回民小车牛肉制作(这种小吃叫什么)-菲力牛肉网

回民小车牛肉制作(这种小吃叫什么)

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这种小吃叫什么

这种小吃叫“垛子羊肉”或者叫“垛子牛肉”。夹在烧瓶里吃就是所为的“烧饼夹肉”。用羊肉或者牛肉，煮熟趁热压制而成，待冷却后就成了一个垛子，所以叫“垛子肉”。用刀片成很薄的一片片的装盘或者夹在烧饼里就可以吃了。

牛肉面(兰州拉面)有哪些不为人知的内幕

兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫***牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。兰州牛肉面是由回民马保子发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子马杰三这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。因此并非@赵世奇同志所说的“兰州拉面不是兰州人民发明的，是河南怀庆府的小车牛肉老汤面，当年知名间谍马某途径此地，发现该面食适合全球范围内的布点监控，于是带回兰州，精心发展，直至今日成为墙内以至全村最大帮派”。兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。“马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加盟品牌“黄师傅”、“占国”、“厚粮”等新型军团，这些品牌虽然不像“马子禄”、“金鼎”这样具有代表性，但其营收及客流量不在二者之下。试问这种情况下“兰州拉面是唯一一个可以依靠触觉来辨别开店时间的间谍组织，一般情况下，开店时长和桌面油渍厚度成正比”这种说法成立么？“马子禄”和“金鼎”这两家可以说是兰州牛肉买呢最具代表性的两大品牌，但其经营方式和运作习惯确截然不同，甚至说“互相矛盾”。“金鼎”很早就进行了企业化运作，经营方式像现代化餐饮企业靠拢，而“马子禄”虽为国有性质，但一直像普通的牛肉面馆一样家族化经营，甚至比其他店面在这种经营方式上更彻底，更顽固不化。去过兰州吃过牛肉面的朋友都知道，兰州牛肉面呈现半自助的就餐形式，顾客在前台买票，然后到操作间的窗口前交票，报要求，比如面的粗细，辣椒的多寡，葱、蒜苗要多少，或者本人经常说的不要香菜（本人吃香菜过敏，但兰州牛肉面多数主动放香菜）。【有个经典段子：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？】。金鼎在发展过程中抛弃了这种半自助形式，用服务员上餐的形式取而代之，点餐后拿小票就坐，对于我这种做什么事都不喜欢排队的人来说很解脱（在“马子禄”和“吾穆勒”排过队的朋友应该知道那种痛苦），但是这就导致金鼎的价格较外面其他牛肉面馆要高很多，即便在兰州，金鼎也属于牛肉面里的高端消费品牌，别处五块一碗的牛肉面在金鼎最少也要十块，而且量可能只有其他餐厅的一半。

谁知道牛肉面的历史和故事

兰州拉面在兰州叫牛肉面或牛大碗。老兰州人称之为清汤牛肉面，因与怀庆府的小车牛肉有关。只有兰州以外的人才叫兰州拉面。

兰州牛肉面汤鲜味美，营养丰富，面条筋道爽滑，在全国有较大影响力，受众人群很广。1999年被国家评为中式三大快餐重点推广品种之一，因此被誉为天下第一面。

人民日报2006年8月28日关于兰州牛肉面的报导中和兰州市牛肉面协会参加中国十大面食评比与申报集体商标的材料中，披露了这样一个信息：被誉为“天下第一面”的兰州拉面源自河南省博爱县，系清朝嘉庆年间，东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的。经后人陈和声、马宝仔共同规范为“一清二白三绿四红五黄”的标准。陈维精、陈位林、陈谐声、陈和声是谁？故事将还原一段二百多年前的历史。

1、清化镇是晋商通达中原的交通要道，这一带不仅怀商鼎盛，而且晋商多在此中转落脚，小城店铺林立，经济繁荣，被誉为怀庆府八县的经济中心。到了清代乾隆年间，陈家十一世陈可大、十二世陈广学农田耕种劳作之余，开始做小车牛肉和牛肉面挣钱供养子孙读书。

