卤牛肉要放盐吗(卤牛肉为什么不能放盐)
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卤牛肉加盐吗
卤牛肉需要放盐,但是不能在一开始的时候就放盐,这样会导致牛肉里面的蛋白质流失,使牛肉的纤维组织收缩,还会失去应有的质感。
正确的做法应该是,等牛肉快煮烂时放入,才会让卤制出来的牛肉更加入味。
卤牛肉为什么不能放盐
1、卤牛肉需要放盐,但是不能在一开始的时候就放盐,这样会导致牛肉里面的蛋白质流失,使牛肉的纤维组织收缩,还会失去应有的质感。正确的做法应该是,等牛肉快煮烂时放入,才会让卤制出来的牛肉更加入味。
2、卤牛肉最好选择牛腱子肉,就是牛腿上的肉。如果牛肉不好的话,卤制出来的牛肉质量就会下降。在卤制牛肉之前,要用清水浸泡至少两个小时,让血水彻底泡发出来。若感觉牛肉里面有难闻的膻味,可以焯完水之后再放进锅里进行煮制。
卤牛肉盐的比例
卤牛肉的盐度一般是2.5-3.2%。
用料
牛腱500克,冰糖4-6颗,盐15克/斤
姜片4片,料酒两瓶盖,卤料包
桂皮一块,八角1颗,陈皮1片,草果1个
香叶两片,花椒一撮,小茴香一撮,姜3片
大葱葱白一段,干辣椒3个,盐适量
香油(麻油)半汤勺
卤牛肉的做法步骤
步骤1
一斤牛腱子用15克盐两面抹匀后用保鲜膜封好放入冰箱冷藏隔夜。
步骤2
牛腱子从冰箱拿出后用清水冲洗,放入凉水锅中,加姜片、料酒焯水捞去浮沫后煮八分钟。
步骤3
牛肉捞出后顺纹路切一刀,再逆纹路一刀,切成四块。
步骤4
起锅烧油,加入冰糖,小火炒至焦糖色后下牛肉翻炒均匀,加入没过牛肉的开水,烧开后转入砂锅并放入卤料包。
步骤5
砂锅水开之后转小火炖七十分钟,加盐和麻油再炖十分钟,此时可以加入豆腐干和煮熟的蛋进去同卤。
步骤6
将牛肉捞出放凉,注意盖好防止干燥,待卤水凉透后将牛肉放进去,隔夜浸泡。
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