至起胶，最后加入肥肉粒搅匀成虾胶。

③起油锅，待油五六成热时，熄火，把虾胶挤成一粒粒丸子入锅，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍为翻动，让虾丸全面金黄色即成。

亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上，放蒸笼中蒸熟。

爽口虾丸

“爽口虾丸”，是在虾胶中加入食粉(又称小苏打)，以收敛虾肉水分和增加凝*，使虾丸质地滑嫩，非常爽口。

用料：鲜虾仁1.5kg，幼盐16.5g，生粉15g，味粉15g，鱼胶300g，食粉7.5g，生油25g，胡椒粉5g，清水少许。

制法：

①将虾仁洗净，抹干，剁烂，然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌，再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌，最后加入油边搅边挞至起胶。

②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子，放在扫油盘上蒸熟，或放入锅中炸或煮至稍为硬身，浮起即成。

蛇丸制法

用料：净蛇肉500g，虾胶500g，幼盐8g，生粉15g，味粉5g，胡椒粉5g，鸡蛋白1个，姜汁少许。

制法：将蛇肉剁烂，加入虾胶、幼盐、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌匀，再边搅边挞至起胶，然后挤成丸子，入六成热油中炸至金黄色便成。

虾胶的厨艺小结：

制作虾胶的过程中，一要用新鲜虾；二须吸去虾肉剩余水分；三挞拌力度、方向要正确，才能使虾胶爽脆。

①虾仁不论用食粉浸，还是用盐擦洗，都是为吸收虾肉部分水分，使其变得结实，有弹性。

②“挞”是做虾胶的重要步骤。虽然烹制食物高度机械化，但制作虾胶时，最多是在斩、切碎方面以搅碎机代替；而挞的功夫绝不可以用机器。因为用手挞可以控制力度，而非机械式搅拌。

③挞拌时，顺着一个方向搅拌，不可顺逆兼施，时左时右。要以挞为主、拌为辅，不然虾胶会不滑不爽。

④酒楼、饭店，加入肥肉粒，或马蹄肉粒，是为了使虾胶更加爽滑，也是为了降低成本。有的虾仁与肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼多数不加肥肉粒。

⑤虾胶制成后，放入雪柜内(但勿在冰格内)，让冷空气吸干虾肉内的剩余水分；虾胶经过冷冻处理后再使用，烹制出来的菜肴才会更加爽滑。

虾胶烹制的菜式：

百花蒸酿带子、江南百花鸡、百花酿香螺、碧绿百花菇、百花酿北菇、百花酿青瓜、百花酿鹌鹑蛋、百花酿蟹钳、百花酿鸭舌、百花酿鱼肚、百花酿凉瓜、百花煎酿鸭掌、百花鲍鱼菇、百花酿双鲜、百花酿生菜茎、清蒸虾丸、百花滑鸡甫。

虾丸扒菜、虾球扒西兰、榄仁鲜虾丸、鲜菇拼虾丸、蟹肉明虾球、虾胶酿鲜笋、百花鸳鸯虾卷、宫保虾球、鲜草扒虾丸、咖喱虾球。

蟹黄百花窝烧鸭、脆炸鲜虾丸、酥炸鲜虾丸、油泡明虾丸、油泡虾丸、脆皮虾球、吉列虾球、蟹黄虾丸、百花鱿鱼卷、酥炸芋虾、鲜虾多士、汤泡鲜虾丸、上汤虾球、生菜虾丸汤、汤虾丸粥。

干蒸鲜虾烧卖、鲜虾饺、百花凤眼饺、百花蟹肉盒、百花香菇盒、虾肉月饼、水晶虾饼。

制作各种肉丸的具体步骤

常见的有瘦肉丸

主料：猪肉馅半斤、香菇1两

调料：老母鸡汤口味浓汤宝半粒、淀粉（10克）2茶匙、油少许、香葱粒少许

做法步骤：

1、准备好所有食材

2、将事先准备好的肉糜放入一个容器中。香菇洗净后切成碎末，与肉糜放在一起混合均匀

3、将家乐老母鸡汤口味浓汤宝、淀粉、约30ml水放入肉糜中，充分搅拌均匀直至看不到大块浓汤宝颗粒

4、另取一个空盘子，将少量油覆盖在盘底，然后再将搅拌好的肉糜捏成丸子，铺在盘子上

5、锅中烧开水煮沸后，放入锅中隔水蒸8分钟后取出即可。

汽锅肉丸：

主料：五花肉末150克、香菇30克

调料：蚝油10克、盐2克、淀粉20克、清水500毫升

做法步骤：

1、首先需要将香菇切末

2、然后再倒入五花肉末、香菇末、蚝油、盐、淀粉，搅拌均匀

3、再之后馅料揉成丸子

4、紧接着倒入清水，放上丸子隔水，大火蒸20分钟即可

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。