2、陈家的牛肉面用牛肉、牛肝、牛骨、鸡熬汤，加天然香辛料和苏寨萝卜和上庄姜煮制，小车牛肉是牛肉加、牛筋熬制，分红卤和白卤小车牛肉。当地美称:“小车牛肉百里美馔，牛肉汤面八方溢香”。在怀庆府久负盛名。陈可大经常会用煮肉鲜汤或卤汤给家人做家乡的扯面，味道鲜美无比。鲜汤做的面叫做清汤面，卤汤做的叫做老汤面。这面不仅味道鲜美，而且营养滋补。子孙们有了口福，安心读书，陈家耕读传家，成为一方美谈。

3、陈家十三世陈维精（陈可大的孙子，陈广学的儿子）自幼天资聪明，酷爱读书，四书五经天文算学读得滚瓜烂熟。陈维精考取廪生，并以优异成绩被怀庆府荐为贡生，进入京城国子监读书，轰动乡里。又因其烹饪技法高超被誉为“怀庆食圣”。

4、清朝国子监是国家管理教育的最高行政机关和国家设立的最高学府，坐落在北京东城区安定门内国子监街(原名成贤街)。陈维精是地方选取的优秀生员，因此能进入国子监内班，享受膏火费和伙食费等待遇，加上陈维精家庭条件较好，吃穿不愁，生活算是较为富裕的。当时他遇到了来自甘肃、家境贫寒的补班学友马六七，是东乡人，当年唯一的少数民族生员，他主要靠借贷读书，生活比较清苦。纨绔子弟们看不起他，对他有意无意疏远回避他。补班的学生没有享受朝廷的伙食费和膏火费补助的资格，马六七常常用馍就着咸菜吃，陈维精曾引用唐韩愈的四句话来形容马六七的生活：“太学四年，朝齑暮盐。惟我保汝，人皆汝嫌。”(齑：腌菜。早餐用腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐)为此，陈维精经常在衣食上予以马六七帮助。

5、陈维精对这位同窗十分同情，陈维精常常对他施以关照体贴。马六七很感动，平时也很喜欢与陈维精交往。陈维精看他生活清苦，就把自己家传的小车牛肉面制作手艺教给他。

陈维精称小车牛肉面为:“牛汤骨肝，腹中温热，血旺气盁，诸疾不生”。

6、出身贫寒的马六七在金城兰州的贡院巷口开了兰州第一家牛肉面店，字号为＂马家大爷牛肉面＂专售清汤牛肉面，后又在阿干镇开牛肉面庄，由于马六七经营得法，生意红火，牛肉面的清香和辣子的浓香，成为金城的一道美食。为了纪念把苏寨陈家牛肉面带到兰州的马六七，二百年后陈家后人陈九如又把“马家大爷牛肉面”带回兰州牛肉面的发源地焦作。“马家大爷牛肉面”在焦作重新开张。甘肃布政使王亶望有牛肉面吟：兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如干露面似金，一条入口赛神仙。诗人、国学家张澍也在《雨过金城关》一诗中赞誉：拉面千丝香，唯独马家爷。

7、陈维精坚持耕读传家，对子女要求严格，从小培养他们爱读书、爱劳动的朴素品质。他有三个儿子，个个都很争气。

陈维精仁厚实在，一直是陈家的顶梁柱。他的堂哥陈维奎膝下无子，希望陈维精把大儿子陈位乾过继给他。陈位乾长得浑圆结实，喜欢舞刀弄枪，擅长太极八珍拳，武艺高强，在怀庆府考取了武生。三儿子陈位林、二儿子陈位贤和父亲一样喜欢读书，陈维精有意重点栽培。陈家有点小积蓄，陈维精还有官府发的奉银，在家里设立了私塾，请先生教学。孩子们有时候贪玩，陈维精丝毫不溺爱，要求先生从严教育。

8、陈位林没有辜负父亲的教养，嘉庆年间也考取了贡生，并以优异成绩被府学荐为国子监太学生。陈位贤后来也考取了功名成为俢职郎。陈家两代国子监太学生名噪乡里传为佳话。

9、到了清同治年间，甘肃爆发了汉回民族相互杀戮的“同治之乱”，战乱延续了十多年，平息后牛肉面在兰州失传。光绪年间陈维精受兰州朋友之邀，派儿子陈位林携孙子陈和声前去兰州规范牛肉面厨艺，顺便探访好友五泉书院的山长。为了牢记牛肉面调料配方，陈维精以家书嘱托儿孙平安回家的形式，把牛肉面的23种调味料巧妙镶嵌在家书中，让陈家后人代代相传。陈维精把牛肉面的制作技艺传给东乡族学友马六七也是我国历史上民族团结的典范。所以兰州牛肉面的历史就是中华民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合，是中华文明最值得骄傲的一部分。

10、陈家三代恩传承牛肉面的事被兰州传为美谈。后来的五泉书院山长为了让这段佳话永留青史，亲自撰文勒石：“兰州牛肉面系清嘉庆年间，东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成并带入兰州的。经后人陈和声、马宝仔以一清二白三绿四红五黄，规范了牛肉面的标准”。这是兰州官方的记载。兰州牛肉面经过陈家两代人的努力，名气越来越大。

11、陈和声英年早逝。他的兄长陈谐声（1862-1936）继承了先辈的传统，德高望重，一生与人为善，曾担任村里社掌和地方水官，经常协调邻近村民用水、地界、道路之间的纠纷。陈谐声多次组织乡里村民并带头捐款修路、修庙，玉皇庙的碑记、嵌杆多有记载。陈谐声在家乡多有善举，不但经常请同村的老人、孕妇、产妇吃牛肉面、牛肉汤滋补身体，而且常常给街坊邻居的孩子们买好吃的，每逢节日或会集担挑小贩过来卖牛肉丸子、炒凉粉、油茶等等，孩子们就会围在他身边可以尽情地吃，然后一并由他付帐，他也乐此不彼。清朝官府授予他“六品官衔”。＂居田识美，耕田为勤，思田养真，收田行善。＂这是陈维精留给后辈的四句话。

陈家世代追求的人品是为人忠厚：人为善，福虽未至，祸已远离。陈家十五世陈谐声要求后代:“做人正，心安静，怀善念，魂梦稳，行善事，菩提心，天知地鉴鬼神钦。一念之慈，万物皆善；一心之慈，万物皆庆；心怀慈悲，度人度己"。

12、陈谐声的长子陈全天（字养真1882-1943）民国期间就读于河南大学，曾就任江西萍乡、河南周口税局局长，虽然为官，但他一生淡泊名利，耕读传家，一再教育后代与人为善，施济为德，还告诫子女“金钱房屋和土地随时都会失去，唯有知识和技能是别人夺不去的”。

13、陈全天次子陈万通1917～1997年（博爱县志有记载）1938年为躲避日寇求学到了兰州，毕业于甘肃学院医科（今兰州大学）并且从医，解放后任甘肃省卫生防疫站站长直到退休。陈万通是甘肃医疗卫生界出了各的美食家，曾经主持制定了兰州牛肉面的卫生标准。他传承了前辈的牛肉面与私房菜厨艺，经常请兰州科教文卫系统的同事们到家里品味美食。

14、陈万通4个儿子分别在兰州、新疆等地工作。小儿子陈九如是兰州市科协退休工程师，电子专家，曾任甘肃省电子乐器学会会长、兰州电子学会秘书长等职务，现任甘肃省中国传统文化研究会常务理事。他从小受父辈影响对牛肉面和陈家私房菜有很好的传承，继承陈家多种牛肉面、私房菜等祖传的近百种酱卤制品、煎、炒、烹、炸秘方。

15、2014年，沁园春大酒店挖掘牛肉面渊源，得到了河南商报、焦作日报、焦作晚报等新闻媒体的大力支持，引发了一场全国性的兰州牛肉面发源地大讨论，吸引陈九如先生回归故里参加兰州牛肉面发源地研讨会，并且公布了牛肉面煮肉调汤的秘方。

16、陈九如先生十分感激焦作市餐饮业协会和家乡人挖掘陈家这段历史，不仅贡献出祖传秘方，而且精益求精，一丝不苟，用传统厨艺打造了清香醇厚、营养丰富的清汤牛肉面，并冠名“苏寨陈家牛肉面”，让家乡人开心享受200多年前的传统味道。二百年前，陈家十三世陈维精把这碗面无偿献给了兰州人，成为一段佳话；二百年后，陈家后人陈九如先生把这碗面端回来奉献给家乡人，为博爱传统餐饮文化写上了一笔重彩，陈家的无私大爱象牛肉面一样情义厚重，感天动地，誉满怀川。

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